很多人對於台灣傳統糕餅的印象，都停留在「拜拜」、「吃平安的」。但事實上，糕餅不只是零食茶點而已，它跟年節歲時、生活禮俗、宗教信仰緊密相連，與我們的生活息息相關。
文化研究者張尊禎耗時4年，走訪了全台灣糕餅老店，挖掘了深層的糕餅文化。她發現，傳統糕餅承載了濃厚的文化象徵意涵、情感連結，以及對生命的期待。糕餅不只是一塊點心，背後其實隱藏了許多「幸福密碼」，從一塊小小的糕餅，就可以了解到台灣一路走來的美好。
鹹甜之外的幸福滋味
許多人認為台灣糕餅只有兩種味道，一種是甜的，一種是鹹的。張尊禎不禁為台灣糕餅叫屈。其實在鹹甜之外，糕餅還擁有多種幸福滋味，像是地方味、歲時味、吉祥味、人情味、時代味、虔誠味……
就拿「地方味」來說，台灣不大，但卻有許多別具地方特色的糕餅。像是新竹竹塹餅、台中太陽餅、豐原綠豆椪、大甲奶油酥餅、鹿港鳳眼糕、嘉義方塊酥、台南香餅、澎湖鹹餅等，都被當成推展地方文化的伴手禮。這都是因為台灣富有糕餅發展的資源，像是米、糖、水果、豬肉等日常食材，因此能變化出如此精巧細緻的糕餅。
「歲時味」則是因為糕餅文化與人們的生活息息相關，一整年的節令慶典都會使用到不同的糕餅，而餅店也依照行事曆而有淡旺季之分。例如每年農曆8月是餅店最忙的季節，俗話說「做一個8月半，可以吃一年」，正可以說明中秋月餅的盛況。
另外，糕餅除了作為食品，也常常被拿來當作酬神祭祖的供品，因此上面的圖案多半採用迎福納祥的題材，不僅具有裝飾功能，更充滿了民間對生活企求圓滿的願望與「吉祥味」。像是龍鳳代表成雙成對；福祿壽三星是福氣、官祿與長壽的象徵；魚則表示年年有餘。同時，糕餅長期以來都是禮尚往來的伴手好禮，特別是在過年、中秋節，或是結婚、生子等人生重大喜事時，人們常藉由贈餅來聯繫人際情感、分享喜訊，也充滿「人情味」。例如，我們常聽到人家問：「什麼時候請我吃餅？」意思就是詢問「喜事何時近了？」
不過，受到生活價值與飲食習慣的改變，以往強調油膩、重甜、厚實感的製作方式，已經改為少糖、少油、健康的口味，以符合現代講求養身輕食的需求，一些又大又重的「大餅」現在已經不流行了。甚至從糕餅的內餡變化，也可以看出台灣各個時代經濟演變的軌跡。像是綠豆椪內餡，從早期經濟貧乏時使用豆沙，甚至拿更便宜的番薯代替，到後來隨著社會經濟改善，加入滷肉、紅蔥頭，接著升級放顆蛋黃，「去年我還吃到放牛軋糖的呢！」張尊禎讚嘆糕餅師傅的巧思。
糕餅的功用，主要是配合歲時祭典。傳統的農業社會，生活重心都是隨著節氣時令運轉，不管是一年的起始與終結、節氣輪替，藉由祭祀、慶祝，以感念大地的恩賜，協調親友鄰里間的人際關係。糕餅也是人與鬼神溝通的重要媒介物之一，人們虔心奉獻，表達祈祥賜福的心理需求，像是鳳梨酥，色澤金黃、外形四方就像金塊一樣，說起來有「旺來」的吉祥諧音，很能滿足尋常百姓招財進寶的祈求。而在儀式結束之後分食糕餅，更是希望可以分享神所賜予的福氣。
糕餅，與你的人生密不可分
