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黃伯超

1926年生，國立台灣大學醫學院醫科畢業，日本東京慈惠會醫科大學博士。

曾任國立台灣大學醫學院院長(1987~1991)，教育部醫學教育委員會常務委員(1991~2001)，

台灣醫學教育學會創會理事長(2002~2007)，亞洲營養學會聯合會會長(2007~2011)。

致力於營養學研究與醫學教育的改革，1981年獲頒教育部醫科學術獎，1996年獲頒衛生署一等衛生獎章。

著有營養學界的聖經《營養學精要》(合著)，及中英文研究論文130餘篇。 

 

食物的消化作用，不能像這一則網路訊息，只討論食物在胃部的消化。小腸的消化作用其實更重要。

 

人體的消化作用分為物理性與化學性消化等。

  1.  物理性消化：主要發生在口腔、胃。

      在這裡，食物經過剪斷、研磨、細挫、混合、攪拌、移送等過程，將食物從塊狀變成半流體狀的食糜，

    有利於下一個階段──小腸（包括十二指腸）進行化學性消化。

  2.  化學性消化：是經由唾液、胃液、胰液、膽汁裡的消化液的作用進行食物消化。

       消化液包括消化酵素、膽汁、胃液之H+、小腸液之HCO3－等。消化道的黏液則有助於食物或食糜的運送。

  3.不需經過消化，可以直接被消化道吸收的成分：

      包括水分、電解質、葡萄糖、果糖、脂肪酸、膽固醇、酒精、胺基酸、游離的維生素等。 

  口腔的消化作用

            由於唾液澱粉?的作用，食物澱粉在口腔僅少部分被分解（低分子化）。

蛋白質和脂肪在口腔則很少受影響。 

人體的胃分四部份（如圖），賁門、胃底、胃體及幽門（包括胃前庭、幽門瓣）。

攝取食物時，口腔裡的食物通過賁門慢慢進入胃底、胃體。胃壁由肌肉組成，具有強韌的伸展性。

當胃中充滿食物時，胃可舒張到能夠容納1.2?1.5公升的食物，但是有個人差異。 

  胃的消化作用

食物進入胃裡，胃體開始蠕動。胃裡的食物經過細挫，並與胃液、酵素攪拌、混合，

漸漸變成半流體狀的食糜，接著往幽門方向慢慢移送。

幽門為環狀括約肌，可以讓食糜一點一點進入十二指腸。

由於胃酸與胃蛋白?的作用，蛋白質在胃裡亦稍受分解，脂肪與澱粉則影響很小。

胃是一個袋狀物，可以把一餐飯的飲食物暫時放在胃裡一段時間。所以飯前吃水果，或飯後吃水果，

同一餐的水果和其他食物會暫時貯存在胃裡，

與消化液、胃酸混合，再經過細挫、攪拌等作用變成更細的食糜，

最後送入小腸接受進一步消化作用。胃部的消化作用是整個消化的前處理階段。

食物在胃的滯留時間
       

 攝食後，胃的內壓升高至某個程度時（比十二指腸高），胃內容物開始移送入十二指腸。

普通飲食於食後約10分鐘開始，3?6小時後完成移送至十二指腸的動作。

碳水化合物（醣類）在胃滯留的時間比較短，蛋白質的胃滯留時間約為醣類的2倍，

脂肪的胃滯留時間最長。因此攝取醣類為主的飲食，比較容易肚子餓。 

食物是否容易消化，不能只看食物在胃的滯留時間；胃滯留時間短的食物，

也不表示一定比較容易消化。例如海藻類、蒟蒻等食物的胃滯留時間短，但是消化率很低。

水果和蔬菜在胃部滯留時間不一定短，因為膳食纖維多，特別是水果的果膠質多，

會延長其停留在胃、小腸的時間，因此而延緩醣類的消化與吸收，所以水果不一定好消化吸收。

只是這種延緩醣類消化、吸收的能力對血糖控制有幫助，對健康有好處。不像網路上說的，

