纳豆和豆豉有什么区别？

说到纳豆，很多人的第一印象是：此乃霓虹国之特有食物。然而，随手查查中文资料，发现很多文章都提到，“根据日本文献《和汉三才图会》，纳豆自中国秦汉时代开始制作”，“纳豆源自中国的豆豉，在唐代传入日本”。

作者于是查了下《和汉三才图会》日文原文，在“纳豆”词条下并未找到“纳豆自中国秦汉时代开始制作”之类的内容……

”纳豆老深奥了，容老衲想想……” via：http://shinkawa-h.sapporo-c.ed.jp

在日本，现在提到纳豆一般是指拉丝纳豆（糸引き納豆），拉丝纳豆通常是大豆经纳豆菌（枯草芽孢杆菌的亚种）发酵制成的。日本关于拉丝纳豆的最早书面记载出自室町时代文明年间（1469-1487）之前完成的《精进鱼类物语》。

拉丝纳豆。via：http://gurutabi.gnavi.co.jp

日本还有一种盐辛纳豆（塩辛納豆），是通过曲霉发酵制成的，类似我国的曲霉型豆豉。盐辛纳豆于奈良时代（710—794）从我国传入日本，在平安时代称为“纳豆”，后来称“盐辛纳豆”，也称“寺纳豆”或“唐纳豆”，静冈县滨松产的盐辛纳豆称为“滨纳豆”。

盐辛纳豆。via：http://nattou.com

顺便说一句，日本还有一种甘纳豆，出现在明治时代，是用豆类、栗子、红薯、莲子等制作的糖渍蜜饯，和以上两种纳豆截然不同。

甘纳豆。via：http://tomo-tsuki2.com

所以，说纳豆是中国传入日本的，其实不够准确。因为只有盐辛纳豆是从中国传入的，而盐辛纳豆不是现在主流定义的纳豆。

那么我国的豆豉和日本的纳豆又是什么关系呢？

豆豉，是用黄豆或黑豆，经霉菌或细菌发酵制成的。霉菌型豆豉包括毛霉型豆豉（如永川豆豉）、米曲霉型豆豉（如浏阳豆豉）、根霉型豆豉和脉孢霉型豆豉等；细菌型豆豉包括以枯草芽孢杆菌、乳酸菌等细菌发酵制成的豆豉（如山东水豆豉的多种发酵菌中就包括枯草芽孢杆菌）。

现在我国豆豉以曲霉型豆豉和毛霉型豆豉为主，细菌型豆豉在民间家庭较多, 产品一般以水豆豉出现, 规模较小。

豆豉。via：http://newsmarket.com.tw

所以，豆豉是个比较大的概念，做豆豉可以使用的菌种众多，而纳豆只用纳豆菌（枯草芽孢杆菌的亚种）。目前我国豆豉中以枯草芽孢杆菌发酵制成的制品是存在的，但比较小众。

更多关于纳豆的内容请见本人专栏文章：https://zhuanlan.zhihu.com/p/106175380

❶我国的豆豉和日本的纳豆就像大饼和比萨的关系一样。

豆豉和纳豆同样都是大豆经过发酵后的产品，只是因为发酵工艺的不同而造就了它们完全不同的口感及性状。

❷总的来说，纳豆的发酵过程只用单一纳豆菌种来发酵；而豆豉发酵会用到多种菌种，包括毛霉、根霉、曲霉菌种。

❸所以，纳豆中的个别营养素含量较高。例如纳豆中就含有丰富的溶栓激酶，能有效预防心脑血管栓塞。

❹豆豉中则含有的营养素更多元化。不仅同样含有溶栓激酶(但含量比纳豆低)，还有白藜芦醇、B族维生素等其他维生素。