好怕吃到「米酵菌酸」！生物專家：家中米食料理污染機率極低

寶林茶室中毒事件燒得沸沸揚揚，這段時間也引起民眾對米酵菌酸（邦克列酸）的高度重視，深怕一不小心誤將米酵菌酸吃下肚，國立中興大學生物科技學研究所孟孟孝教授表示：「它較可能出現在許多發酵製程不良，多數為家庭自製產、鹽濃度低、油脂量高、和食品保存條件不佳的食品中。」

「唐菖蒲伯克氏菌」具龐大基因組

米酵菌酸是由「唐菖蒲伯克氏菌」（又名伯克霍爾德菌）產生的一種粒線體毒素，曾經在印尼和中國曾爆發的椰子和玉米產品的食物中毒。孟孟孝說：「米酵菌酸首次現身在椰子發酵餅（一種特殊的天貝）中，但隨後也零星出現在多種以米、玉米為原料的食品或發酵飲品、以及浸泡後的木耳。」

在了解米酵菌酸之前，必須先弄懂唐菖蒲柏克氏菌（Burkholderia gladioli），它是一群革蘭氏陰性好氧細菌，在自然界中廣泛存在。它們也常與其他動植物共生，危害或保護共生寄主，在人類身上也可以找到，像是囊狀纖維化患者的肺氣管黏液中也常見它的蹤跡。

這一群細菌的生理特色是擁有龐大的基因組，因此能合成出各式各樣具有不同生理活性的代謝產物，例如「抗生素」或「毒素」。

如何防範米酵菌酸？限制菌體生長、抑制毒素

在這群細菌中的一個特殊病源型「B. gladioli pv. cocovenenans」 ，因為擁有一段特殊的 bon 基因簇，因此具有合成米酵菌酸（bongkrekic acid）的能力。透過檢視 bon 基因簇的存在與否，得知在整體唐菖蒲柏克氏菌中約 15% 的菌株具有合成米酵菌酸的能力。

孟孟孝坦言：「雖然米酵菌酸中毒事件在整體食物中毒案例中仍屬少數，但鑒於米酵菌酸的致命毒性，如何避免誤食受米酵菌酸汙染的食品必然是大眾關切的問題。由於唐菖蒲柏克氏菌的普遍存在性，因此防範重點在於限制菌體的生長和抑制毒素的產生。」

四大條件有利合成米酵菌酸

從有限的研究文獻可以總結出一些注意要點，有利於唐菖蒲柏克氏菌生長和合成米酵菌酸的環境條件包括：

• 中性酸鹼值（pH 6.5~8.0）
• 常溫（攝氏26~32度）
• 食鹽濃度小於2%
• 高濃度油脂（特別是油酸含量）

相反的，低溫、高濃度的食鹽、和醋酸能抑制毒素的產生，發酵食品中如果存在著乳酸菌也能達到菌株之間相互克制的效果。孟孟孝強調：「台灣家庭自己烹調的米飯、米粉等被汙染的機率極低，不須過度擔心，家中米食料理如果存放冰箱，一兩日內即食，也不用擔心。」

米酵菌酸毒性到底有多可怕？

到底為什麼米酵菌酸致死性那麼高？主要它能破壞「粒線體」生成腺苷三磷酸的能力，腺苷三磷酸是細胞中的能量貨幣，缺乏腺苷三磷酸的細胞直接掛點，導致中毒者身體各處全面崩壞，對人類而言，米酵菌酸的半致死劑量約為 1-3 毫克每公斤體重，絕對稱得上是個致命毒素，所以從新聞事件中可以看到死亡個案都出現嚴重的全身器官衰竭。

在沒有解毒劑的情況下，我們有什麼可以注意避免接觸到米酵菌酸的方式嗎？孟孟孝建議：「盡量少食低酒精度、低鹽度、偏中性酸鹼值的發酵食品或飲品。同時注意食品的保存條件，乾式保存優於濕式保存；低溫保存優於常溫保存。」

參考資料：台灣科技媒體中心

文、王芊淩／圖、巫郡俊

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