一個人從出生、結婚、祝壽到喪葬等禮俗，或者神明聖誕、節氣輪替、一年的起始與終結，都少不了糕餅的準備。在生命禮俗方面，有很多時至今日還常見的習俗，像是嬰兒4個月收涎，要準備口酥餅、鹹光餅。俗話說：「滿月圓，四月桃，週歲是紅龜」，說明孩子4個月時必須準備紅桃。此外，比較特別的習俗是「收口水」，必須將12或24個中間有圓孔的「收涎餅」以紅線串成圈，掛在嬰兒脖子上，然後抱著走動，請親友鄰居取下一塊餅，在嬰兒嘴唇旁邊抹邊念：「收涎收利利，明年招小弟；收涎收乾乾，明年叫阿爸」等吉祥話，祝福孩子不再流口水，平安健康的長大。
過去我們常聽人家問：「你家嫁查某仔，吃幾斤餅？」指的就是大餅的重量，目的是想藉此探聽男方的家境富裕與否。隨著時代變遷，家庭人口結構由大家庭轉變為小家庭，傳統漢式喜餅大致可分為「大餅」、「對餅」與「盒仔餅」三種。「大餅」是一大塊論斤計重的圓形禮餅，在傳統農業社會時代，大家庭成員眾多，加上台灣人愛面子，餅越做而大，認為「大」才有面子，因此，中南部訂製5斤以上的大餅時有耳聞。「對餅」是指兩個禮餅為一組，喻有「永結同心」之意。張尊禎的母親是雲林人，50多年前的訂婚喜餅，用的就是一個肉餅與一個發酵餅的對餅組合。「盒仔餅」則是一盒裡面有6個漢餅，造形上又有分為北部圓形餅、南部方形餅，這是因為南部重禮數、講求實重，一個方形餅重達半斤，一盒6個不含包裝實重3斤；北部則是大多是小家庭、人口少，一盒3斤的喜餅實在是一大負擔，因此在不影響盒裝大小的前提下，一個約4～5兩重、象徵圓滿的圓形餅便應運而生了。現在則以1斤重的禮餅最為普遍，而且不再限定結婚嫁娶才能吃得到，一般民眾普遍都將糕餅當成休閒零食。
60歲以上過生日，稱為做壽，為長輩做壽，通常會準備紅龜粿、壽桃來祝賀。紅龜粿，顧名思義就是上面有一隻紅龜的造型，「龜」與台語的「久」讀音相近，自古以來就是長壽的象徵，又染成紅色，十分討喜，因此使用的範圍相當廣泛。不論是過年過節、神明誕辰或是出生、結婚、做壽等喜慶場合，都少不了紅龜粿，是台灣很有特色的供品之一。桃子則是來自西王母娘娘在崑崙山頂上種有蟠桃，三千年才結一次果，吃了可以長生不老的傳說，因此民間多將桃子當作祝壽納福的吉祥物。
至於人過世後，親人也會準備發粿、米糕來祭拜，發粿是希望後人能「發」，而米糕黏黏，有能夠再聚首的意思。早期對於前來弔祭的親友，家屬還會製作蓮花糕做為答謝，不過，這項習俗在60年代以後已經被毛巾所取代。
一年365天的糕餅行事曆
糕餅不但與生命禮俗不可切割，還在我們的歲時節令上扮演重要的角色。打從農曆正月過新年，傳統社會在過年前，家家戶戶便要忙著炊甜粿、做菜頭粿以迎接新年，表達「新年甜、好彩頭」之意；也會將春花插在年飯或發糕上，希望來年會是個好年頭，糧食吃不完。不只如此，大多農家還會自行印製「糕仔粒」，除了農曆12月24日「送神」這一天用來祭拜灶神，希望神明「吃甜甜」在玉皇大帝面前說好話之外，每個直徑僅約2至3公分的糕仔粒，粒粒嬌小，擁有梅花、菊花、圓錢、桃形、扇形等不同造形，在零食、糖果不普遍的年代，經常當作招待客人的甜點。
而正月初9拜天公不可缺少的供品就是「麻粩」，是閩南地區特有的傳統糕點。粩的口感極為特殊且層次分明，外層是米粒或芝麻，中間為麥芽糖，最裡面才是膨鬆的糯米糰，一次入囗，可以同時享受香、甜、鬆三種不同的滋味。小時候常為了吃「粩」而傷腦筋，因為裡頭的麥芽糖總是會黏牙，後來根據耆老說明，才知道傳統吃法是泡一杯熱茶，將粩放進茶水中戳碎，等麥芽糖融化後熱熱的吃。現在的「粩」，因店家下了一番功夫煮糖，增加糖漿的硬度，所以方便直接拿來食用。
