自助餐如何盈利？

朋友开自助餐厅，5年挣了3套房，奉劝家长们别带孩子吃68元一位的自助餐了，里面存在3大套路，吃不回成本只是小事，关键是牛羊肉非常不健康，等到吃坏肚子，后悔就来不及了！

朋友是从68元一位的自助餐开始做的，后面挣钱了才慢慢提升品质，现已经是298元一位了。

他说自助餐想要挣钱，定价多少都无所谓，只要满足3大条件，做好3大套路，即使是38元一位的自助餐厅，都能够年入百万元。

听完他说的话，我深受启发，曾一度想让我堂弟也开一家自助餐厅，可是回头一些，这些对于自助餐老板来说是挣钱了，但是对于消费者来说就是套路了！

接下来我将详细介绍自助餐便宜的秘密，以及自助餐存在的套路，希望给读者带来有价值的信息。

一、客源属性比位置更重要！

餐饮行业的主要成本有房租、人工和食材，选择一个好的位置太重要了，有源源不断的客源，增加翻台率，这样才能实现盈利。

对于自助餐厅来说，位置并不是最重要的，选择客源才是最重要的！

我朋友开第一家自助餐厅的时候，由于缺乏经验，只知道贪图人流量多，却忽视了客源属性的重要性。

他把自助餐厅开在了物流园附近，定价68元一位，新店开业期间，就餐不限时。

刚开业时，每天都有成群结队的工人来聚餐，这些工人每天工作量非常大，吃得比一般人都要多。

开始时，朋友就被工人的饭量惊到了，好在吃得再多，成本还是能够控制住的，但是很快就发现了新的问题。

这些人能吃只是一方面，关键还能喝酒，啤酒不要钱，就使劲喝瓶酒，边吃边喝边聊天，说话越大声，喝酒越厉害。

从晚上7点吃喝到晚上11点，要是餐厅不下班，他们还能继续吃喝。

如果自助餐不限时，就算不赔钱，肯定也赚不了钱，之后朋友在正式营业期间规定用餐限2小时以内。

限时规定出来以后，这些工人吃过几次就不愿意来聚餐了，他们认为68元一位，只能吃2个小时，这样就不划算了，还不如在外面的大排档吃。

就这样，朋友的自助餐厅陷入了死循环，限时用餐没有客人来吃饭，不限时用餐就无法挣钱，第一家自助餐就这样失败倒闭了。

经验总结

朋友后来总结了一下，他认为自助餐限时没有错，错的是客源，这些工人本来就比较能吃，限时用餐他们就吃不饱了。

如果是一群上班族或者在校的学生，他们胃口比较小，基本上连续吃一个小时就饱了，这样限时2个小时就没有人会抱怨了。

因此，他的第二家自助餐厅开在了大学城附近，店铺位置选择了在2楼，房租相对比较便宜。

他把省下来的房租钱重点放在发广告传单上，每到周五、周六晚上，自助餐厅基本上都是爆满，限时2小时也没有学生抱怨。

一共是50桌，几乎每桌都能翻台一次，每天的营业额在3万元左右。

二、员工结构很重要

朋友刚开始经营自助餐厅的时候，专门请了一位烤羊肉串的师傅和一位做甜点的师傅。

烤羊肉串的师傅每个月工资8000元，做甜点的师傅每个月工资12000元。

后来朋友发现，这2位师傅的工资太高了，但一时又离不开他们，正好自己兄弟的孩子和村子里的孩子辍学了，于是就带他们到店里当学徒工。

烤羊肉串比较好学，半年后村里的孩子就专门烤串了，每月工资3000元，包吃包住，烤羊肉师傅就被辞退了。

估计是甜点师傅懂得教会徒弟饿死师傅，一直教得比较慢，但还是一年后朋友自家兄弟的孩子也学会做糕点了，同样每月工资3000元，包吃包住，甜点师傅也被辞退了。

