元朗懷舊茶居重塑老香江味道 - 太陽報

元朗懷舊茶居重塑老香江味道

常言道不進則退，有新的發展才能帶出更好的生活。然而，在不斷追尋新事物的同時，我們卻在不知不覺間將老一輩的傳統智慧忘卻，以飲食界為例，某些考功夫的烹調手藝逐漸失傳，幸好還有有心人為大家重塑舊滋味，像在元朗新開的老馮茶居，店面裝修大玩懷舊，就連點心都是老香港的味道。

蝦醬蒸腩仔飯 $36
在蒸了5分鐘的飯底加入以紹興酒炒香的蝦醬腩仔，再蒸10分鐘。因使用扁身闊口的缽仔，蒸出來的飯粒粒分明，又不會過濕變糊，米飯蒸得透徹均勻。

鵪鶉蛋燒賣 $28/3隻
買少見少的傳統點心。鵪鶉蛋蒸得內裏軟心，連先打的豬肉及蝦肉餡，味道鮮香。

老馮鮮蝦餃 $28/4件
圓鼓鼓的9褶蝦餃皮，以澄麵及生粉製成，柔韌幼滑，再以本地鮮蝦、少量豬肉及筍作餡，蒸好的蝦肉彈牙多汁。

老馮鮮蝦腸 $25
師傅堅持手拉製作腸粉，先用磨米機磨好米漿，再放入鮮蝦蒸熟，富米香之餘，又滑不溜口，屬水準之作。

鮮蝦腐皮卷 $25
腐皮內只包着原隻鮮蝦，並將油炸改成慢煎，腐皮煎至香脆，油膩感又相對較少。

古法千層糕 $18/3件
以冰肉、糖冬瓜、鹹蛋黃、鮮牛油拌成餡，與包皮相間疊成6層，工夫多多，食落香甜軟糯，蛋黃味極香。

茶居以舊公屋的環境作設計藍本，用上鐵窗花、「三支香」晾衣架等作裝飾；牆身則設計成鐵皮士多、雜貨店及山貨店般，放滿調味料樽、秤砣及竹笪。

走進老馮茶居，環顧四周都是舊物，頓時有種時光倒流的感覺。鐵窗花、舊趟拉式鐵閘、紙皮石地板、「三支香」晾衣架，完全是將舊式公屋倒模過來。店內座位分成兩邊，有冰室的卡位，也有大牌檔式的圓枱和摺櫈。牆身更化身成古老的雜貨店、山貨店及糧油雜貨店，放滿了調味料、秤砣及竹笪等，洋溢濃厚港式風味。

父子檔Project

茶居老闆是30歲的馮文傑，年紀輕輕，打扮新潮卻特別鍾情於舊事物，他說：「香港的老店大部分因為租金太貴而倒閉，仍在經營的所剩無幾，連帶一些懷舊美食亦隨之消失。反而澳門仍有不少舊式冰室、富有歷史的麵檔，為甚麼香港的舊事物會冇立足之地？我早在5、6年前已經有計劃開設懷舊茶居，加上爸爸是點心師傅，我吃過他的出品，就知他『好掂』，所以希望可以在他退休前合力完成懷舊茶居這個大Project。」

古法製作點心

坐鎮的點心師傅當然是阿傑的爸爸馮耀榮，他在北角鳳城酒家及其他中式酒家做了40年點心師傅，對傳統點心的做法瞭如指掌，跟足上一代製作方式，像坊間較少見的鵪鶉蛋燒賣，先將大地魚烘乾後再磨成粉，混入豬肉及蝦肉餡，入口更香更惹味。山竹牛肉球則用了傳統的「大細窿」製法，即是將牛肉攪拌成兩種不同粗幼度，外層較幼細的免治牛肉包着內層較粗粒的牛肉碎，食落既可品嘗到軟滑的質感，又有粒粒牛肉的咬口，不會又腍又鬆散。記者亦喜見於茶樓絕迹多時的古法千層糕，千層糕的製作工序繁複，多數酒樓都不願花時間製作，寧願做些薄利多銷的點心。馮師傅先將肥豬肉汆水，再加糖醃成冰肉，混合鹹蛋黃、糖冬瓜、鮮牛油、椰絲等冷藏，然後與包皮層層相間疊起，之後分兩次蒸，入口鬆化，還有啖啖蛋黃香甜。蝦醬蒸腩仔飯亦充滿驚喜，所用的缽仔較扁身且闊口，米飯蒸得夠均勻乾身，不似現時流行用的高身鐵碗般將水分封着住，蒸出來的飯粒便會太濕潤，難以做到粒粒分明的效果，至於蝦醬則先用紹興酒炒過逼出香味，混合腩仔後再放上已蒸了5分鐘的飯底上多蒸10分鐘，啖啖鹹香惹味。