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日本售價一盤100日圓，比台灣的40元還便宜的壽司郎，為何能創下單店營收近8000萬台幣，成為稱霸日本連鎖外食業界的絕對王者，疫情下仍逆勢成長？
候位機螢幕上顯示：「等待時間85分鐘。」
週日晚間過八點，時尚地標「澀谷109百貨」，對面大樓裡的壽司郎「都心型」裡，候位區擠滿了人。
「能在黃金地段，用這麼便宜的價格，吃到好吃的壽司，真是太棒了，」一位用手機預約，不需等待就順利入座的女孩告訴《天下》。
「都心型」店面每盤壽司起價120日圓（台幣26元），較一般店略貴，她毫不在意。
經過一場大疫情，現在的澀谷有如大病初癒，露出了久違的熱鬧氣色，但深鎖的店門處處可見。
日本最大迴轉壽司業者壽司郎，趁機突破過去難以切入的鬧區，也擄獲年輕族群。
為何全日本有600多家店的壽司郎，能以低廉的價位，在疫情下逆勢成長，還在去年創下獲利新高？
《天下》記者獨家專訪壽司郎所屬的Food&Life Companies社長水留浩一，尋找答案。
壽司郎與日本「經營之聖」的淵源
採訪當天，廣報部人員領著記者，正走進電梯，一名員工提了兩大袋的盒裝白飯趕了進來。
「這是……新產品試吃會要用的嗎？」記者好奇詢問，「是啊！」他點點頭，額上冒汗的溫度，不輸手上白飯的熱氣。
壽司郎每週舉辦新產品試吃會，每年新品高達上千項，每個月至少推出兩波限時特色菜單，口味千奇百怪，像是「爆盛海鮮」、「台灣乾拌麵」，每一檔期僅12天，吸引愛嘗鮮的饕客趕緊上門。
時間一到，Food&Life Companies 社長水留浩一，一分不差地走進會議室，細框眼鏡後細細的雙眼，沒再多瞄一眼桌上的訪綱。
今年54歲的水留浩一，東京大學理學部畢業，不到40歲便成為德系羅蘭貝格（Roland Berger）管理顧問公司的日本法人代表，之後加入陷入困境的日本航空擔任副社長，輔佐當時的日航會長——「經營之聖」稻盛和夫。
他在2015年進入壽司郎，七年來，一路將壽司郎市佔率從20%拉高至31%，把第二名的藏壽司遠遠甩開，並積極擴張國際版圖，海外營收佔比在2018年僅有1%，至2021年達一成。
今年5月，這家日本迴轉壽司界「絕對的王者」，也做出重大決定——38年來首度漲價，讓「百圓壽司」走入歷史，今年10月起餐點含稅售價，將從120日圓起跳。
至今沒有其他競爭者跟漲，但他堅定地說，「不漲價的話，先不說虧錢，但若犧牲品質，消費者就會離壽司遠去，」他認為，這是所有同業都最該擔心的事。
就算漲價，壽司郎創辦人清水義雄從1984年創業之初，便立下的「原價率50%」（價格的50%用在原料上）初心不變。水留浩一自信地說，「外食產業一般是25%至30%，我們大概是花兩倍的比重在食材上。」
在最近日本《鑽石週刊》專訪中，水留浩一曾提到，鮭魚價格已經是三年前的一．五倍，加上匯率變動，實際餐點售價至少需漲價20%才能打平，挑戰不小。
在這樣的壓力下，如何提供消費者美味？
壽司郎戰略1》活魚配送，把水產變好吃
首先是守住魚肉鮮美。
壽司郎有八成的店面做到「當日配」。午夜零時，養殖場將魚捕撈上岸後，清晨三點，以活魚狀態送抵各地加工廠切分，11點門市營業前就送達各店。
天然水產資源逐年減少之下，「目前養殖魚的使用佔比約35%，未來還會更高，」水留浩一說，除了和養殖場契約採購，對飼料和養殖環境都有特別要求，「要把魚養得很好吃。」