水果會最先通過胃進入小腸。 

調理方法也會影響食物在胃部的滯留時間：半熟雞蛋1.5小時，生雞蛋2.5小時，

整個蛋在熱水中煮熟的為3小時。 

給沒有體力的病人吃稀飯（粥）覺得容易消化，其實是經驗上已知「口感好、易消化」的關係。

胃液的分泌量除了會受食物種類及量的影響之外，心理狀態（愉快或憂鬱、壓力）的影響也不小。

因此，在愉快氣氛下用餐，食物的消化會比較好。 

小腸是食物消化作用的主要場所

小腸包括十二指腸、空腸、迴腸。小腸本身會分泌大量腸液，

例如羧胜??、α型澱粉?、胰蛋白?、胰凝乳蛋白?、脂解?等多種消化酵素。

胰液和膽汁也會分別從胰臟、膽囊流入十二指腸。胰液使十二指腸環境的pH上升，成為鹼性，

有利於小腸酵素進行消化作用。膽汁負責乳化脂肪，促進脂肪消化與吸收。 

小腸黏膜細胞中的消化酵素含量較多的為雙醣分解?，

例如麥芽糖?、異麥芽糖?、蔗糖?、乳糖?；還有胜?分解?，例如雙胜??、三胜??。

幾乎所有營養素在小腸完成消化與吸收。 

消化道的細菌

胃酸除了幫助消化，還有一個重要功能。胃酸是強酸（pH 1?2），食物中許多細菌會在胃中被胃酸殺死。

不像網路上說的，食物和水果一起吃，並著胃酸的作用，讓食物在胃裡腐敗。 

人體的胃、十二指腸的細菌數目少，到了盲腸時開始增加，大腸後半段及直腸的細菌數最多。

假若胺基酸在小腸沒被吸收完全，未被吸收的胺基酸送到大腸後半段，

被細菌分解產生??（indole）、糞臭素（skatol）、甲酚（cresol）、苯酚（phenol）等成分，

這些現象稱為「腐敗（putrefaction）」。

所以食物若腐敗，會發生在大腸後段，不像網路上說的在胃裡發生。 

空腹吃水果的壞處

  1.空腹吃水果容易出現某些不良的生理狀況：  飯後吃水果，

食物中的纖維、脂肪、蛋白質等成分會減慢水果糜進入小腸，減慢其中醣類吸收的速度，

反而有利於血糖控制，這個現象對於糖尿病或胰島素抗性的病人，真是一件好事。

即使對正常人，這些食物成分也能夠讓食物醣類慢慢消化、吸收，會讓血糖比較穩定。

糖尿病人空腹吃水果，讓水果的醣類吸收太快，血糖容易飆升，反而不利於血糖控制。

  2.胃食道逆流、胃酸過多、消化性潰瘍的病人，甚至正常人，假如飯前或空腹吃水果，

容易讓胃部不舒服，就應該避免飯前或空腹吃水果。讓水果和其他食物同時留在胃裡，對健康反而有利。
       

所以糖尿病人、胃食道逆流、胃酸過多、消化性潰瘍的病人，飯前、餐中、或者飯後吃水果都可以，

但是要儘量避免空腹吃水果。 

飯前吃「蘋果」曾是減肥的策略之一：

不是蘋果有什麼特別成分可以減肥，而是蘋果讓人容易產生飽脹的感覺。

飯前吃蘋果，讓接著能吃進去的食物量相對減少，因而降低了食物熱量攝取，

達到減肥的效果。此與網路寫的空腹吃水果的原理無關。 

結論：

1.對於一般健康的人，任何時間吃水果都沒有問題。假如空腹吃水果讓胃不舒服，

   就避免空腹吃水果。胃酸分泌多、胃潰瘍、胃食道逆流的病人，則不要空腹吃水果。

2.空腹吃水果不利於血糖控制，尤其是糖尿病人、有胰島素抗性的人。

  水果和其他食物一起吃，讓水果的醣類慢慢消化、吸收，血糖會比較穩定。

  所以糖尿病人在飯前、餐中、餐後吃水果都很好，但是避免空腹吃水果。

3.充分咀嚼、用心吃的飲食態度，對食物消化其實更重要。
                                                  

【選自《健康世界》454期2013年10月號】