#TeaWave #茶香流動 #焙火工藝 #新芳春茶行

茶香流動展覽落幕了,但我們在新芳春第三進空間留下了焙籠窟的影像紀錄,繼續陪伴大家:)

在茶香發展的過程裡,除了氧化發酵,經由「焙火」的梅納/焦糖化反應所發展出的,多數人對於「工夫茶」的最鮮明的風味印象,隨著茶行鎏金時代的輝煌與沒落,乘載著百年茶業記憶的大稻埕,如今僅有 有記名茶 WangTea 依舊守著火,存續著最傳統且無可替代的,台茶工藝之味。感謝有記,我們還有機會記錄下這重要的工序,還有福氣喝到傳承一百年的茶滋味。

⋯⋯

風味物產的生命,就是在潮流裡蛻變,再蛻變,但總有經的起時間的那些不變,讓我們在每一個當下,都深深感謝著一代又一代前人留存與我們的;是這些不變,讓我們每一個短暫的當下,都鋪陳在深厚的時間之上,所謂文化。

指導單位:台北市政府文化局
主辦單位:財團法人台灣文創發展基金會
協辦單位:台灣文創發展股份有限公司
策展執行:衍序規劃設計、擇食股份有限公司
影像製作: 有家攝影工作室

查看更多

#條形包種茶

包種茶,是那一段輝煌的台茶歷史中,最具代表性的主流茶種之一。

台茶的榮光,是從烏龍茶跟包種茶開始說起的。1869年英商陶德與買辦李春生成功地將台灣產製的烏龍茶外銷至美國,卻在短短幾年後發生滯銷問題,商人只好將賣不掉的庫存烏龍茶,送至福州,薰上香花改製成花香包種茶,意外地反應良好,於是在1881年吳福老引進了福建的薰花包種茶製法,開始在台灣製作包種茶。

⋯⋯

關於包種茶的名字,據說是因為當時茶的包裝常以方形毛邊紙包成四兩裝,而茶是以俗稱「種仔」的青心烏龍品種製成,「用紙將種仔包起來」,「包種茶」之名由是而來。

始於粗製烏龍茶薰花的包種茶,在受到市場肯定之後,也開始從頭精進原料茶的製法,以及品種與採摘。

從1881年到1912年,包種茶主要以形狀粗大的烏龍茶作為原料茶,透過再製薰花賦予香氣;1912年以降,包種茶的需求逐漸追上烏龍茶,因著嗜好的轉移,開啟了一連串的質的提升,其中最重要的製程變革,莫過於1921年南港大坑王水錦與魏靜時所推廣的,不需香花就能有花香,甚至比薰花還要香的「無花」香包種製茶法,一時聲名大噪,更受到泰國皇室的鍾愛,外銷大好。

最合適製成包種茶的品種,同前所述,傳統公認以青心烏龍最優, 不過台茶12號金萱以其栽種與產量優勢逐年追上,品質也佳,成為第二大主力品種。此外,由於北部茶區的栽種歷史悠久,坪林、文山等老茶區仍保留有最早從大陸移植來台與在地原有的茶種,譬如大慢種、武夷、大葉等,賦予包種茶在原本就高香的基礎上更豐富的風味族譜。

採摘方面,包種茶一般採一心二葉到四葉,要等茶芽展開成葉面(開面),整體對口芽超過採摘面的一半以上,才會開始慢慢採收。太早採容易做不出香,太晚採則老葉多。

如何能不用花卻做出花香?茶之所以為香葉,風味的本源來自於茶葉主要成分_茶多酚的氧化。茶多酚的氧化,係為茶葉的「失水」所誘發。包種茶的標準製程:茶菁→日光萎凋→室內萎凋及攪拌→炒菁→揉捻→解塊→初乾→乾燥,而其中跟茶葉失水—>生香最關鍵的步驟,在於發酵製程中的萎凋、靜置與攪拌步驟。在萎凋的過程裡(日光萎凋或熱風萎凋),茶葉因為受光熱影響加速水分的逸散,葉面從原本飽水的光澤,逐漸轉為缺乏光澤的霧面,這時就表示萎凋步驟完成,要進入靜置與攪拌的輪回。茶葉一旦靜置,水分散失就會越來越慢,所以需要透過攪拌翻動茶葉,「喚醒」茶菁,讓茶葉水份重新分配,持續氧化,繼續一連串的風味轉變。一般而言包種茶大致需要四到五次攪拌,從輕巧到重手,調整分次攪拌的時間間隔與力道,延長靜置讓香氣有足夠的時間發展。茶人的每一個動作,不是看鐘錶,靠的是鼻子,聞氣味,從菁雜味的散去,花香的發展,果香的生成,到什麼時候香氣發展完成,進行炒菁中止氧化。發酵是條單向道,迴轉不得,選擇停在哪個時間點,是特色茶之特色,也是風格。