壽司郎今年4月與養殖場合資投入魚苗繁殖，希望開發出更多適合養殖的魚種。魚苗將賣給養殖場，養成後再由壽司郎買回，形成穩定的供應鏈。
「我們還有一個強項是減少食材廢棄，」水留浩一舉例，壽司郎的拉麵高湯，關係企業「杉玉」居酒屋的「魚骨仙貝」，都是利用壽司郎剩下的魚骨食材製作。
壽司郎戰略2》善用AI，做到零浪費
壽司郎從2002年導入「迴轉壽司綜合管理系統」，在壽司盤底裝置RFID電子標籤，記錄消費者取餐資訊，20年來累積200億筆電子標籤大數據。
如今壽司郎將其中20億筆數據，進行AI（人工智慧）學習。今年1月起，全日本的店長都會在下午兩點，收到當日業績、個別餐點的銷量預測，可依此判斷備料。
「有時員工會覺得這數據不太對吧，但最後還是發現，好像AI判斷比較正確，」水留浩一表示，雖然才導入半年，但AI的可信度已被接納。預估這套系統節省下的食材浪費，2023年度將可以為壽司郎增加19億日圓（約4.2億台幣）毛利。
壽司郎戰略3》數位轉型，讓客人省時
日本的壽司郎店面，有一個台灣店看不到的特色——入口處的整片外帶專用冷藏置物櫃。
消費者在手機上點餐、結帳後，到店內冷藏櫃掃碼，即可自行開門取貨，整個過程，都不須接觸門市人員。
不少壽司郎的台灣顧客疑惑，透過平板點餐，就有高速軌道會自動送餐，為何下層還要有個慢速道，持續流動各式餐點或照片？
水留浩一解答，「消費者會看到一些自己沒看過、『看起來很好吃』的選項。」他表示，千萬不能讓客人生膩，每次只吃幾樣自己喜歡吃的就回家，而是要有著「這次又有什麼新東西」的期待感，才會再度上門。
有趣的是，壽司郎的現代化管理風貌，是歷經十年私募基金入駐改造的成果。
英國私募基金如何改造日本企業？
2007年，創業社長剛退任，壽司郎出現意外的經營權之爭，擁有Sukiya（食其家）、Hama壽司（浜壽司）的善商，想要吞下壽司郎。
幾番經營權激戰之後，由日本私募股權基金Unison Capital入主壽司郎，並刺激壽司郎數位轉型，導入平板電腦點餐，以管理會計改善績效。2010下半年，壽司郎擠下河童壽司，正式成為日本第一。
2012年，英國私募股權基金Permira Advisers接手壽司郎，2015年找來企圖「讓壽司郎變成壽司界麥當勞」的專業經理人水留浩一擔任社長。
當年進入日本航空重整，水留浩一曾被稻盛和夫批評「你根本不懂經營！」以空降之姿進入壽司郎，是否曾遭遇阻礙？
「其實沒有，大家對於讓東西變好吃，用數位化為客戶省時，完全不會抵抗！」水留浩一像是想起了什麼，說道，「大家對於只追求賺大錢、創造獲利，好像沒那麼有興趣。」
他顯得語重心長。「如果這些年來，企業願意漲價，或許就不會陷入長期通貨緊縮，」他解釋，不敢漲價而讓企業虧錢，在日本似乎是可以被原諒的，「經營者沒有虧錢就要下台的壓力，未認知自己的職責所在，這如果不改，社會依然會停滯不前。」（責任編輯：洪家寧）
【小檔案】Food & Life Companies Ltd.成立／2015年（旗下品牌壽司郎1984年設立）
社長CEO／水留浩一
資本額／1億日圓（約2200萬台幣）
成績單／營業額2408億日圓（約530億台幣，2021年9月底決算）；壽司郎2132億日圓（約470億台幣，2021年9月底決算）
分店數／壽司郎日本626店，海外64店（2021年12月）
低價高品質心法／原價率50%、食材零浪費
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