米其林餐厅评价标准是什么?

感觉国内有很多味道极好的餐厅但是都不能评上米其林餐厅
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米其林标准的官方说明是在:Selecting Our Stars

What are the criteria for receiving Michelin stars?

The star symbols judge only what’s on the plate, meaning the quality of products, the mastering of flavors, mastering of cooking, personality of the cuisine, value for the money and the consistency of what the restaurant offers to its customers both throughout the menu and the year.

One star indicates a very good restaurant in its category, offering cuisine prepared to a consistently high standard. A good place to stop on your journey.

Two stars denote excellent cuisine, skillfully and carefully crafted dishes of outstanding quality. Worth a detour.

Three stars reward exceptional cuisine where diners eat extremely well, often superbly. Distinctive dishes are precisely executed, using superlative ingredients. Worth a special journey.

试翻译如下:

获得米其林星的条件是什么?

米其林星仅对盘中餐做判断,也就是说餐馆在一年到头提供给顾客选择的整份菜单中的菜品的质量,调味的技艺,烹饪的技术,料理的个性,性价比以及出品的稳定性等等。

一星表示该餐馆在其类别中表现出色,提供了高标准的料理,是旅途中顺路经过时很好的用餐选择。

二星表示杰出的料理,厨师的用心以及技艺呈现与菜品之中,值得在路途中绕路前往用餐。

三星则是奖励给超乎寻常的料理,顾客吃得极其满意,往往能获得上等享受。一流食材精准的烹饪出的独特的菜色,值得专程前往。

=========

米其林是面向大众(特别是旅客)的用餐指引,而不是面向餐馆的评比。

所以它是使用了顺路、绕路、专程前往作为一星、二星、三星的区别。

作为指引,它需要提供某个城市中足够多的餐馆供选择,打个比方说,某个城市只有一家餐馆出奇的好,别的都很差,那么,米其林是肯定不会专门为那个餐馆给那个城市出一份指引的。

但是,有别针对餐馆的评比会:The World's 50 Best Restaurants 2013

然后,不管是指引还是评比,大部分大陆的餐馆目前还是洗洗睡吧~差得远了~光“出品稳定性”这条就可以干掉很多馆子了~

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其实这个问题背后涉及到一些关于米其林的常见误区。

  • 「米其林餐厅 」与「米其林星级餐厅」
我当初什么都不懂的时候,在华尔街附近看见一家餐厅贴有米其林的标志,高端大气上档次,就满心欢喜地进去吃。但其实那应该并非真正的星级餐厅。
以巴黎为例,米其林指南收录了近 600 家餐厅,其中一星 60 家,两星 15 家,三星 10 家。很多餐厅门外贴着米其林的标志,只不过是被米其林指南收录(或者说推荐)而已。

还有一种 Bib Gourmand(必比登美食家)标志,属于平价美食,巴黎有 80 家。

至于星级餐厅,以我个人经验,从没见过有贴纸。

  • 米其林的星级和叉匙
大家提到米其林时,通常只会谈论两星三星之类的,于是容易误解,以为米其林评星一定要高档豪华,题主的补充说明好像就是这个意思。

实际上,米其林有两个互相独立的评价项目:食物和舒适程度。

星级只反映食物本身的水平,舒适程度则由叉匙表示,由低到高分为一到五副叉匙。如果格外 pleasant 或 charming,就特别标注为红色的叉匙,普通的则是黑色。

比如 2 星的猴布熊工房,圣日耳曼店全是吧台座位,就只得 1 副叉匙,但氛围很好,所以是红色叉匙。(注:L'Atelier de Joël Robuchon,维基百科译作「赫布匈美食坊」,而在百度百科上,叫「匈牙利美食坊」。。。话说这货在香港和澳门的分店都神奇地拿到了 3 星。。。)

而巴黎最著名的银塔,拥有最高等级的 5 副红色叉匙,食物却只有 1 星(最辉煌时曾有 3 星,主厨跑了就没了)。

极尽奢华的 Le Meurice,3 星 5 副红色叉匙。不过主厨也要跑了。。。
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