「吟釀」，一個不喝日本清酒的人，也會聽過的詞語。十數年前還未懂日本酒，但愛吃日本串燒，拿起酒牌柯打 500 元以上的純米大吟釀，直覺在味道上，基本都不會有甚麼差池。

學了日本酒，精米步合 60% 或以下就是「吟釀」、「大吟釀」。這些分級其實只是甚為表面的一刀切，在學習多年後，才慢慢理解吟釀的真諦。

古有「吟製」、「吟造」，江戶後期有印上「謹製」的酒桶，都有相近意思。到了 1894 年（明治 27 年），新潟縣酒造家岸五郎著作的《酒造之火光》之中首現「吟釀」字眼，之後在《釀造協會誌》也常出現。吟釀酒就是「吟味（細心）釀造，精選原料並盡最大努力和技巧的極致而釀造出來的清酒」。

由此可見，即使精米步合達 60%，如果釀造工藝不到家、不仔細，也不能造出吟釀風格。吟釀的成功，要歸功於廣島的釀酒家三浦仙三郎，他在百年前發現，即使使用當地軟水（礦物質含量低，理應發酵不順暢），只要使用低溫慢速發酵，配合優良米麴，也能釀出好酒，其後廣島產酒就在新酒鑑評會中橫掃金賞。

不符合「特定名稱酒」中的吟釀要求也好，也能造出吟釀風格的酒；相反，稱為吟釀的，有時也未必士多啤梨蘋果橙香蕉蜜瓜等的水果香作賣點，這也揭示了「特定名稱」在表達清酒風格時的不足。

有人以為吟釀就等如「果香」，其實是酒藏「瞓身釀好酒賣好價」的工作，偏偏啤酒廠商也拿「吟釀」兩字印在罐上作賣點，甚至使用山田錦作原料。此舉觸怒了不少日本清酒酒藏，覺得無日無夜釀清酒的汗水，你們啤酒界多謝也沒說半句就來佔便宜（「一番搾」也來自清酒）。吟釀啤？哈哈哈……

*原文刊於 Sakeholic-hk