(圖/shutterstock)
文：謝玠揚
「老闆，不要加味精。」
在外食店聽到這句話，好像已經成了一種時尚。
一講到味精，大概是台灣人少數有共識的話題，
大家對味精的印象十分一致：
「不健康」、「吃了會口渴」、「中國餐館症候群」等等。
到底味精是什麼？真的有大家認為的這麼可怕嗎？
我想，看完這篇文章後，了解事實的你，
應該會有所改觀，至少將味精僅有的清白還給它。
繼續看下去...
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味精是什麼？
味精的學名是麩胺酸鈉（monosodium glutamate, MSG），
是一種胺基酸的鈉鹽。人類會發現味精，
是因為海帶、柴魚熬煮的湯頭中，
有一種「鮮味」，跟酸甜苦鹹都不一樣，
於是日本科學家針對海帶湯頭研究後，
分離出麩胺酸──鮮味的來源。
而麩胺酸的鹽類中，
以「麩胺酸鈉」穩定性最好、溶解度也最高，
所以麩胺酸鈉，也就是味精，就此誕生。
推原論始，是由天然食材中發掘的調味劑。
湯頭有鮮味都是由麩胺酸來的
用海帶、洋蔥、番茄熬煮的湯頭會有鮮味，
就是因為這些蔬菜都含有麩胺酸。
可是熬一鍋湯頭費時太久，成本也高，
所以人工醱酵製成的味精
很快地做為調味劑被廣泛使用，提升菜餚的鮮味。
至於所謂的「高鮮味精」，
則是使用另一種鮮味來源：「核苷酸」。
核苷酸的提鮮效果比味精更強，
所以被稱之為高鮮味精。
其實，核苷酸也是從天然食材中發現的，
柴魚、肉類中的肌苷酸，
以及菇菌類中的鳥苷酸，就是最常見的兩種。
雞粉、魚粉這些調味粉不是味精？
大家的印象都覺得味精是化學添加物，
所以「看起來不像味精」的高湯塊、雞粉，
取而代之受到歡迎。
不過，你仔細去看成分表，
你會發現，這些看起來比較天然的東西，
其實也是由味精、核苷酸調製而成，並沒有比較天然。
所以，千萬不要因為「雞湯塊可以取代鹽巴和味精！」
而覺得比較健康；
事實的真相是：
「雞湯塊就等於鹽巴和味精！」
味精對人體有危害嗎？
味精之所以被認為不健康、有害，
主要跟 2 件事有關：吃了會口渴、
以及「中國餐館症候群」──
外國人發現大吃中國菜後會頭痛、哮喘的症狀。
目前研究顯示，其實大部分人都可以正常代謝麩胺酸，
而中國餐館症候群與味精也沒發現有直接關聯。
至於口渴，則是因為味精雖然是鈉鹽，
卻不像鹽巴有鹹味；如果菜餚中為了提鮮味精加很多，
吃的人雖然不覺得鹹到難以入口，
但血液中的鈉離子濃度升高，就會口渴想喝水。
基本上只要注意用量就好
中國餐館症候群與口渴，
一件未被證實，另一件則是和用量有關，
說到底，都不能算味精的錯。
如果你要問我，
「謝博士，照你這樣說，味精無害？」
我只能說，世界上沒有完全無害的東西，
任何東西吃太多都不好。
味精，雖然是人工醱酵製成，
但畢竟是天然食材中存在的成分。
所以如果你為了減低熱量攝取，
會喝含阿斯巴甜（人工甘味劑）的飲料的話，
那你根本沒有理由說味精不健康：
味精絕對比阿斯巴甜安全。
不過，要提醒大家，
重點不在吃不吃味精，
而是你吃了多少「鈉」。
食鹽（氯化鈉）和味精（麩胺酸鈉）都含有鈉，
攝取過多不只是口渴，也容易引起腎臟疾病。
總之，不要吃味道太重、太鹹的食物，
對身體絕對是比較健康的。
味精、高鮮味精基本上是安全的，注意用量就好。
反倒是很多加工食品中添加的「人工甘味」，
並非天然食材中存在，純粹是化學合成的調味劑，
才是真正可怕的。希望大家不要抓小放大了。
本文 擷取自：謝玠揚的長化短說
作者： 謝玠揚 出版社：健行出版
此文由 健行出版 授權轉載，
未經同意，請勿轉載授權。
( 責任編輯 : CMoney編輯 / ㄆㄆ)
