苏州有什么好吃的汤面？

我来写三家吧，这三家，大致可以认为是苏面的三座高峰了。（也有人觉得应该加进裕兴记，我下次去吃。）

胥城大厦的面，这几年因美食家推荐而走红，他们家主要是汤头好。

白汤面清透，红汤面醇鲜。

白汤体现禽类气息，以老鸡、老鸭和猪骨、鳝骨打底，文火炖，所以清；

红汤则突出鱼香，以青鱼的头和骨打底，辅以多种秘制香料，其中有一味沉香，如今已经千金难换……还有一味增加鲜度的，有两个版本，不晓得到底是螺蛳肉还是螺蛳壳？

100斤料出300斤汤，老师傅改良调配的这份汤头，是1992年至今的陈年老汤了，每日熬足九个钟头，隔天供应客人。

所以，你若来这里吃面，其实已经无所谓头汤，随时随地都可以，晚上还有Room Service。

汤头好，浇头就一般了：

虾仁，有手剥感，然而调味并不好；

脆膳，太甜太干瘦，茴香味重；

卤鸭，盐卤还蛮香，遗憾熏鱼不入味，皮红肉白；

点面还附赠两个素浇头：面筋和素什锦，反倒是讨人喜欢的小玩意儿。

这样一顿面，价钱蛮辣手，两个人吃掉毛两百块。

御面斋，以价格高而出名，老板娘对面条有自己的一套想法，执意用贵价食材，烧高档浇头，面条的价格翻了普通面馆好几个跟头。

你们看价目表感受一下。

1880块的澳洲龙虾面只是噱头，撇下不谈，当下苏州城里的网红是三虾面。

三虾就是“虾仁、虾子和虾脑”，一般从农历四月吃到六月。

这个浇头“重功轻料”：抱子的河虾菜场里都有卖，就是处理起来麻烦，虾子要反复漂洗干净，虾头剥下来拿去水煮，再剥出小小一块硬虾脑，虾仁则加蛋清生粉捏一下。

这碗拌面，卖158块钱。

红汤上来满是猪油味，盖过了应有的细腻鲜度，窃以为是败笔。

还有几个重量级浇头我也尝了：

鸿运猪手，猪蹄先卤，再刷蜂蜜，烤完之后再撒孜然。

蒜香腰花，以58块的售价来说，这个过桥性价比一般。

野鸭，卤得比较一般，鸭腥味没有去干净，京葱太重。

其实让我印象更加深刻的是她们家的面条，比龙须更细一点的面，纤细但是有骨架，忍不住追问了几句，老板悄悄告诉我：面里加了鸡蛋和鸭蛋，还要压六道！

一个八卦：

我写完这家，发现好像趟了浑水，原来店家在点评网上跟客人打了很多嘴仗……还有人在公众号里硬说我是收了钱的，我也是哭笑不得。

苏州一圈面吃下来，我最喜欢的还是同德兴。

浇头是又多又美，几乎没有失手：

现炒膳糊，吃得出新鲜度；

奥油爆鱼，卤汁浸透鱼身；

昆山卤鸭、油焖茭白和豉汁杏鲍菇印象也不错；

枫镇大肉，肉略散，但是柔软且入味，更胜胥城一筹。

面，落胃，到位；

汤，有味精，同时有浓郁迷人的酒糟香……

综合起来这里还是老法里应有的气场，出品那种离家千里会想念的味道。

同德兴真正担当得起“老树长青、厨艺永驻”。

记得是嘉余坊老店，不是十全街的新店。

来苏州，是一定要吃到碗底见青花。

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楼上都在推荐同得兴、朱鸿兴...确实，吃一回苏式汤面才算是真正到过了苏州。

眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头。“快到朱鸿兴去吃头汤面！” —摘自《美食家》

陆文夫笔下的朱自治对头汤面的执着，恐怕只有老苏州才晓得其中的门道道。

过去，清晨5点多出门，穿过细长巷子，往“兴”字头的面馆里一坐。堂倌哈着腰过来，右肩担着的揩台布在桌上掸掸，添上筷子，等你点吃、要求都交待了，全由他们一声吆喝传到灶上、传到堂外的街道上。

