哪种蟹最好吃?

一直感觉澄阳湖大闸蟹是炒作出来的,最近吃了很多,感觉不咋滴。 专门上网查了下,原来还有: 大闸蟹、青蟹、梭子蟹、石蟹、帝王蟹、扣蟹、珍宝蟹、面包蟹、旭…
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去年九月,一班酒肉朋友组了一个世界上身价最贵的黄油蟹(实重500g千元以上)饭桌。

Tea:世上最贵的螃蟹,到底值不值得吃zhuanlan.zhihu.com图标

昨晚老朋友老土地,迎接从惠州来的小朋友,开一个世界上总价最贵的皇帝蟹(一个2000块以上)饭桌。

皇帝蟹,只产于澳洲巴斯海峡。市售规格最小都在2公斤以上,5公斤以上非常常见,市面上流通率非常高的帝王蟹在他面前简直就是小孩子的体格。

皇帝蟹的身体结构其实有点像面包蟹,同样是头盖大过身体很多,很难打开,所以其实一开始对皇帝蟹的味道不报太大期望,吃个新奇。

老规矩,小菜开胃。生腌蠔仔。

普宁豆腐。

其实惠州小朋友一开始说想要来吃蛇,当天本来想弄一条五步,不过最近断货,就还是眼镜炖个土鸡好了。

因为不想用高压锅压,就没等朋友来拍照了,提前一个钟头杀好慢慢煲。

人头到齐就开始,朋友带来自己泡的梅子酒。

汕头响锣(非美国响锣),也就是去年40万饭局出镜的被吹的神乎其神的材料。响锣在潮州菜体系内的地位无需多言,但你真要说味道口感多么的难以逾越其实也就那回事儿,同等价位里面澳鲍显然是更好的选择。当然因为各种民间传说和地摊文学的加持,加上确实少见所以吃到的人更少,响螺就像古代的新娘子一样被人在头顶蒙上了红盖头,是个人都想上去扒一把尝尝到底是个什么味。

油锥(金钱鳗),我也是第一次吃这种鳗,野生货,味道很清甜,缺点是骨针太多了,像我们这样从3个方向改刀,虽然可以保证吃的时候不被骨针困扰,但是肉的浪费也是极大,且散。如果不考虑出品的样子,还是整条炖汤完了拆肉吃来的实在。

有一位龙虾爱好者朋友前两日说吃到古巴龙胜过澳龙,我听了虽然有点惊但是当天还是满足了他。

上次蒸了一条彩衣大家都很喜欢,本来昨天想找一条三刀的结果不凑巧,就随随便便拿了一条红东来蒸,反正鱼不是主角。

主角来了,照理说这么大的头盖应该要劈开才好,不过头盖里的内容实在是太丰富了,不忍下刀。

公道说一句,皇帝蟹的味道和帝王蟹的味道相似,更为鲜甜,口感类似3斤以上的斯里兰卡青蟹,肉丝很Q弹很活,也不会像面包蟹那样过老,膏很饱满类似10月11月的国内膏蟹的浓郁风味。总体是各个指标都足够突出,不负盛名的螃蟹,但要对比黄油蟹最大的区别是,黄油蟹的无可替代性,你无法再其他螃蟹的身上找到黄油蟹的油膏和黄油流进蟹脚的风味,而皇帝蟹的任何一点你都可以在其他的螃蟹身上找到,加上皇帝蟹高企的价格和特别大的规格,实在不是适合一般家庭接受的,哪怕是拿货价一般家庭买回家自己也很难处理,而这样一只螃蟹去酒楼吃起码上到78k的价格,况且上海卖过皇帝蟹的酒楼数来数去也就是那几间。

当天到的小乌梢很肥美,大家虽然吃饱了还是宰了两条来涮。

紫菜烧饭,意外的大受欢迎,这样的大盆秒光盘又叫加了一盘,依然秒光盘,各个还是收着肚子喊要减肥的。

再减肥,最后收尾的粿条还是要烫一盘的,这已经是固定的保留节目。汤太鲜啦,不烫一盘粿条对不住这么多汤渣了。

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蟹者之王,應該是大閘蟹。市面上能買到的螃蟹,我都試過,也有些不賣的,全部加起來,一比較,就知道沒有一種蟹比大閘蟹更香了。

但是近年來一到季節,我幾乎不會去碰。為甚麼?理由很簡單,同樣是四個字:「不好吃嘛。」

幾乎所有的大閘蟹都是養的。我說過,海水的養殖起伏變化很大,淡水的差不到哪裏,但這只是限於淡水魚類,大閘蟹一養殖起來,味盡失矣。

不是說不能養,但也要像最初的基圍蝦那樣,讓牠們去吃野生的東西,那就差別不大。但當今的養殖,為了節省成本,讓牠們吃大量的麥片和粟米,已不餵小魚小蝦了。牛也餵、羊也餵、雞也餵、魚也餵同樣的麥片和粟米,弄到最後,同一個味道:「不好吃嘛。」

道德水準已不同,依同樣的飼養還算有良心,有的還打化學激素,讓牠們快高長大呢?實在恐怖到極點!資本主義還是有點原則的,初認識,一味求利潤,甚麼事都敢做出來,何時醒覺?