通过朋友的运作，从2位师傅一个月2万元的工资，直接变成了每月6000元工资。

为了让这种模式继续下去，朋友每年都会把村里辍学的孩子带到店里当学徒，村里人看见他挣钱了，也愿意让孩子过去学本事。

后来朋友继续从员工上节省开支，把年轻的服务员逐渐辞退了，专门从村子里找50岁左右的妇女当服务员。

原本这些年轻的服务员每月工资6000元，请了村里的阿姨们，每个月工资就直接降到了5000元。

这些阿姨们吃苦耐劳，从来都不主动休息，洗菜、洗碗、拖地，基本上什么事都做，从来也不抱怨。

而且很多都是夫妻一起，或者是母亲带着孩子，包吃包住，都是家门口的人，店里每天都其乐融融，氛围特别好。

虽然朋友这样的经营模式有很多弊端，主动无法成为连锁餐厅，但是成本支出非常低，就和很多兰州牛肉拉面一样，基本上都是一村子里的人。

三、自助餐厅3大套路+食材成本低，这才是盈利的最终因素

选择房租较低的位置，选择廉价的劳动力，这些只能稍微降低成本支出，真正实现盈利的是食材本身。

经常有人感到好奇，自助餐38元一位，68元一位，里面有很多牛羊肉，还有很多海鲜，如果一直吃牛羊肉和海鲜，肯定是要赔钱的，那么自助餐厅到底怎么实现盈利呢？

想要实现盈利很简单，首先必须尽可能降低食材成本，然后就是要有套路。

食材成本低，主要是来源不正常！

自助餐厅里最贵的就是牛羊肉了，如果是正宗的，肯定是限量供应了，每次需要排队。

如果羊肉串和牛排不是限量供应，而是让客户随便吃、随便拿的，那么问题就比较大了。

这些牛排只是从外观上看着像牛排，但是压根就没有一点牛肉的成分。

基本上都是以鸭胸肉为主，加入了香辛料，淀粉、色素等制作而成的，成本极低。

关键是这种假羊排还分三六九等，有的鸭肉比例超过70%，好歹是肉做的，而有的鸭肉都不舍得多放，基本上就是吃淀粉和添加剂了。

羊肉串也能用鸭胸肉“代替”，鸭肉加羊脂肪、淀粉、香料等制作而成，在烧烤时多放点孜然，基本上就很难吃出是假羊肉了。

这就是我为什么不建议家长们带着孩子去吃廉价自助餐的原因了，孩子们都还在长身体，不能吃这些没有营养的东西，而且还容易吃坏肚子。

各种肉丸子，不能吃！

现在很多菜市场有卖各种丸子，比如牛肉丸、虾丸、蟹棒、鱼丸，这些基本上都没有纯肉成分。

原材料基本上都是一致的，就和很多月饼一样，有各种口味的，但是基本上到嘴里都是一样的口感，原因就是用淀粉加添加剂制作的。

这些鱼丸、蟹棒，基本上都是用鱼糜制作而成的，鱼糜就是鱼虾杂鱼边角料搅烂成糜，然后加以玉米淀粉、 大豆蛋白，弹力素等做的。

还有一些鱼丸、蟹棒就更差了，连鱼糜都省了，直接用淀粉、大豆蛋白、肉味香精、复合磷酸盐、卡拉胶等十来种食品添加剂制作而成。

这种丸子才是最坑人的，成本极低，味道却非常好，很难让人发现丸子有问题。

所谓的牛肉丸就更不要信了，现在牛肉40块钱一斤，要是做成牛肉丸子，那么成本就更高了。

牛肉丸子和假牛排的做法是一样的，除了里面有的鸭肉以外，剩余的就都是淀粉和添加剂了。

因此，当我们去了廉价自助餐厅里，只要是肉类，我们能不吃就尽量不要吃，只有那些水果和各种面食才是真实的。

海鲜总不能作假了吧？

海鲜确实不能作假，但是我们在廉价的自助餐厅里就没有遇到过海鲜，要是有海鲜也是那种不新鲜的，个头比较小的。

