【專訪】台語歌研究者陳培豐:台語老歌的道地「氣口」悲涼唱腔是如何煉成的?
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坊間常認為,台語老歌滄桑悲涼的「日式演歌唱腔」,來自日本殖民時期的同化,但中研院研究員陳培豐不以為然。不同於多數以歌詞為分析文本的歌曲研究,他從抽象的「唱腔」著手,耗時六年,完成《歌唱台灣》一書。
採訪撰文:陳子萱
美術設計:林洵安
台語歌曲,台灣命運的寫照
「愛拚啊才~會~贏~~~」人們熟悉的〈酒後的心聲〉、〈舞女〉、〈心事誰人知〉,其花俏轉音、顫音和悲涼哭腔,成為台語老歌的基調。但中研院台灣史研究所陳培豐研究員發現,這種日式演歌的唱腔風格,並不是台語歌曲的「傳統」,而是在二戰之後,台灣人主動傾靠日本文化的結果。
「研之有物」專訪陳培豐,他將台語歌謠視為「台灣人的自畫像」,從中勾勒庶民社會對自身處境、歷史過往的理解。
台語老歌的道地「氣口」
「我也來到他鄉的這個省都,不過我是真打拚的,媽媽請你也~保~重~」經典的台語歌曲〈媽媽請你也保重〉,不只台語歌手葉啟田、蕭煌奇、洪榮宏,連S.H.E也唱過。但不論是台語唱將或偶像團體,若沒帶上濃濃的哭腔、轉音和連綿顫音,好像就少了原本的「那一味」。
這種「氣口」究竟何時開始?坊間常認為,台語老歌滄桑悲涼的「日式演歌唱腔」,來自日本殖民時期的同化,但中研院研究員陳培豐不以為然。不同於多數以歌詞為分析文本的歌曲研究,他從抽象的「唱腔」著手,耗時六年,完成《歌唱台灣》一書。
陳培豐發現,日治時期的台語歌謠,其實是以本土「歌仔調」唱腔為主;一直到戰後國民黨統治下,演歌風味的黏稠唱腔才出現,逐漸成為今日台語歌曲的「傳統」。
1958年的〈媽媽請你也保重〉,翻唱自日文歌曲〈俺らは東京へ來たけれど〉(雖然我們來到了東京),唱出農村青年遠赴都市打拼的鄉愁,唱腔已融入大量轉音、顫音的演歌風格。
戰前「閨怨女」,台灣味的歌仔調
1914年,亞洲第一座合乎標準的錄音室在東京現身,預告流行歌曲工業即將在日本如火如荼展開。
隨著殖民地身分,日本的新民謠運動也在1920-30年代,飄洋過海。新民謠歌詞描寫台灣事物,但多以日式曲調、日文傳唱,因此主要流傳在台日人之間,僅是「專屬日本人的台灣歌謠」。
對識字率不高的台灣百姓而言,白話說唱、故事性豐富的台語歌仔戲,才是正港的「流行歌」。因此在1930年代之後,當台灣人製作的台語流行歌曲開始現身市場,唱片公司延攬藝旦與歌仔戲班來錄製唱片,打入了庶民生活。流行歌曲工業的現代化物質基礎,包括唱片、資金、設備,也漸漸在島嶼落地生根。
當時的暢銷歌曲多是抒發「閨怨女」情懷,充滿對愛情的思慕與渴望。例如〈望春風〉,即是由出身歌仔戲班的歌手純純一舉唱紅。
陳培豐指出,三零年代台語歌的閨怨女形象,對於歌者與聽者,都頗有共鳴。這些藝旦或出身歌仔戲班的歌者,多數生長於貧困、被送養與決定婚配,歌中那嚮往自由戀愛的閨怨女,如同自己的化身。對於庶民聽眾,閨怨之情則反映出被殖民者渴盼自由的心情。台灣人民、底層歌女、歌詞人物,在日治時代的台語流行歌曲中,共構交織出相似的生命情感。
戰前台語流行歌曲的唱腔,則多為「歌仔調」,音節清脆、平直,因為以丹田發聲,充滿抑揚頓挫的顆粒感,曲風或演唱都保有濃厚的「台灣味」;日式演歌唱法還未出現。
整體來看,戰前日式風格的新民謠,沒有直接影響台語歌曲,「日本/知識菁英」與「台灣庶民」仍為兩條平行線。
第一首台灣人用台灣話製作的台灣流行歌曲是?