目前包種茶在台灣特色茶中被設定為發酵程度較輕的茶品。好的包種茶,外觀芽葉自然捲曲、條索緊結整齊,色澤墨綠帶油光;茶湯水色以蜜黃碧綠,湯色鮮艷明亮不混濁為佳;入口滋味圓滑甘醇有活性,香氣則以具新鮮清揚的花香為上品,是格外注重香氣品質的特色茶類。 

ps. 文中所提及之烏龍茶,係為1900年代之稱謂,與當今慣用稱呼之烏龍茶不管在形態還是風味上都有顯著差異,當時的烏龍茶,形態比較類似番庄烏龍。

#祥泰茶莊
#白青長茶作坊
#坪林包種

查看更多

⎥製茶師的茶鼻子⎥

包種茶製茶的過程中,香氣的變化,是茶師觀察與控管茶葉氧化發酵的重要指標。

茶香,是經由茶葉的失水誘發的氧化反應發展而成,但茶葉的失水與氧化程度,很難從茶葉的外觀變化觀察得知。是以茶師是根據經驗,藉由嗅聞製茶的不同階段氣味的轉變,來判定茶葉的風味發展程度。

⋯⋯

為了讓觀展者有機會可以參與茶師製茶過程中的感受,部分發酵茶香氣研究團隊花了十年的時間,收集包種茶製茶過程中不同階段的香氣樣本,將重要氣味特徵點的樣本進行實驗室分析,逐一拆解不同階段香氣的氣味分子與比例,再用同樣的分子與比例,將不同階段的香氣表現還原回來,真實模擬茶師在製茶當下感受到的氣味。

製茶過程中的氣味變化是幽微且細緻的,隨著時間的經過,萎凋、攪拌、靜置的過程,茶葉的氣味從最開始的青草味,開始發生了一點點的白花香與薄荷涼氣,轉化成有點仙草般的氣味,再進一步的翻動茶菁促成了更多的花香混雜著草香氣,聞起來有點像採下來放置一陣子的香蕉氣味,再持續轉變成茶師希望的花香主調的茶作品。從草菁味漸漸流動到香味的過程,草味與花味的消長,茶人如何選擇,把不喜歡的氣味降到最低,喜歡的氣味留下最多,包種茶的氣味旅程,很希望能透過展覽傳達給大家。

展覽的最後,我們也設計了一個展覽的小伴手,將展場最後一支的氣味(No.6),做成了70%酒精的清潔噴霧,從真實茶香氣中分析還原的氣味分子與組成,從已知叩問未知的實驗作品,感謝部分發酵茶香氣研究團隊的用心,在此也將香氣研究團隊對於茶香氣分子的氣味研究內容簡錄如下。

茶葉氧化過程中主要成分氣味:

2-Hexenal:草腥味、黃瓜汁的味道、土壤味

Benzaldehyde:杏仁味

cis-beta-ocimene:龍眼乾萬壽菊的味道、植物受傷後散發出的味道、壓碎葉子所散發的味道。

Linalool:茉莉花、鈴蘭花香、橙花、玫瑰花等花味,芳樟油、香檸檬油、薄荷, 薰衣草等精油味。帶有清心的花香味感覺。

Phenylethyl Alcohol:青澀桃子味,並具有蜂蜜、麵包、草莓等氣味,同時也是各種花香味中的重要成分,例如茉莉花、丁香、橙花等。

Methyl salicylate:薄荷清涼香氣、冬青油味、運動酸痛軟膏或藥布味、夜來香的花味。

Geraniol : 濃度較低時為玫瑰、馬丁香、香茅等之花香味,濃度高時則會有為一種花果混合的甜果花氣味。

Citral:檸檬香茅的氣味,具有較甜的柑橘味,可樂中有的柑橘味。

Indole:濃度低時為茉莉花、苦橙花、水仙花等花香味,濃度高時則帶有動物毛皮與糞便味。

Hexanoic acid, 3-hexenyl ester:強烈的水果清香味,帶有梨、木瓜、橙皮等味道

cis-Jasmone:茉莉花的味道,也存在於黃水仙、橙花等花香中

alpha-Farnesene:新鮮花瓣的味道,淡淡的蘋果香,玫瑰、橙花、依蘭花的成分。

β-ionone:紫羅蘭、玫瑰花、鳶尾草、小蒼蘭等花味,並帶有海鹽與木頭的氣息

#茶人的選擇 No.6
https://www.pinkoi.com/product/yaFAUZ7Q

--
#TeaWave茶香流動
5/30(六)−11/15(日)
#新芳春茶行|台北市大同區民生西路309號
10 :00-18:00(週一休館)