到了農曆3月23日媽祖誕辰，從3月初起各地媽祖廟就有一連串的慶祝活動，其中以大甲鎮瀾宮的繞境活動最為盛大，祭品中除了紅龜粿、桃粿外，也常見民眾購買當地名產「奶油酥餅」及「媽祖餅」來祭拜。質地輕薄的酥餅原本是大甲傳統的喜餅之一，由於不少香客進香期間吃素，無法接受以豬油做的酥餅，因此一句「怎麼沒有讓素食者也能吃的酥餅？」讓餅店老闆起了改造的念頭，而有了奶油酥餅誕生。媽祖餅則是新興應景的產品，內餡為麻糬、芋頭以及桂圓，將媽祖柔軟的慈悲心、福氣都包裹在餅裡面。
再來還有農曆5月新莊大拜拜的鹹光餅，農曆7月15日中元普渡常見的「疊糕仔」會將糕仔堆疊起來，讓遠方鬼神看見，前來接受享用。中元普渡也常見用鳳片糕來製作牲禮，像是用鳳片糕做豬頭、身體黏上老婆餅的老婆餅豬，以取代傳統的全豬全羊。鳳片糕是以熟糯米粉做成的，雖然也叫做「糕」，但它的形狀與口感比較像是「紅龜粿」，但做法又與紅龜粿不同。此外，普渡好兄弟的供品，還有「毛荷」與「必桃」。毛荷讀音類似摩訶，佛教用語是「大」的意思，形體與佛座蓮花台很像，具有解脫、度化眾生之意。必桃外形似桃，因為蒸好後會裂開，所以取其「裂」的台語音「ㄅㄧˋ」，象徵可以早日脫離地獄之門，轉世陽間。傳統的毛荷與必桃是老麵做的，拜完之後放入電鍋中蒸，即可食用，口感與發糕類似，相當Q，而現在為了方便食用，還有蛋糕的新組合，拆開即可食用。
來到了一般大眾與全台餅店最愛的農曆8月中秋節，象徵團圓的月餅，是最應景的食品，每個人也各有所好。糕餅文化研究者張尊禎覺得棗泥蛋黃酥最有意境，彷彿黑夜中的一輪明月，吃了才算過節。
除此之外，國曆9月28日教師節，在台南孔廟的祭孔大典上會準備「花瓶餅」來祭拜。這種花瓶造型的餅，一個灑上白芝麻、另一個灑上黑芝麻，兩個餅上下拼在一起，一白一黑通稱為「黑白餅」。還有，農曆9月初9重陽節，這一天有登高、吃糕、飲菊花酒的習俗，「糕」與「高」同音，具有步步高升之意。
看了這麼多糕餅與生命禮俗、節令慶典的關係，真的可以說糕餅文化深植於我們的生活中。不只如此，糕餅上的造型與紋飾寓意，更是深具民藝之美。過去民間認為，吃了有文字的糕餅，就如同神饌下肚，可以分得文字上的福氣。所以糕模、餅模上面雕刻的精美圖案，像是龍鳳紋、魚形紋、花草紋、瓜果紋、文字紋、龜紋、桃紋、連錢紋，大多是庶民對於生活的念想，不論是健康長壽、多子多孫、追求富貴，都透過印模圖案來表達祈願。
我們以糕餅充饑、以糕餅祝願、以糕餅禮敬天地、以糕餅慎終追遠，這種分食、分享的概念，讓台灣糕餅不止美味，也充滿了豐厚的文化底蘊，是台灣珍貴的文化資產。希望大家下次在品嘗時，可以多看它一眼，欣賞上面的圖案、了解糕餅背後的故事，還有那充滿糕餅師傅代代相傳的執著與精神。
更多演講論述，請看大愛電視《人文講堂》節目：〈糕餅密碼幸福學〉
大愛一台：首播11/02 (六) 17:00，重播11/03 (日) 22:24
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