網路傳言，咖啡豆就好像老酒，越陳越香，這種說法遭咖啡烘焙專家、醫師狠狠打臉。2013年北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍，有近20年咖啡豆烘焙經驗的陳志煌表示，咖啡豆就好像「生鮮食品」，越新鮮越好，一般咖啡豆在4天到2星期內，香味會達到高峰，接著，香氣就開始衰退，甚至可能產生「油耗味」，咖啡豆越陳越香這種說法，根本是無稽之談。

咖啡豆就像牛奶、麵包一樣，必須趁新鮮磨成粉飲用，才能享受到真正的咖啡香氣，放置時間過久，香氣會大打折扣，有時還會有油耗味。陳志煌解釋，廚房抽油煙機常冒出油的臭味，那種味道就是油耗味。

不只如此，若咖啡豆保存不當，長時間處於高溫、潮濕環境，也容易產生赭麴毒素、黃麴毒素等有毒物質，會增加肝臟病變機率，因此，咖啡趁新鮮飲用，才能真正享受咖啡香氣，也才能降低赭麴毒素、黃麴毒素等污染風險。

動物實驗：赭麴毒素A增泌尿道腫瘤風險

若咖啡豆儲存方式錯誤，造成咖啡豆發霉的話，危害就比較明顯，會產生赭麴毒素，赭麴毒素為某些真菌所產生的代謝產物，赭麴毒素分成A、Ｂ、C、Ｄ四種，其中以赭麴毒素A的危害最大。林口長庚紀念醫院腎臟科系教授、臨床毒物中心主任顏宗海指出，赭麴毒素A具有腎毒性，世界衛生組織列為「第二級2B致癌物」。國外部分動物實驗發現，赭麴毒素可能會增加泌尿道腫瘤風險，對人類也可能產生一些傷害。

有些學者認為，赭麴毒素A可能引發急性、慢性腎臟病、尿毒症、癌症等病變，也會增加女性流產、生下畸形兒的風險，除了咖啡，五穀雜糧、中藥材保存環境不佳，一樣也會發霉，出現赭麴毒素。

高溫、潮濕環境是赭麴毒素Ａ溫床

顏宗海表示，會產生赭麴毒素的黴菌，最喜歡生長在相對濕度18.5%、溫度25℃以上的環境中，咖啡豆發霉時，由於咖啡豆本身有香氣，容易掩蓋發霉的味道，一般民眾不易從香味、外觀辨識，而放置於低溫、乾燥環境，較不會產生毒素。

根據歐盟委員會（European Commission）資料顯示，成年人赭麴毒素A每日容許攝取量（TDI）為每公斤體重5奈公克（ng），以體重60公斤的成年人來看，每天赭麴毒素容許攝取量就是300奈公克。

「聯合國國際糧農組織╱世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會」（簡稱JECFA）則建議，成年人每星期赭麴毒素容許攝取量為每公斤體重100奈公克。食品藥物管理署也針對赭麴毒素Ａ訂出限量標準，食品藥物管理署規定，烘焙咖啡豆、咖啡粉中的赭麴毒素A應該在5ppb以下，才符合標準。