自助餐厅是怎样赚钱的？

谢邀，欢迎关注微信公众号：canyinriji (餐饮新纪元)，专注小微餐饮，让你的餐厅经营更容易！餐饮实战第一自媒体。

我们以大中华的汉丽轩自助烤肉为例：

2009年那会我刚上大学不久，那时候不管跟宿舍哥们还是社团协会里面的朋友聚餐大家都会推崇去吃自助餐，乐此不疲，在上大学那四年里，每个学期我都要去吃七八次，那时候团购才27元，午餐25元，这么便宜自然拥有了大学这个恐怖的群体。

现在团购价已经变为50多，60多了。

那么它到底是怎么子赚钱的？

楼上的各位也说的很好，庆幸的是毕业之后我就在餐饮行业工作，每经历一年便感悟了一年，今天我以自己的见解来回答一下。

赚钱=降低成本+增加客流量

我们首先讲一下汉丽轩成本是如何降低的？

01，人力成本低

大家会想汉丽轩我们平常去吃的时候厨师也很多啊，人力也不会少啊，但是大家发现没有，如果大家去一家跟汉丽轩占地面积一样的海底捞吃饭，大家就知道这才是人力多，海底捞已经把一个人当2个人在用了。所以相对而言汉丽轩的人力用量对于同等餐厅来说是很少的。那也就减低了成本。

02，去厨师化

看到这里可能有人会问，汉丽轩里面厨师很多啊，你看那个做凉菜的厨师，做小吃的厨师，这么多，怎么说去厨师呢？

我们这里讲的去厨师化并不是不要厨师的意思，这里的去厨师化是指：不需要用到最专业的厨师！也就是说不需要去请大厨，只要一个新人进来，培训两三天便可上岗。仔细看看汉丽轩的后厨们，看看那个做凉菜的阿姨，看看那个做小吃的大叔，看看那个切肉的小伙子，大家就明白这些人都不是专业的厨师，从手法等等方面一看便知。

餐厅最主要的成本有关于人力方面的，特别是大一点的餐饮店，请三四个大厨是必须的，一个大厨8000-20000是至少的，低了没人给你干。这里面就得去掉很多资金成本。

03，去服务化

汉丽轩除了减少了厨师的数量，同事服务员的数量也是大为减少。大家进去吃就会发现，人家提倡自助，自己拿，垃圾甚至都要自己倒，除非换烤肉贴纸时，整个餐厅也就是四五个人轮流帮大家换，同时她们也是属于真正的服务员。

同样的大家看看同规模类型的中餐厅，服务员至少是他们的5倍以上，更别说海底捞这种级别的了，所以在汉丽轩吃烤肉是真正的自助。服务员就是给你换换贴纸而已，甚至连“欢迎光临”这样的词语你都听不到！

04.采购成本低

由于开店数量多，每天使用量多，所以汉丽轩可以拿到别人拿不到的价格，甚至可以直接去跟厂家谈价，直接进货，去掉中间商成本。

先看看冻品：

再者如上图所示这些肉类，统统属于冻品，我们平常在超市所买的鸡翅，中翅需要20多元一斤，但是他们拿货就可以10多元，包括五花肉等等，菜市场13元一斤，他们采购进价8元多就可以搞定。这些冻品组成了汉丽轩自助烤肉的绝大部分菜品，这些是重头，采购价格比你想象的要低。

其次，我们来看看蔬菜：

　　如上图所示，这些凉菜，包括他们的蔬菜，韭菜，生菜等等这些菜，由于用量巨大，采购部可以统一采购，甚至一次性采购两三天的菜品，放在保鲜库即可。这些蔬菜我们菜市场买土豆要2.5元左右，可是只要是批发过蔬菜的童鞋都知道，批发价也就是8-9毛就可以搞定，这些价格也比大家想象的要 便宜。

再次，我们来看看酒水饮料

大学喜欢去汉丽轩的原因主要是因为他的酒水无限量供应！无限量供应啊同志们！

你可以喝啤酒喝的不想喝，喝饮料喝的你是来上厕所的一样，喝红酒可以喝的你想骂人!这种感觉爽不爽？至少我曾经是很爽的！

但是相信大家也发现，里面的酒水饮料我不敢说100%但是70-80%是假冒的或者说是名不符实的。

大家会看到哇“张裕干红，干白啊”这些可是要卖100多的，但是喝了一口你就会发现，丫的，这么淡。还有饮料你会发现有瓶饮料跟果粒橙一模一样，甚至说它就是果粒橙，但是当你仔细一看“我擦，果汁橙是什么东东？”

