紅麴具有良好的保健功效，能降血壓、降血脂，有益心血管，但有3類人不適合吃。
紅麴是發酵食物 可降血脂和血壓
紅糟肉、紅糟雞、紅糟香腸等加了紅麴的料理，其特殊風味是許多饕客的心頭好。把紅麴裝進膠囊，同樣是受歡迎的保健食品。這個能生成鮮紅色澤的紅麴，究竟是什麼？
紅麴又稱紅麴米，是將紅麴菌接種到蒸熟的大米上，經過發酵，使菌株生長並將米粒染成紅色，再經過乾燥而成。紅麴米可與糯米、米酒等材料釀成紅麴醬，或是碾碎變成保健食品的原料。
紅麴在發酵過程中，會產生一些次級代謝物，有益人體健康：
● 紅麴菌素K（Monacolin K）：可降血脂和血壓，有助心血管健康。食品科學博士、營養師陳小薇解釋，紅麴菌素K可抑制膽固醇合成，進而改善高血脂；也因能減少壞膽固醇黏在血管上，維持血管通暢，降低動脈硬化的機率，進而幫助降血壓。
● GABA：一種神經傳導物質，能給人愉悅感，具舒眠減壓的功效。
● 有機酸：可調節生理機能，活化身體的代謝能力。
在紅麴的健康效益中，現代醫學研究最多的是紅麴菌素K。但是，「要達到有效劑量，效果才會出來」，陳小薇說。一般保健食品是紅麴純化過的產物，若是紅糟肉等料理，紅麴只是做為食品添加物，吃個風味而己，還未證實含有多少劑量。
3類人不宜吃紅麴
紅麴在發酵過程中，如果沒有控制好溫度、濕度及發酵環境，可能會產生橘黴素（citrinin）。橘黴素對動物及人體的肝、腎有害，還有導致畸胎的可能。
如果不小心吃到怎麼辦？義大醫院肝病中心主任許耀峻指出，紅麴料理即便真的有橘黴素，含量也非常少，加上毒性不強，一般人都能代謝掉，不需要太擔心。
但身體有兩種情況的人不建議食用：
肝腎功能異常：患有嚴重肝病、急性肝炎、腎功能差的患者，代謝功能已變差，難以排出橘黴素。
懷孕：孕婦的生理狀態較特別，且不必冒畸胎的風險食用紅麴。
此外，正服用降血脂藥物的患者，也不宜再吃紅麴保健食品。因紅麴菌素K成分與降血脂藥成分史達汀（statin）的化學結構相似，同時服用可能產生加乘作用，進而傷肝或引發橫紋肌溶解症。但這類人可以吃一般加有紅麴的食物。
許耀峻提醒，有膽固醇控制不好的問題的人，應先與主治醫師反應如何調整，而不是自己買紅麴保健品來吃。
不建議在家自釀紅麴醬 有產生橘黴素風險
市售紅麴產品琳瑯滿目，建議選購具有認證標章或良好信譽商家的產品，例如經GMP或CAS認證的。政府規範橘黴素要小於2ppm，這部分牽涉到廠商的自主管理。
另有不少民眾買紅麴米，自行加工發酵成紅麴醬等食品，但這個DIY精神，卻讓專家們都感到擔心。
紅麴菌屬於黴菌，「黴菌很複雜」，許耀峻說。自製紅麴產品要更小心，橘黴素的含量受菌株、發酵方法、培養環境影響。而且，如果環境控制不好，紅麴還可能受到其它菌的污染。他不建議在相關知識及環境條件都不成熟之下，自行在家釀製。
陳小薇則表示，自釀紅麴醬「實在太危險」。她補充說，合格工廠出產的紅麴醬，有嚴謹的生產流程管理，在出廠前也有適度的商業殺菌，終止紅麴菌繼續生長、產生對人體有害的物質。但民眾自製的一罐罐濕濕的發酵物，沒有適當的殺菌過程，這就帶來一個問題，紅麴菌會一直生長發酵，可能產生更多的橘黴素。
持續生長發酵的紅麴菌還可能在下廚時，附著在其它食物或物品上面，造成汙染。
因此，若要自行釀造，建議在有限次數下儘快吃完，並放在冰箱內，降低紅麴繼續生長發酵的狀態。
至於從合格工廠買來的紅麴成品，開封後只要依造包裝上的指示保存，並留意不被其它東西汙染即可。
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責任編輯：李清風◇