关键是海鲜不能生吃，有些带有海鲜的自助餐，为了控制成本，基本上都要单独收锅底费，而且是那种小锅，每个人都要单独收费。

因此，想要吃带有海鲜的自助餐，要想吃痛快了，最好去200元以上的海鲜自助，这样至少能吃到新鲜的，个头大的海鲜。

酒水饮料，以勾兑为主

自助餐厅里的酒水饮料是最不能碰的，首先可乐雪碧都是带汽的，容易喝饱了，然后酸梅汤、奶茶都是直接勾兑的，成本极低。

其次酒水白酒和啤酒了，我们可以发现廉价自助餐里的酒类是没有人敢喝的，大家都不傻，一共才38元或68元，怎么可能是纯粮酒呢？

第一个套路，把容易饱腹的食品放在显眼的位置，增加饱腹感！

我们去自助餐厅，会发现有很多色彩鲜艳的甜点、糕点、寿司、蛋挞等，这些都摆在显眼的位置，很多小女生就爱吃这些东西。

殊不知这些甜点都是高能量的食物，就算肚子再饿，只要稍微吃一点就会有饱腹感，再想要吃其它食物就没有胃口了。

进自助餐厅就找甜点吃的女生，是自助餐厅老板们最喜欢的客户群体，不仅吃得少，还尽吃便宜的。

这些甜点的成本非常低，基本上5块钱的成本就能让花68元的客户吃饱了，可以说利润非常高。

第二个套路，好吃的食物要排队，浪费大家用餐时间！

朋友家的自助餐有一个特色，专门请了一位北京烤鸭的师傅，在南方很少能够吃到这么地道的北京烤鸭。

很多吃自助餐的客户就是专门奔着北京烤鸭去的，可是这个烤鸭是限时限量提供的，需要现场烤鸭，然后再排队领取。

每次只能取几片烤鸭肉，大家吃得也比较满意，但是大家忽略了每次排队取烤鸭浪费掉的时间。

排队取烤鸭，每次浪费15分钟，一共才120分钟的用餐时间，这样就无形中浪费了大家的用餐时间。

同样的道理，烤羊肉串也需要排队领取，每次限时限量，也就是说，真正好吃的东西，基本上都难以获得，而且都是商家浪费大家时间的套路。

第三个套路，取餐盘很小，增加心理负担！

取餐盘的大小，简直就是把客户的心理研究透了的体现，盘子小，增加客户的取餐次数，浪费时间只是其一，最重要的是让客户觉得自己吃太多了。

每次取餐都要浪费盘子，桌子上放了一大堆取餐盘，服务员过来收盘子，看似很正常的事，关键是有些客人脸皮比较薄，认为自己太能吃了，就会下意识地少吃一点。

要是服务员多取几次盘子，然后眼睛再多看一眼客人，有些客人就会有心理负担，害怕服务员认为自己小家子气，就更不愿意多吃了。

而且桌子随处可见的吃不完罚款，拒绝浪费粮食等标语，很多面子薄的客人是放不开吃的，这样无形中又增加了自助餐厅的利润。

写在最后

自助餐可以做到很便宜却不赔钱，主要就是在控制成本上做到了极致，让客人怎么都吃不回成本，其次是利用套路让客人少吃一些，最后就是很多人本来胃口就小，吃自助餐吃得只是氛围。

在我看来，永远都是一分价钱一分货，永远都是卖得比买得精，贪图便宜的心理不该有，不然最终都会上当受骗。

凡事都有两面性，如果家长们真的想要带孩子吃自助餐，那么最好去吃价格贵一些的自助餐，至少在食材上是比较健康的，吃起来要安全一些。

自助餐是一种靠人流来拉低平均消费的餐饮模式。 我们每个人都是个体，也许有的个体特别能吃，产生了我已经完全吃回成本了的感觉。 但是作为自助餐全天经营来说，你只是增加了千分之一，属于概率范围内的事件。 再者，作为消费者个体，其实判断自己能否吃回来是靠的自己的视觉和经验。