“要末来哉……焖肉爆鱼一碗，轻面重浇、免青宽汤、硬面一汆头、浇头过个桥” 喊得抑扬顿挫，有声有调。

（“灶台听好了，焖肉爆鱼双浇面一碗，面少些，浇头选大的，不要葱蒜叶，汤要多，面要硬，浇头另外盛个碟”）

如今的面馆里难见响堂，今天和朋友去吃一碗“退隐”半个多世纪的苏法锅面。头汤面怕是赶不上，特意错了早高峰才慢吞吞地过去。

以前开在北塔寺附近的钱万兴，只听好婆（奶奶）念叨过。老板叫钱福源，将康熙爷微服私访时吃过并妙赞赐名的安徽一品锅面和苏面结合起来，做了这碗名噪一时的苏式锅面。50年代，公私合营之后，老板就关了店面，这面也逐渐失传。今年2月份，钱福源的孙子在韩伯伯（苏州民间美食家韩鹤峰）等人的扶持下还原了苏式锅面，钱万兴才重出江湖。

五福锅面38元一份，再搭一碟姜丝正好。点好单，转头就瞧见韩伯伯捧着茶杯四处招呼，踱着步走到每桌，坐下来指点一二。

锅面一上桌，我们就忙着拍照，大约是见我们还未动筷，韩伯伯走到我们这桌，笑道“面要坨了”。

【五福锅面 38元／份】

朋友手忙脚乱的不知从哪下手，韩伯伯接过筷子动作利落地挑起面，抖上几番，面就算松好了，浇头和小宽面拌得匀称，面条挂上了卤汁，入嘴滑溜，溜蹿起一阵扑鼻香气。

“以前锅面都是3、4个人一起吃的，碗这么大”边说着韩伯伯用手比划了个盆大小。“小时候要跟大人一起才能吃到，以前油更多，吃到嘴里油花直飘，好吃的不得了。”

五荤五素，俗称五福。

五荤：去皮五花肉、开洋、干贝、蹄筋、虾仁

五素：香菇、木耳、金针菜、笋片、油面筋

素浇头开素油镬（huo，油锅），荤浇头开猪油镬，不能一镬熟。

钱万兴的师傅对复原的苏法锅面的制法进行了改良，用少许高汤代替油，吃口更清爽，不同于以前面条、面浇直接在油锅里煨制的浓油赤酱。

锅面的汤和面是分开的，不像苏面。

苏州人对汤的讲究，细致到骨子里。清晨3点，师傅们就要开始吊汤，要用新鲜的猪筒骨、扇骨、草鸡、菌菇、肉皮等熬煮4-6小时，我们9点到店喝到的面汤吃口最好，满满的骨胶原让汤入口“打嘴”，吃起来有厚度。

得到允许，我们进厨房参观了起来。

煮面的阿姨麻利地抓起一把面，捋一捋就是2两半的标配，转身丢进大火滚沸的锅里，

锅边一溜排配好的助汁，从窜边（锅边一圈保持小沸）的高汤里舀起一勺添到碗里，这红汤就算是配好了。等这2桶高汤用完，今天的面也就结束了。

只稍一会，面出水，长筷一挑，往观音斗里一拨，迅速地在空中抖两抖、翻两翻，卷紧呈观音头。

装碗要不拖水，不泼汤，全在转身的瞬间一气呵成。入碗要像鲫鱼背，中间微微拱起，面条就像被人码过一样整齐。

光是这下面的功夫，没个三四年也是做不来的。

在苏州，春天是笋油面，夏天要吃枫镇大肉面、三虾面，秋天又到了吃蟹粉面的时候，冬天只要一碗温暖敦实的蹄膀面。

吃的哪里是面，分明是四季时令。

一座城里几步就是一个面馆，十几年的那都是小辈份。能开下去的面馆，每家都有每家长，一口是吃不出高下。

但想吃这碗有滋有味的五福锅面，你还得来钱万兴。

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ENJOY TIPS

韩伯伯经常巡店，边吃面边听他讲老苏州的吃事，有趣

吃完锅面，可以去隔壁的三万昌喝茶，再打包些黄天源的糕团、杜三珍卤味

五福锅面限量，得赶早些去

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餐厅信息：

店名：钱万兴

地址：高新区塔园路金山路交叉口北50米

时间：7：30-18：00

人均：20-40元

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感谢：阿二的茶（土生土长的苏州小娘鱼，点一碗2两半面要配三浇的吃货。）

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