#指導單位|台北市政府文化局
#主辦單位|財團法人台灣文創發展基金會
#協辦單位|台灣文創發展股份有限公司
#輔導單位|行政院農業委員會茶業改良場、#部分發酵茶香氣研究團隊
#策展人|劉真蓉、顧瑋、馮忠恬
#策展單位|衍序規劃設計、擇食股份有限公司
#視覺設計|田修銓

查看更多
未提供相片說明。
未提供相片說明。

#TeaWave #茶香流動 #坪林包種茶 #文山包種茶

TeaWave的第一場喝茶活動(終於可以喝到茶了)限額15名,快手限定~

--⋯⋯
包種茶,以清香幽雅的姿態,穩穩佔著輕發酵臺灣茶風味圖譜白花系的代表,是那一段輝煌的臺茶歷史中,最具代表性的主流茶種。

先祖在臺灣北部種下了第一顆茶樹的種子,爾就後進入了百花齊放的年代,隨著各種不同特色的香氣擴散到了坪林。作為具有悠久栽種歷史的北部老茶區,自然擁有最多最好的各式品種,加上茶業改良場的育種改良,更進一步賦予了茶樹多采多姿的風味族譜,藉由包種茶的姿態,呈現在您的面前。

TeaWave的第一場喝茶活動,邀請茶業改良場文山分場與坪林的在地茶青農,分享關於包種茶延伸的軌跡,各式品種的特色花香,以及未來包種茶可能的樣態。

喝茶當然也是要的。除了正常的品飲茶,也可以小小期待一下茶青世代對於茶的新詮釋。開心喝茶,一起來玩:)

| 體驗飲食|
包種茶品鑑泡
包種茶氣泡飲
包種茶馬卡龍

| 講者代表 |
蘇彥碩|行政院農業委員會茶業改良場文山分場長
馮懷謹|祥泰茶莊第四代傳人

| 課程資訊 |
時間:6/21 (日) 14:00-16:00
地點:新芳春茶行2F (台北市大同區民生西路309號2樓)
費用: NT.300 (本場活動人數限額15名,額滿為止)

線上報名:https://forms.gle/rGADwpzXUsmdDddK9

查看更多
台灣好食 Taiwan Good Food 的相片。
2020年6月21日週日
飲品 · 120 人

#台茶感官圖譜 #TaiwanTeaSensoryMap

透過視覺的傳達,我們嘗試建立,台灣茶的風味母語。從風味元素的辨識、風味的由來與脈絡、梳理選擇的標準、工藝的傳承,以及品鑒的美學。且隨我們一起溯往風味的源頭,隨著茶葉的氧化、烘焙,以及感官的感受,體驗茶,作為東方最具有代表性的風味物產,潛藏的風味實力,與可能性。

#風味 #氧化

⋯⋯

彙整常見於台灣特色茶的風味形容詞,更嘗試將茶風味的發源_氧化,連結製茶的工序與時序,追溯風味的由來,串連知識與感官,可有效幫助品飲經驗的理解。而品味的能力,肯定是從理解中培養而成的。

#風味 #褐化

接續著氧化發展的風味,從毛茶到焙茶,藉由導入熱能,烘焙進一步創造豐富了茶的風味辭庫。梅納反應與焦糖化反應,不只是茶,同為咖啡、可可等嗜好風味物產的風味由來,由是打開了跨風味物產的討論。

#滋味

「滋」味,不同於「風」味,品的是溶於水的物質,被味覺受器接收後轉成感官味覺的綜合印象。目前認為人體的基本味覺由「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」、「鮮」五味構成,而茶湯的滋味便由來於茶湯裡的有機酸、碳水化合物、咖啡因、鹽、茶胺酸等有機化合物所引發的生理感知。

