【特色小店】90 後少女創香港芋頭酥品牌用心造不怕抄襲

商管策略 12:45 2020/01/21

皮蛋酥大家一定聽過，但一脈相承的芋頭酥又嚐過沒有？90 後香港少女譚綺敏（Mabel）本是化妝師，嚐過台灣芋頭酥後一試愛上，其後更遠赴台灣學習正宗芋頭酥做法。回港後由網店起步，由借親戚麵包店一隅，至現時經營樓上實體店落地生根，業務愈來愈廣泛；當中亦有很多不足為外人道的經營難處，但亦一一捱過。

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▲ 不同色的芋頭酥便是不同味道。

芋頭酥源自潮洲皮蛋酥

芋頭酥的原型是潮洲皮蛋酥，傳入台灣後，台灣人覺得皮蛋酥用油炸不夠健康，便改用烘焙方法，後來研究出芋頭酥。Mabel 酷愛芋頭酥，每次到台灣旅行都會買來作手信，惜保質期短，買的數量每次都不多。她當時便想：「這麼好吃，為甚麼香港沒有？」

既然巿場上找不到，她便決定自學，更遠赴台灣學習正宗的芋頭酥製作方法。2016 年她開設網店，並創辦自家品牌「大頭芋」。

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▲ Mabel Tam 遠赴台灣學習製作芋頭酥。

夢想從麵包店角落起步

由於未有食物牌照，所以品牌成立初期 Mabel 便借用親威的麵包店製作食物，在廚房角落的桌子默默製作芋頭酥，她說：「當時親威的店在筲箕灣，有些客人在網上落訂，要送貨到荃灣、將軍澳…… 後來我都寧願用 app 叫車，一張單 60 元，但時間就是金錢。」

堅持了 1 年多，小店名氣開始打響。2018 年 7 月1 日，「大頭芋」位於荔枝角的樓上店開業，正式落地生根。

現時大頭芋業務主要分成 3 項：婚禮項目、教興趣班、食品零售。

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▲ 用風爐來烘焙芋頭酥，香味撲鼻。

如果單論收入，婚禮項目佔比最多。例如 1 圍訂 10 粒芋頭酥，辦 20 圍的話便能一口氣賣出 200 粒，主人家又傾向訂購外觀較漂亮的高檔款，比婚禮蛋糕的收入更佳。

教班的收入則較少，因為 Mabel 不會親自教班，只會租借場地予合作導師。導師有地方教學，學生又可能對大頭芋產品有興趣，可謂雙贏，她說：「一星期大約有 3 、4 班。導師教煮食，我便焗芋頭酥，香味吸引下，不少學生都會買來試，也是宣傳手法。」

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▲ 粒粒芋頭酥都是真材實料。

零售迎來各個難題

由於芋頭本身貴，芋頭酥成本難以壓下，惟 Mabel 堅持不肯在材料上妥協，她說：「例如 50 克芋頭要 10 元，若在芋頭加入麵粉，5 元便做到 1 粒芋頭酥。但我不想這樣做。」

Mabel 不希望製作過程中使用機械，純手工製作能夠控制質量，但難處是不能大量生產。她指出大頭芋成立之後，巿面上亦開始有其他的芋頭酥品牌，但很多都無法堅持，因製作芋頭酥的工序多、耗時長。她笑言：「製作上的步驟非常多，可說是吃力不討好。現在公司有實體店還好，過往經營網店基本上只能收到定單才做。芋頭酥只有一兩個星期保質期，不能預先做好。不然客人收到的貨便會不新鮮。」

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▲ 要分成油皮和水皮，最後焗出來才有多種顏色的層次。

聘請多點人手是否可以解決問題？沒這麼簡單。在坊間上興趣班學做芋頭酥收費不菲，所以有些人便會選擇來大頭芋打工，學會後立即辭職，即賺錢又學技術，Mabel 說：「返 1 日工辭職的人也有。坦白說，芋頭酥的方法其實網上也有，不是甚麼秘密。但這樣辭了職，我又要再請人…… 面試時又好難知道對方會不會長做。始終都要合作過才知道…… 這種情況令到員工流失率好高。」

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▲ 大頭芋亦會接單做「散水餅」，很值得送給好感情的同事。

問及品牌的未來展望，她表示希望跟咖啡店合作，就像咖啡店會賣蛋糕般賣芋頭酥，但保存問題又是另一個難點：「我們的芋頭酥無加防腐劑，放得久就會發霉，所以你見我實體店都是用照片展示產品的。但如果放在別人的店舖就不可以了，可能到時真的要每日換吧，放禮盒裝，不用一次過放太多芋頭酥在櫥窗。之前我有認真想過這問題，日本造食物模型可以假亂真，我便到過東京找師傅。可惜芋頭酥的花紋複雜，他們表示要研究後才能夠接單，最後還是談不成。」

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