北京米其林首版“必比登推介”,上榜餐厅都有什么特色_腾讯新闻

北京米其林首版“必比登推介”,上榜餐厅都有什么特色

尹三豆汁的上榜,我认为是这个榜单最大的亮点。豆汁能不能被外地人接受是一回事,做的好不好又是另一回事。比起磁器口和挂靠在国营小吃店里的豆汁,这家才是胡同里的隐世高手,南城人民恐怕没有不知道的。豆汁发酵的酸度非常均衡,其他早点的种类虽然不多,但烧饼、面茶和丸子汤,样样都合规矩。

近日,米其林官方公众号发布了帝都首版“必比登推介”。相对于星级米其林的高端定位,“平民”和“本地特色”才是必比登榜单的最大特点。

第一时间看了下这个榜单,能感觉出米其林还是用了心的,跟上海和广州这种南方沿海城市相比,北京的商业文化称不上发达,相应地食肆数量和质量也与之相差一大截。在北京做美食榜单,多少有点“矬子里拔将军”的意思。

这种情况下,榜单不但关照到了不少北京本地特色,而且几家小馆的口碑和味道我个人也比较认可,在以往的文章里或多或少都有提及。

下面重点说说我比较熟悉的几家馆子。

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我把这份榜单分为两个部分。第一部分是街头的北京味儿,主打北京本地小吃,所以烤鸭、涮肉和所谓的京菜就不能计入其中了,这些不属于小吃的范畴。

北京小吃界有四大天王,炒肝儿、爆肚、卤煮和豆汁儿,榜单里除了炒肝儿,其他均有涉及。爆肚金生隆和尹三豆汁两家店,个人非常认可。

爆肚是小吃里比较特别的一个,其他三种都是平民小吃,最早是工人阶级的心头好,只有爆肚是王爷这种有钱人的消遣。准备工作不复杂,最考验的是手法。水爆按秒计算,时间差之毫厘,口感失之千里。所以即便是老店,也难保品质始终如一,大体情况下,金生隆的水平还是稳定的。

尹三豆汁的上榜,我认为是这个榜单最大的亮点。豆汁能不能被外地人接受是一回事,做的好不好又是另一回事。比起磁器口和挂靠在国营小吃店里的豆汁,这家才是胡同里的隐世高手,南城人民恐怕没有不知道的。豆汁发酵的酸度非常均衡,其他早点的种类虽然不多,但烧饼、面茶和丸子汤,样样都合规矩。

作为一个在南城生活过的土著,我家馋豆汁的时候,只有两个去处:天坛北门的尹三和牛街的宝记,拿着塑料大瓶子打上一桶,回家能解几天馋。早上去尹三,请做好排长队的准备。

卤煮给了北新桥,不跌份儿,但个人有小小的异议。这家店算是北京的深夜食堂,最早是“的哥”们的据点,卤煮物美价廉,但我个人觉得肥肠处理的不是很干净,有很重的脏器味。个人更喜欢廊坊二条的“陈记卤煮小肠”(不是连锁店小肠陈!)。爷爷辈就有的老店,个体经营能坚持到现在不容易,最近两年的问题是越做越咸,但个人认为比北新桥更值得推荐。

柴氏风味斋,我在“深夜食客丨你听说的北京牛肉面,八成都是假的”里推荐过。比起网红店某飞,柴氏才是最贴近老北京牛肉面的样子,饸饹面配上炖的酥烂的小碗牛肉,是地道的家常风味。最早立下家业的老爷子,从清末售卖酱牛肉起家,后来在甘家口支了个棚子专卖牛肉面,滚了一百年的老汤不是戏说。如果嫌远的话,三里屯还有家分店,但我更推荐你去甘家口总店吃,味道还是有细微的差别。

最后要表扬一下上榜的宝源——全名“宝源饺子屋”,不是涮肉馆“聚宝源”。这家店从我家搬到麦子店就一直存在了,跟旁边的宝源川院一起,差不多开了二十年。主推是各种口味的饺子,最早是白菜猪肉、韭菜虾仁这种家常馅儿,后来因为亮马桥成长为了国际社区,饺子也开始变着法的出“幺蛾子”,饺子皮成了彩虹色儿,推出了芝士、蓝莓等一百多个馅儿。

这部分最不能苟同的一家店,就是方砖厂的炸酱面。

说起北京最有代表性的小吃,炸酱面肯定是头号。如今“京菜”的概念,基本上是鲁菜、回民菜、满族菜的集合。可早年间这些外来元素还没有进入北京时,最正宗的京味儿,其实就来自于“口子”上的面条和炒菜。所谓口子,有点像乡村办红白事的厨师班子,现搭灶现干活儿,形式分为繁与简两种。简单的就是四个炒菜配肉片打卤面和炸酱面——称不上多高明,但这是真正的京味儿,炸酱面绝对不可或缺。

遗憾的是,如今好吃的炸酱面,只存在于家常。我曾试图探索过几家点评高榜上的炸酱面,无一例外都只咸不香,吃着没意思。这不单是北京的问题,你问一个山西人,哪里的面条最好吃,答案同样是家里。

实际上,中国的经济中心自南宋转移到江浙以来,北方的商业文化就一直不如南方发达,而饮食的传播是建立在经济基础上的。加上庆丰、天兴居这些老字号被收归国有“华天”旗下,没有市场竞争的调节,也就意味着失去了活力。

这部分的榜单我愿意给到70分。当然榜单之外,也有一些值得推荐,比如花市大爷炸灌肠、大兴胡同面茶、茶汤李的四味茶汤、牛街年记的酱牛肉等等。

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除去北京小吃,其余的可以归入另一部分,包括了京菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、湖北菜、两家素菜馆,还有一家泰国菜。这部分的评价标准有点迷,有明清开业的百年老店(柳泉居、玉华台),也有旅游区的网红店(玺源居、静一),还有大本营在其他城市的口碑连锁(荣小馆、功德林)。

这里面比较有说头的是柳泉居和玉华台。

柳泉居是鲁菜,“八大菜系”中,老北京只接受鲁味儿。记得小时候逢年过节家里聚会,老家儿最讲究去丰泽园或东兴楼。柳泉居最早是酒馆,后来才改成的饭馆,所以至今最有名的菜式还是用到黄酒的糟溜菜,比如糟溜鱼片和糟溜三白。

主营淮扬菜的玉华台,年头比柳泉居短得多。辛亥革命以后,江南做官的大量来京,才带动了淮扬菜的发展。上世纪二十年代,玉华台开业时人气极佳,都知道淮扬菜是国宴菜,却很少有人知道,当时为“开国第一宴”掌勺的九位淮扬菜大师,均来自于玉华台,可见当时其地位之高。

可惜的是,由于一系列历史原因,这样的老淮扬菜馆没能将地方风格进行到底,或多或少都进行了改良,有的干脆彻底改头换面。譬如致美楼,曾经是姑苏菜,现在改成了山东菜,想一想也知道味道跟老牌鲁菜馆没得比。

柳泉居和玉华台现在被华天收购了,属于国营饭店。招牌菜可以尝尝,期待不用太高。鲁菜个人还是推荐丰泽园和东兴楼,同和居也可以;淮扬菜老牌推荐无名居,这一块了解的不太多。

其他的馆子,比较认可的是天厨妙香素食,朋友中有吃素人士,几次都对这家店赞不绝口。其余的我就不太了解了,像红馆、玺源居、静一、Keaami这几个更是闻所未闻,欢迎吃过的小伙伴补充。

文 | 西夏