#口感

台茶風味圖譜,最勇敢的嘗試,莫過於將鮮少被放入風味輪圖像的「口感」(比較接近感官的「觸覺」),納入討論。茶文化興盛的國家才有的底氣。茶的澀感、濃度、喉韻、與質地,在茶的感官品評如是重要,拋磚引玉的第一版,期待日漸完整它。

--
Design by 台灣好食 Taiwan Good Food衍序規劃設計 - BIAS Architects

查看更多
未提供相片說明。

包種茶的香,是透過製茶的工序,發展出來的。

採菁-日光/熱風萎凋-靜置攪拌的輪回-炒菁-揉捻-乾燥-->毛茶

還好有來得及跟到的手採茶,萎凋時葉面從光面慢慢轉為霧面,茶人從輕手到加重力道的手路,最重要的茶鼻子,以及早晨光影很美的炒菁。謝謝有家攝影工作室,細細捕捉著重要的過程,溫柔地旁觀,最低程度的介入,也謝謝三十而立的配音,剛剛好很美:)

⋯⋯

開展了,歡迎光臨:)

--
【TeaWave茶香流動】
5/30(六)−11/15(日)
新芳春茶行|台北市大同區民生西路309號
10 :00-18:00(週一休館)

#指導單位|台北市政府文化局
#主辦單位|財團法人台灣文創發展基金會
#協辦單位|台灣文創發展股份有限公司
#輔導單位|行政院農業委員會茶業改良場、部分發酵茶香氣研究團隊
#策展人|劉真蓉、顧瑋、馮忠恬
#策展單位|衍序規劃設計、擇食股份有限公司
#視覺設計|田修銓
#裝置設計| Maria Lezhnina
#動態影像|有家攝影工作室
#音樂設計|三十而立 Sincerely Music
#茶業合作|白青長茶作坊、祥泰茶莊、有記茶行
#茶器合作|TG

#TeaWave
#TeaWave茶香流動
#一杯茶的風味流轉

查看更多

#Teawave茶香流動
#一杯茶的風味流轉

台灣有千尺高山、紅土丘陵與平原,最適宜的雨水、溫度與土壤,以及上百年積累下來的製茶工藝,坐擁最完整的茶風味味譜。

⋯⋯

在乘載著百年茶業記憶的新芳春,跟著TeaWave一起溯往風味的源頭,隨著茶葉的萎凋、發酵、烘焙,體驗「茶」作為東方最具有代表性的風味物產,潛藏的風味實力與可能性。

• • •

① 一杯茶的風味流轉

② 鮮葉香

③ 關於風味,氧化是關鍵

④ 走入花房

⑤ 有一種香叫包種茶香

⑥ 茶師的茶鼻子

⑦ 台茶感官圖譜

⑧ 保存這份香-焙火

• • •

#TeaWave #茶香流動

#一杯茶的風味流轉

茶葉歷經不同的香氣流動,最後以停止發酵作結,定格出最後手裡的這杯複合香。

5/30 (六) − 11/15 (日) 每週一公休 10 :00-18:00

新芳春茶行|台北市大同區民生西路309號

指導單位|臺北市政府文化局
主辦單位|財團法人台灣文創發展基金會
協辦單位|台灣文創發展股份有限公司
輔導單位|行政院農業委員會茶業改良場、部分發酵茶香氣研究團隊
策展人|劉真蓉、顧瑋、馮忠恬
策展單位|衍序規劃設計顧問有限公司、擇食股份有限公司
視覺設計|田修銓
裝置設計| Maria Lezhnina
動態影像|有家攝影工作室
音樂設計|三十而立 Sincerely Music
茶業合作|白青長茶作坊、祥泰茶莊、有記茶行
茶器合作|TG

查看更多

#TeaWave

暖暖的太陽光暈,把春天的花香用包種茶帶到每個日子裡。

你曾好奇過,一杯茶的風味是怎麼演變而來的嗎?