以時間來看,第一首發行歌曲為1931年的〈烏貓行進曲〉,但1932年〈桃花泣血記〉搭配電影,傾訴自由戀愛的渴望,更受歡迎。而戰前的台語流行歌多半是傳統歌仔戲唱腔,清亮高昂、頓挫分明,每個音直接到位、不刻意轉音裝飾。
戰後威權統治,演歌唱腔道出悔恨與悲情
1945年8月15日,日本天皇宣布投降。
台灣百姓歡天喜地,盼著重回「祖國」懷抱。但人們始料未及,迎來的竟會是劇烈衝突與動盪不安。接踵而來的語言政策、二二八事件、白色恐怖、土地改革,如同一場場大海嘯,島嶼宛若經歷另一場「再殖民」。
台語流行歌的意象,也從日治時期的「閨怨女」,在戰後初期搖身一變成為「苦戀女」。
〈賣肉粽〉、〈收酒矸〉,唱出年輕人沒頭路、通膨率高漲的蕭條之景;〈苦戀歌〉,映射本省台灣人被祖國「欺騙」、「拋棄」的悔恨之情。〈望你早歸〉、〈安平追想曲〉、〈河邊春夢〉等苦戀的無奈,瀰漫於1945-1955時期的台語歌,歌詞和社會集體情緒疊影互文。
陳培豐描述當中的意象轉折:「戰前是渴望自由戀愛不可得;戰後終於成就愛情了,結果卻是憧憬破滅,充滿被騙的悲傷心碎。」
戰後短短的10年內,台語流行歌曲開始轉向模仿日式演歌唱腔,唱腔悲情滄桑、帶有大量轉音、顫音,反映出威權體制的重重禁錮下,人民轉而懷想起過往的時代。
「絲滑」、「黏稠」的連音,帶修飾性的轉音與顫音,這種悲情滄桑的唱腔基調,從此蔓延在台語流行歌曲。
「亦日亦台」的「港歌」唱腔,展現台灣人的認同流動
壓抑、悲情與茫茫不安的社會氛圍,除了來自威權統治,也和1950年代以後的土地改革有關。
「台灣作為殖民地,近代化和工業化沒有被一起引入。戰前的台灣只進入近代化、工業程度低;一直到戰後大批農民被迫離鄉,這是台灣人在歷史上的第一次經驗。」陳培豐說。
大量農村子弟離開家鄉,走向工廠與都市,引發島內第一次大規模的人口遷移。在這種背景下,台語歌曲開始大量翻唱日本的「港歌」,同時也以自創方式推出〈港都夜雨〉等作品,象徵青年離鄉的漂泊無依。
對於當時的本省青年來說,戰後初期歷經被國家「欺騙」的各種無奈──政治、族群階層上遭受打壓;禁說方言政策下,被迫成為「失語的一代」;因為三七五減租、耕者有其田,只能離鄉討生活。農村子弟漂浪都市的滄桑,都藉由港歌裡的大海茫茫、路途迢迢,表露無遺。
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「ㄆㄤˋ」革命!究極TM湯種究鬆軟秘訣大公開,不可不知的統一麵包美味秘訣
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層層關卡造就國際驗證的鬆軟美味
自1979年創立至今,統一麵包始終秉持「用心帶給消費者安心的美味」信念,堅持由獲得國際烘焙大賽肯定的名師領軍,提供消費者安心的美味選擇。為了讓麵包香氣醇厚、鬆軟Q彈,統一麵包在原料控管、品質控制、保存技術層層把關,為了提供安心又美味的麵包給消費者:
- 使用安心原料:統一麵包製作麵包的原料,所有原料在投入產線前都必須經過檢驗、確認品質符合標準,才能進入下一步的揉麵與醱酵,確保麵包出爐後仍能凸顯原始的口感與香氣。
- 嚴格數據控管:除了原料,統一麵包另一個美味關鍵就是「數據」。國際烘焙大賽獲獎名師暨統一麵包創新產品推手游東運曾透露,從原料投入麵包產線的那一刻起,無論秤重、醱酵、分割、塑形,還是製作、運送的環境溫濕度,每道關卡統一麵包都以數字層層把關,確保從出爐到餐桌都是一致的美味。
