【2019豬年】點分靚花菇？　老行尊教你7大旁身貼士

每逢農曆新年，花菇是各家各戶必備的賀年菜，宴客或送禮亦夠大方得體。但原來市面上的花菇，產地及品種繁多，味道、香氣各有不同，各位家庭「煮」婦如想選購物超所值的花菇，該如何入手？海味界老行尊安記海味老闆潘權輝教大家如何分花菇。

1. 產地

花菇主要來自日本、韓國及中國三地。二、三十年前，日本原是出產花菇的大國，後因經濟發達，農民捨棄種菇，改為做生意。當時正值中國改革開放，開始有農民引入日本種花菇技術及品種，更愈做愈好。現時香港買到的花菇，以中國產量最多，佔9成。

2. 價錢

中國花菇成本每斤約300多元，而日本菇約貴百多至二百元。不過由於日本菇產量少，想揀些品質特別好的花菇，也有局限。而中國菇品質較佳的，來自湖北、浙江及福建等地。因韓國菇品質稍遜日本，在香港銷量亦不多。

3. 品種

花菇分為原木菇、仿木菇及木糠菇3種。原木菇是將大株的橡樹樹幹斬成一節節後，放在森林中，再將花菇菌植入，讓它天然生長，這是由日本人森喜作博士發明的方法。現今因為環保緣故，改以原木較細條的樹幹切碎，來仿效原木培植菇菌，稱為仿木菇。而培植木糠菇的木屑則再碎一點。

4. 質地及味道

3款菇種中，以原木菇產量最少及最貴，菇香味濃。仿木菇的香味較淡，但更厚身及爽口；木糠菇則最腍身。以價錢來說，原木菇較仿木菇貴約1倍，而木糠菇比仿木菇便宜幾成。

5. 揀靚花菇

第一菇形要好，要呈「冧」形。第二菇底要淺黃色。第三要聞一聞花菇香味，不能帶酸味。因為揀花菇最重要是要揀「新水」，即剛收割出來的花菇。「舊水」花菇菇底是深黃帶啡，帶陣陣酸味，容易生蟲不耐放。最後花菇必定要乾身，摸上手腍身的菇已變潮，開始發霉。

6. 保存方法

天氣較涼的北風天可放陰涼地方一至兩個月，但轉吹南風或潮濕時份，最好存放雪櫃，因為花菇易吸濕氣，變潮及變酸，或生蟲。

7. 烹調小貼士

隔夜浸透的花菇可用糖、生粉及油拌勻，醃10至20分鐘後沖水，可除木味。切忌選菇面是黑色及沒有紋理的花菇，否則入口會韌。

▲ 安記海味老闆潘權輝是海味界的老行尊

▲ （左）日本花菇、（右）中國花菇

▲ （左）仿木菇、（右）原木菇

▲ 菇底要淺黃色

▲ 菇形要呈「冧」形

【原文︰海味老行尊教分花菇】