有什么看似复杂，其实做起来很简单的菜？

蟹釀橙。

（如果只想看簡單做法，請跳到末段。）

南宋林洪《山家清供》記載的做法原本就極簡單：「橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。」

南宋周密《武林舊事．卷九．高宗幸張府節次略》則記載，紹興二十一年（1151 CE）十月，宋高宗趙構到寵臣張俊家裡接受款待。這次餐宴之奢豪，應是歷代文獻所錄之冠，而菜單裡也包括「螃蟹釀棖」，「棖」即是橙。

當真試做這款讓後人津津樂道的千古名餚之前，我一直先入為主地認為，使用橙盞呈現膏蟹只是噱頭、視覺效果，頂多加上香氣。全沒料到，蟹與橙的融合，如此美味！

第一次試做此味，在 2016/09/04，使用的是處女蟳與臍橙。當時還不到蟳蟹滿膏的季節，但因為其他原因，還是做了。我只把蟳蒸熟，剝出蟹黃、蟹肉，以雞高湯勾芡，只以黃酒、薑汁、少許黃糖、海鹽、白胡椒調味。臍橙依《山家清供》所載，橫向切下頂部，挖除大部分橙肉、橙汁。但我只將溫熱的蟹黃芡羹盛入橙盞中，沒有再蒸。完全沒有料到，竟然如此天～下～美～味～～～

我看到外頭大廚做的蟹釀橙、螃蟹釀橙、青蟹釀香橙....都將橙盞的領口修飾成花樣，並且釀入蟹黃芡羹（《山家清供》沒有提到勾芡）之後，都再蒸過。但我後來再做，仍然維持簡單截頂，也不再蒸。

我們沒有條件買到「帶枝」的柑橙，後來宴客，便用薄荷葉尖裝飾。我們可以將每只柑橙切下的頂部蓋回原本的同一只橙盞上，外頭餐廳因為量大，就比較困難。

以下是 2019/02/11 宴客所做。前一年十月買了處女蟳，製成蟹粉（蟹黃 + 蟹肉）冷凍儲存，解凍之後依然美味。柑橙則用碩大的美人柑，因為太大，擔心準備的蟹黃芡羹不夠分配，因此留了較多的果肉，沒想到仍然極為美味。一位貴賓問可否要求再來一份？幸好還有。而他，把兩只美人柑的果肉全都吃得乾乾淨淨！

那次為賓客的健康著想，沒有使用太多蟹黃，而以胡蘿蔔碎增添顏色。沒有料到增添的不只是顏色，還有口感。

後來賓客問做法，而他們不像我如此喜愛做菜。於是我想了超級簡單的做法，只要買市售的蟹粉，加高湯勾芡，盛入挖空的柑橙盞中，就成。圖中是來自香港的蟹粉。

我的答案，清蒸。

1. 清蒸的手法极其相似。

2.适合的食材非常广泛。

3.营养丰富，老少咸宜。

介绍一下清蒸的方法：

1. 洗干净。
2. 水开后蒸5-15分钟（视食材而定）。
3. 淋上蒸鱼豉油，放上葱姜丝或是炒熟的蒜末，或者青红辣椒，还有香菜。
4. 热油烧9成热（冒大烟），淋上。
5. 真的很好吃。

那么，你可以清蒸什么呢？

你可以清蒸鲈鱼，清蒸扇贝，清蒸各种海鲜，或者各种蔬菜。

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ps 视频大哥声音与我无瓜