这些饮料可都是便宜货啊，几块钱甚至几毛钱就能够搞定的，当然可以无限量供应啊。但是大家可能会说食品工商局不来查啊？

但是人家是可以拿出张裕葡萄酒的三证出来的，你以为张裕不知道，其实就是张裕自己供应给人家的，自助餐一年这么大份额的市场，张裕推出一款低价甚至是说超低价的葡萄酒完全很正常。在中国商场利润永远是第一位！你会说它怎么不在乎品牌形象呢？听到这里我可能要“呵呵呵”了，品牌在利润面前本身就是脆弱的，特别在中国。你为了情怀而不去赚利润，这么傻的人我还没用听说过！

最后，我们看看水果

之前我在大学里面暗恋的一妹纸，为了接近她，请她吃了三次汉丽轩，但是她每次都是只吃一点水果就饱了，特别是火龙果，有一天我问她，“你这么喜欢吃火龙果？”她回答道：“还可以吧。我会吃这么多是因为它是所以水果类里面最贵的，我要多吃点才能回本啊”瞬间我才发现自己之前有多笨，对呀，干嘛不挑贵的吃呢？于是后面就选择性的去找食物了。

　　这虽然是一个小故事，但是大家也可以发现自助餐里面的香蕉有的时候甚至还是青色的还没完全成熟，那是为什么？那是采购部低价进的青色，比熟的更便宜，然后放在仓库让它慢慢自然成熟。包括苹果当然出现的很少，小番茄之类的可是很便宜的，只要你去水果批发市场走一圈你就会发现，真的很便宜，只是你没那个量，但是人家有！

最最最后请看下图：

如上图这些东西成本可都是很便宜的，相信大家自己在家做的时候就会发现，主要原料就是面粉，至于油嘛，大家都知道有一种利用叫做：重复在重复再重复再重复利用，直到制作人员实在是受不了，才会倒掉，甚至根本就不用浪费倒掉而是不断加点新油进去，不断加不断用！

包子，粉丝之类的很多是为了不浪费而是现做的，一边是保持口感，当然主要是不浪费，节省成本。至于蛋糕冰淇淋之类的，大家去某宝上看看就能发现它的制作成本是有多低。

其次我们讲一下如何增加客流量的？

只要大家经常用美团大众点评，大家就会发现排在第一二名的永远是他们那几家自助烤肉的，随随便便都是几万销量，这么大的餐厅，这么多桌数，一天平均翻台率３－４倍很正常，碰上节假日五六倍也有可能，大家都明白“薄利多销”，走量销售，自助餐就是最好的案例！

今天写到这里了，我要去店里看看生意了……

最后安利一下欢迎关注微信公众号：canyinriji (餐饮新纪元)，专注小微餐饮，让你的餐厅经营更容易！餐饮实战第一自媒体。

自助餐吃过不少，高中低端都有，高端自助的利润比较可观，所以在这个回答里主要讨论一下中低端自助（50-100这个价位）的盈利模式。

1.人力成本上

自助的话，需要的服务员人数比较少，主要就是收盘子、卫生工作、出菜的人力；厨师方面，因为熟食较少也比较普通，所以在这一块的人力成本跟其他餐饮企业比是有优势的。

2.原料成本

a.肉类主要以较廉价的猪肉、鸡肉为主，正宗牛羊肉极少

比如肉片，肉卷用冻五花肉切片制作

b.蔬菜以家常菜为主，而且一般去中低端自主的人吃蔬菜的量不大

c.水果以香蕉橘子柚子等普通水果为主，并且新鲜度比较差

d.海鲜、鱼虾的话基本上都是冻货，可以说在这个价位吃到的海鲜都是品质比较差的

e.饮料部分采购，部分自制。采购部分以汽水、果汁为主，有一些自助餐厅这部分的饮料都是买的临过期的产品，成本较低。自制部分成本比较容易控制，应该也没什么好货

f.酒水的话啤酒黄酒葡萄酒白酒基本上是能用多差用多差，成本也比较低，至于有没有假酒我没有做过调查不得而知

g.甜点，这部分以餐厅自制为主，这个比较容易饱，他本来就希望你多吃点

h.高档菜品的更新比较慢，你等不及，只好吃其他的

3.其他方面

a.中低端自助菜家庭消费，一般的朋友聚会，团购消费比较多，这部分人的需求价格弹性高，所以基本是用平均成本定价，主要在老人小孩身上赚钱，长期能盈点利就能活

b.这部分自助一般都会限时，两小时左右。一方面控制你的进食量，一方面也提高了翻台率。因为这类自助餐厅的可变成本比较小，因此对食客人次比较重视

c.中低端自助的价格调整比较灵活，会按照工作日还是周末、午餐还是晚餐等标准制定不一样的价格，通过价格歧视获得最大的生产者剩余

d.大部分中低端自助餐厅都不在沿街的一楼门面，而是在楼上，这一点又降低了租金

e.规模经济

对了，有的店他都没有厕所！这个太贱了啊！根本不敢喝！

我跟你什么仇什么怨啊！