臺灣好麵烹調建議指南

臺灣好麵烹調建議指南

撰　　文：陳貴凰( 靜宜大學觀光事業學系教授)
洪文發( 僑光科技大學餐飲管理系助理教授級專業技術人員)
林森湖( 僑光科技大學餐飲管理系助理教授級專業技術人員)

臺灣在地製麵廠所生產製造中式乾麵條種類多元多樣化，銷售市場包含：業用、家用二大區塊。近來受到善用在地當季食材與低碳運輸綠色觀念興起、食安風暴頻傳以及外食費用提升等因素影響下，刮起動手DIY 消費者烹調的風潮。對動手做的人而言，除了做菜給人吃的成就感外，更可以看見對方「幸福」的表情，這是現代忙碌上班族另類的「舒壓」休閒活動。而乾麵條因具有在家保存容易，是一種機動性強、便利性高的存糧，這個特性讓乾麵條在現代人競爭生活下仍保有其生存契機的重要原因。然而，要更進一步地擴大與推廣其應用面，卻面臨著符合乾麵條末端消費者需求之「好麵食輕鬆做」資訊不足（吳菊、方祥明、陳貴凰，2015）。

過往中式乾麵條所發展的食譜，給人無論製備湯麵或乾麵等麵食，皆可用同一款中式乾麵條之「萬能（通用）」印象，不像烹調以杜蘭麥為原料之義大利乾麵條，講究依據「麵條本質特性」嚴選搭配「食物製備條件」的規範。近來人們不僅對麵條的外觀品質與營養價值的要求較高，對於麵條的內在品質，例如：彈性、韌性、咀嚼性等性能要求越來越高（王睿，2009）。

關於麵食品質影響因素討論，就會涉及麵條的主原料小麥組成份（蛋白質、澱粉）特性、製麵過程中添加物（食鹽、非小麥的食材）與麵條外型（粗麵、細麵、寬麵、扁麵、厚麵、麵線）、煮麵時澱粉特性變化（糊化、膠化、回凝）與烹調工藝（麵條熟度、烹調方法、調味）等。人們利用儀器測定（Instrumental Test）、官能品評（Sensory Evaluation）等多元管道研究設計，以獲得中式麵條本質特性，既具備數據分析的客觀性，又不失主觀評價的優勢（周妍、張然、楊斌，2011）。好的乾麵條應具有煮麵時間短、烹煮產出率高與流失率低、耐煮不容易爛等特性，要具備這些優點，就和選用乾麵條的組成份、外型等特性有關。又麵食供應是複合的，要滿足色香味俱全，就必須考慮食材、調味料、湯（醬）汁與食用溫度等變化，因此各式麵食對其主角 － 「麵條」應表現出本質特性要求不一，例如：炒麵選用粗麵、乾麵條煮8 分熟、質地較硬（表1），顯見一碗好麵要輕鬆做確實不是一件容易的事。

由上可知，無論以中式乾麵條發展麵食新品，或是由供應麵食型態反推，在尋找適合的乾麵條種類時，就需要先瞭解影響麵食品質因素、重視「麵條本質特性」基礎研究，並將累積成果加以應用設計各式乾麵條專屬食物製備條件，以方能突破中式乾麵條「萬用」框架。故本文以消費者「買一碗麵食製作，非買一包中式乾麵條」的思維出發，針對「中式乾麵條」透過文獻分析、實驗測試、專家意見等歸納統整，進而提出「臺灣好麵烹調建議指南」，冀望本成果可作為後續臺灣在地生產中式乾麵條行銷推廣之資源基礎，以達臺灣在地中式乾麵條新消費價值的創造。

參考文獻
王睿（2009）。麵條品質的影響因素研究進展，重慶教育學院學報，22（6），19-22。
吳菊、方祥明、陳貴凰（2015）。製造鏈結服務的體驗加值 － 台灣在地製麵廠延伸新服務需求資源之規劃設計，食藝技術期刊，1（2），1-24。
周妍、張然、楊斌（2011）。一種基於數據挖掘的麵條品質綜合評價方法，　銅陵學院學報，1，86-88。