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製作安心美味的麵包聽起來很單純,但這可是統一麵包旗下超過300位麵包烘焙技術士共同淬鍊的品牌結晶。至今,統一麵包已有菱格香菠蘿、菠蘿奶酥麵包、丹麥菠蘿可頌等十多款產品榮獲A.A.國際無添加驗證(Anti-Additive Clean Label Organization),不含有鮮味劑、漂白劑、磷酸鹽類等多項食品添加物。其中,熱賣的招牌產品「菱格香菠蘿」,更憑藉金黃豐厚的菠蘿皮與究極TM湯種Q彈濕潤的麵包體,榮獲世界四大美食評鑑之一的「A.A.TASTE AWARDS全球純粹品味評鑑」二星肯定,在外觀、香氣、口感、口味、成分等評分中榮獲評審好評。
究極TM湯種:燙、熟、等,統一麵包的美味三字訣
除了生產技術的精進,統一麵包也秉持「沒有最好,只有更好」的信念,持續鑽研製作美味麵包的工藝。從20年前引進日本「以熱水燙麵增加濕潤度」的湯種工法開始,統一麵包就在麵種、菌種上不斷突破,近年更結合「自製老麵種」與「湯種」,開發出「究極TM湯種」,是麵包體Q彈柔軟的秘訣。
「湯種」意指溫熱的麵種,經過熱水糊化後,麵糰會擁有極高的保水能力與含水量,因此製作出的麵包也特別柔軟;而「究極TM」湯種,則是統一麵包以湯種為基礎,結合三字訣工法──燙、熟、等,製作出的特製麵種:
- 第一步,燙。先使用90°C的熱水燙麵,使麵粉中的澱粉在高溫下產生「糊化現象」,讓麵糰吸收比常溫更多的水分,變得更柔軟、更有延展性。
- 第二步,熟。將糊化過後的湯種麵糰放置在7°C的冷藏環境熟成12小時,等待麵糰中的澱粉分解成小分子,釋放麵糰本身的香醇風味。
- 第三步,等。將經過60小時醱酵培養的「自製老麵種」加入熟成的湯種麵糰裡再次揉合,創造舌尖上的豐富層次。
至今,包含菱格香菠蘿、菠蘿奶酥麵包、起酥肉鬆麵包等熱銷的統一麵包都採用究極TM湯種的麵包體。麵糰經過12小時熟成與60小時醱酵,「湯種」的軟綿與「老麵種」的彈性結合,不只創造多層次的豐富口感,還能延長保鮮時間,成就了一個個外觀飽滿,入口鬆軟又Q彈的麵包體。
一口究鬆軟,好吃究鬆軟,心情究鬆軟:四款麵包控必吃的究極TM美味
雖然揭開了統一麵包的美味秘訣,但箇中滋味還是必須親自品嚐才知道。下面再和大家推薦四款甜、鹹、香不同口味的統一麵包,讓你一口咬下究鬆軟,好吃究鬆軟, 心情究鬆軟!
- 豐厚口感多層次:菱格香菠蘿
說到麵包,「菠蘿麵包」肯定是許多人心中無法撼動的經典。而「菱格香菠蘿」不只榮獲「A.A. TASTE AWARDS 全球純粹品味評鑑二星」殊榮肯定,也是統一麵包長年熱銷的經典品項。它最大的魅力就是厚實的菠蘿皮,而且表面還有砂糖顆粒鑲嵌於菠蘿皮上。一口咬下,先是濃郁的蛋香沁滿口鼻,接著甜脆砂糖、厚實菠蘿和Q彈鬆軟的究極TM湯種麵包體交融在一起,越嚼越香,是麵包控一吃難忘的多層次經典。
- 奶香濃郁大滿足:菠蘿奶酥麵包
如果是喜歡奶香韻味縈繞不絕的朋友,一定不能錯過統一麵包最新推出的「菠蘿奶酥麵包」。以究極TM湯種工藝,包裹由「法國鮮奶油」和「紐西蘭奶油」特調而成的濃郁奶酥,頂層再附上一大片厚菠蘿皮,Q彈口感配上濃郁奶香的雙重美味,一定能滿足你熱愛極致奶香的味蕾。
- 鹹香肉鬆新經典:起酥肉鬆麵包、海苔肉鬆堡
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