⋯⋯

從茶菁時的新鮮青草味,隨著萎凋、攪拌、炒菁、揉捻、解塊、乾燥到焙火,陸續轉化出的青草、仙草、青果、白花、水梨、蜜桃、焦糖味等等。

從茶菁到茶葉,歷經不同的香氣流動,氧化是重要的,製茶師以茶鼻子,選擇保留某些香,並捨棄掉那些不鍾意的,最後以停止發酵作結,定格出最後手裡的這杯複合香。

我們企圖採集過程,理解每一步的風味身世。

• • •

TeaWave 茶香流動

一杯茶的風味流轉

5/30 (六) − 11/15 (日) 每週一公休
10 :00-18:00

新芳春茶行|台北市大同區民生西路309號

查看更多
未提供相片說明。
未提供相片說明。
未提供相片說明。
未提供相片說明。
種籽設計

里山動物園,熊鷹 adisi,百步蛇 makabelreng

熊鷹
熊鷹在魯凱文化中,是尊貴的代表,傳統服飾中,頭目及貴族才能配戴熊鷹羽毛。熊鷹主要棲息於海拔1000至3000公尺左右的原始闊葉林或針闊混合林內,其族群數量極稀少為瀕危物種,在臺灣灣列為一級保育類動物。

⋯⋯

百步蛇
百步蛇是祖靈的象徵,傳說中族人死後將化為百步蛇。百步蛇為珍貴稀有的保育類動物,主要棲息於山區林木底層,以蛙、蟾蜍、蜥蜴、鳥和鼠類為食。
百步蛇隨著年紀增加,逐漸變粗變短,年老後則會羽化為熊鷹在天空飛翔,我們可以看到熊鷹羽毛上有似百步蛇的三角斑紋。因此熊鷹與百步蛇在傳統上是禁獵的物種,代表著對祖先的崇敬。

里山植物園,香料植物:羅氏鹽膚木boose,大葉楠bilongo,臺灣胡椒lramomo

山林里的鹽巴- 羅氏鹽膚木 boose
生長在中低海拔的向陽開闊地,尤其在崩塌地之處常見,是極佳的「水保植物」。樹幹是製作火藥的原料之一。鹽膚木的果實外有乳脂狀物,富含鹽分,是野生哺乳類動物補充鹽分的重要來源。果實鹹中帶酸還能夠解渴防中暑,是孩子隨身攜帶的小零嘴。早期老人家上山打獵只要帶刀和火,狩獵的肉類直接用鹽膚木果實醃製,簡單又富層次的山中滋味。

山裡的天然味精-大葉楠 bilongo
大葉楠為樟科楨楠屬植物,是臺灣特有種大喬木,每年六月至八月為產期,尤以六月為多。由於族人們觀察許多野生動物如山羌、山豬、白鼻心、猴子等喜歡食用。族人會在樹下鋪設黑網蒐集掉落的果實,果實曬乾磨粉就是家中健康、無負擔的調味料,特別適合用來提鮮。

獵人的私房野味-臺灣胡椒 lramomo
分布於森林下層,是獵人才能採集到的野菜,也被視為一種獵物,嫩葉當香料使用,煮湯、煎蛋,風味十足。
......

里山動物園+里山植物園
之二
台東卑南,達魯瑪克部落

這是一個關於台灣東岸五個部落的森川里海環境,里山動物,里山植物,風土食物;這是一個關於孩子,未來,的美好想像與擘建
這是此時此刻,森之徑,川中石,里中央,海之濱的現在進行式
......

華山文創園區,華山小客廳
展期:11/5~11/12

林務局 x 台東林管處 x 花蓮林管處
台灣好食 x 台灣原味 x 種籽設計

查看更多

本次特展呈現花東5個部落(花蓮縣新社、復興、豐南、臺東縣都歷、達魯瑪克)推動里山倡議之成果,包含在地生物多樣性、多元生活工藝、產業及文化特色,特別規劃於華山小客廳辦理成果展示,邀請大眾體驗花東部落生活及認識人與自然和諧共生之環境。

◆時間:展覽日期11月5-12日
開放時間:11月5日 13:00-19:00
開放時間:11月6-12日 11:00-19:00

⋯⋯

◆辦理地點:華山文化創意園區 文化部小客廳
(臺北市八德路1段1號)
可由服務中心附近的樓梯走上去
◆主辦單位:行政院農業委員會林務局
◆執行單位:花蓮林區管理處、臺東林區管理處
◆展覽設計:台灣好食協會、種籽設計
◆展覽內容:
➢ 里山及里海動植物與生物多樣性
➢ 運用於日常生活中的自然資源
➢ 落實在日常生活的原住民族文化
➢ 友善農業及林下經濟產業
➢ 以在地植物與文物營造之生活空間

為了回饋朋友們熱情詢問,每天下午兩點~四點DIY活動,開放現場報名參加,各場名額有限⋯⋯請大朋友帶小朋友,儘早一起來玩!