和其他動物一樣,還是野生的好吃。香港市面上的螃蟹,多數來自斯里蘭卡,那邊的蟹沒人要,價錢可便宜呢。還有一處未被發掘,那就是馬來西亞和印尼共擁的加里曼丹島。我到那邊去旅行,看到土人雙手各提一串叫賣,每串二十隻肥蟹,才幾十塊港幣。

來自越南的也多,這些蟹,都是劣貨,只有用咖喱或胡椒等來炮製,才有點味道。同種的螃蟹,野生的,肉實又甜的,只可在馬來西亞的柔佛州找到。

潮州人喜歡冷食的是花蟹,當今也開始飼養,野生的被吃得幾乎絕種,大的一隻都要賣到上千元港幣。肉很甜,但是潮州人愛吃甜上加甜,冷花蟹還要點所謂的「桔油」,蘸藏達數十年的桔子加糖醃製的醬,才過癮。這種又鹹又甜的配合,也只有潮州人能想得出來。

其實,當造時,價錢低賤的三點蟹,也很美味。那種蟹太便宜,沒人去養,都是野生,很吃得過。用醬油來生醃,不遜滬人的醉蟹。當今大家怕怕,不敢生吃,有一個辦法,那就是生醃後放在冰格中凍結,冷死所有有害的東西,就可以放心食之了。

日本的毛蟹、松葉蟹都是野生,也都好吃。這些都是香港人熟悉的,但還有數不清的種類,像渡蟹、縞石蟹、平爪蟹、石蟹、朝日蟹、旭蟹、楚蟹、大足蟹、丸足蟹、高腳蟹、油蟹、北荊蟹、蝦夷荊蟹等等。

蟹,日名又叫蝤蛑,另有鋸蝤蛑、蛇目蝤蛑等等。蛇目蝤蛑殼上有三點,也就是我們的三點蟹。有一種叫藻屑蟹的,和大閘蟹同種,膏肥肉香,樣子一模一樣,只是螯上沒有毛而已。

值得一提的是他們的澤蟹,和銅板一樣大,殼軟。通常在壽司店或居酒屋的櫃台上擺一個玻璃瓶養著,客人一叫,師傅便拿出來炸了,整隻就那麼咬著送酒,有點蟹味,聊勝於無。有一種遊戲,把澤蟹浸入日本清酒,拿出後放在桌上,蟹醉了,會向前爬,不再橫行。

澤蟹和蟛蜞完全不一樣,後者是迷你大閘蟹,也有膏,那麼一點點,集中了上百隻,就變成了禮雲子,味極濃,放在蛋清上面蒸,天下極品也。

在北海道看到的通常是毛蟹,另一種全身通紅的短毛蟹,身形巨大,叫作「栗蟹 KURI-KANI」。其他有鱈場蟹,那就是阿拉斯加蟹了,顏色紫綠。粉紅帶紫的,全身是刺的巨蟹,叫「花咲蟹 HANA SAKI-KANI」。日文的「咲」,古字作「笑」,也有花開的意思。未煮熟之前,已全身通紅的叫「荊蟹擬」,因腳長,像蜘蛛,是不是蜘蛛扮的呢?故有一個「擬」字為名。

日本蟹我都試過,怎麼說,味道還是沒有大閘蟹那麼有個性,但用鱈場蟹的腳在炭上一烤,發出濃蟹味,又啖啖是肉,吃得甚為過癮。

說到肉,還是澳洲的皇帝蟹厲害,一管蟹鉗三呎長,有五隻大香蕉那麼飽滿。不過外國人的蟹,不管是泥蟹、睡覺蟹或地中海的任何蟹,味道都是淡,怪不得他們不會吃,只是放進滾水中白烚,或者製成蟹蓋,做法單調枯燥。

能夠和大閘蟹匹敵的,世上也只有椰子蟹了。我在塞舌爾島上試過一隻大的,足足有十公斤,放進石油桶做的鍋中滾熟,取出,用斧頭破開堅硬的外殼,露出雪白的肉來,蟹尾的部份全是膏,膏黃色,用一支大湯匙舀來吃,很香,和大閘蟹的香法又不同。

椰子蟹顧名思義,是爬上椰樹吃椰子長大的,肉非常之清甜,也許有一陣椰子味,但這可能是名字影響到我們的味覺。

這種蟹,也被人類吃得快要絕種,我們那種窮兇極惡的捕捉法,甚麼蟹都要抓光為止,有一天,地球上的人類,就不知道甚麼是蟹了。

日本人早已想到,他們首先創造人造蟹。在一九七五年石川縣七尾市研發。最初還加了一點魚肉,之後發現魚也太貴,只用番薯粉、蛋白質、蟹熬出來的汁,加防腐劑打成漿,冷卻後拉為一條條的絲,再壓縮,模仿蟹肉的纖維,學足螃蟹的味道,外面用染料染紅扮成蟹腳。

這種做法還有版權,賣給美國人,他們也大量製造。再過數十年,世上的人都得吃人造蟹了。

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