第一，消费者看见足够多品种，尤其是比较高档的菜品就会在心里觉得在这里吃很划算；如大量的牛羊肉配合了大量的海鲜产品，很多消费者第一次进店就觉得这里很划算，即使他当时还没吃。 第二，消费者消费每样物品都会横向比较，比较对象都是其他餐饮的成品价格，而其他餐饮也依然是保留了利润。 所以自助餐依然保证了利润，就像一个披萨，很多人会觉得它值40-50元，但是它的成本实际没有这么高。 第三，每个人的胃都是有限的，吃了A就吃不了B。 品种多样的自助餐会极大地丰富你的选择，没有一个客人会做到从头到尾只选店里最贵的一样物品消费，无论多么想吃回来。所以，多样的消费会拉低每个人的平均消费水平。

当然还有其他减少开支的方面： ①服务员一人当仨使 在一般单点菜的饭店里就餐时，平均起来3桌顾客便需要配备一名服务员，这样的餐厅人力成本自然很高。 加上很多倒酒、端菜等服务基本都由顾客自己完成，这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍，能为餐厅节省很大一笔开支。 “服务员少了房租也会少，这也会减少不少费用。”一家中等规模的酒店至少要雇用三四名厨师，但同等规模的自助餐厅，只需要一至两名大厨即可，这也省了一笔不小的开销。 ②进货只挑对的、不挑贵的 稻早料理店的薛副总说，与各个原料供应商达成长期协议，所有原料价格均远低于市场价。 “拿海鲜来说，我们一个月要消费两三百万斤，这样供应商没有库存压力，而我们也能拿到较低的价格，这是一种双赢。” “薄利多销是经营王道。”这在自助餐厅经营中已成为普遍信奉的原则。

降低食品原料成本一靠批量进货，二则要靠进货种类。 “都是鲍鱼，活的大鲍鱼一只价格在20元以上，而个别餐厅采购的是干鲍鱼，批量采购每只可能不到5元。” 如今高档一点的自助餐厅里金枪鱼都是无限量吃，原料也绝对是从日本空运过来的。 但自助餐厅使用的大都是金枪鱼鱼背部位的肉，而最好吃的鱼腩部位在价格上贵3倍以上，因此鱼腩肯定不会用在自助餐中。 所以自助餐厅采购原料绝对是只挑对的不挑贵的，这也不难明白，鲍鱼、海参等在自助餐厅里为什么都那么小。 ③贵菜难吃 便宜菜香 “听说培根肉最贵，我们吃饭时就吃培根肉!”你在某自助餐就餐时，或许会听到不少顾客小声议论道。 于是也去菜品展示区点菜，却发现成盘的烤肉中有羊肉、肥牛，唯独培根烤肉没有摆上。 询问后服务员表示，培根烤肉取的人很多，工人正在切肉一会就上。过了大约5分钟，再次来取，才取上培根牛肉。 有一名业内人士透露：“要吃贵菜需排队几乎是每家自助餐厅都会出现的情况，这样的菜相比其他鸡翅、羊肉等做成的菜肴，在味道上肯定要逊色得多。” 这名业内人士提到，“贵菜难吃便宜菜香”也是餐厅省钱之道。

在三文鱼摊位前前来取餐的人们排起长长的队伍，而大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜也加工得很棒，精美的蔬菜、各式糕点和水果沙拉看上去也很诱人。 如果顾客吃这些可口又美味的便宜菜，肚子填饱后，价格贵的食品自然就吃不下了，而商家在原料上的单位成本就降下来了。 ④暴饮暴食者仅一成左右 到自助餐厅抱着 “吃回本”的食客多不多呢? 有个形象的比喻，自助餐厅就像保险，就是靠不能吃的绝大多数人托着特别能吃的极少数人。 而且随着时代的发展和社会水平的提高，前来餐厅就餐的人更注重饭菜种类的丰富多彩，对每种饭菜都想品尝一点。抱着“一定要吃回本”想法的顾客越来越少，这样的顾客仅占总数的一成左右。

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