最新訊息,請上
林務局-森活情報網

查看更多
未提供相片說明。

【2020 台灣茶月曆】

「Formosa」,美麗的島嶼,以茶之名聞於世。
台灣有著動輒千公尺以上的高山,紅土丘陵與平原,最適宜的雨水、溫度與土壤,以及上百年積累下的茶種與製茶工藝。

⋯⋯

從風土、品種、發酵到烘焙,我們坐擁最完整的茶風味味譜,以及兼容雅俗的茶品味。作為茶文化的輸出國,再有底氣不過。

儘管台茶人必言烏龍,但台茶之風土工藝不僅於此。且讓我們從島嶼最南端的屏東港口茶,喝到最北端的台北鐵觀音;從一月到十二月,順著遞嬗的茶時令,一日一日,好好喝茶:)

1月:港口茶
2月:紅烏龍
3月:碧螺春
4月:條形包種茶
5月:凍頂烏龍
6月:高山茶
7月:東方美人
8月:紅玉紅茶
9月:小葉種紅茶
10月:蜜香紅茶
11月:鐵觀音
12月:原生種山茶

指導單位:行政院農業委員會茶業改良場
企劃執行|擇食股份有限公司
設計|種籽設計
攝影|陳敏佳

查看更多

《台南物產採集》北門虱目魚

北門,位於台南縣最西北之濱海地區,將軍溪入海口,此處是養殖虱目魚的重鎮,面積約一千三百公頃。養魚人第三代黃國良,見證了虱目魚在台灣養殖環境的變遷,從過去的淺坪式養殖,到現在配備水車的高度集約式深水養殖,一公頃魚塭,從過去的兩千尾養到現在的五萬尾。回不去的,不只是養殖密度,還有虱目魚的風味。

在黃大哥阿公的時代,虱目魚是高價魚種,在民間有個別名叫做「麻虱目」,因為肉質帶有淡淡的芝麻香,然而此味已經消失許久,黃大哥說「我希望這尾魚回到過去,回歸到它原本該有的風味與口感。」

⋯⋯

不同於一般魚塭的單一密集養殖,黃大哥的池子裡很熱鬧,一池超過十種物種,分為上、中、下三層,囊括掠食性、肉食性、草食性、藻類、貝類、甲殼類等,每一個挑選的物種都在這微型生態系中扮演其功能性。所有物種加總數量約是別人的八分之一到十分之一;賦予魚足夠的空間活動,魚吃起來才會好,才有味道。虱目魚在魚塭裡是低階魚種,很容易成為其他魚的食物,跑得慢就會被吃掉,不想被吃掉就得拼命跑,隻隻都是運動健將,吃起來的口感跟肉質就是不同。「要給魚適合的攝食環境。吃原本該有的食物來源。」黃大哥追求的原本的味道,來自於共生共榮,自然的食物鏈。

食安問題的由來,生產跟消費端都有責任。虱目魚的養殖成本一斤約40元,但這兩年產地價一落千丈,一斤收購價32-36元。在這樣辛苦又弱勢的環境下,生產者不一定有能力把售價往上提,但絕對有能力把成本往下降。早期飼料用的是魚粉,後來發現成本太高,為維持競爭力,只好去找更便宜的蛋白質來源,從下雜魚料到基改豆粕做的植物性蛋白,甚至後來畜牧業的廢料,食物來源不同,展現的風味就不同,而最終吃下肚的還是人類。We are what we eat. 這話,你吃魚就懂了。

黃大哥一年養魚的時間只有養五到六個月,其他七個月的時間都在養土和養水──捕撈結束後開始養水,先使用益生菌和微生物,分解水中的阿摩尼亞及亞硝酸,待分解完成才將水放流大海。然後就曬池,不加石灰茶粕等,單純靠太陽光曝曬兩三個月殺菌,讓土地休養生息,最後導入海水。只用海水是黃大哥的堅持,淡水養殖魚成長快,但肉質會比較鬆散;純海水養殖,儘管生長速度慢且管控相對難,但魚的肉質紮實甜美,吃起來就是不一樣。

飼料直接影響風味,養殖環境影響肉質,熟成,讓風味更上層樓。傳統一夜干的製作是抹鹽後自然日曬風乾,有風味但口感較乾柴,也難免帶點腥。黃大哥自創的自然熟成法,藉由精準地控制環境,啟動魚肉內本有的酵素活性分解蛋白質,讓肉質產生改變,氨基酸造就風味。以冷風乾燥抽除20%的水分,但不過分脫水,保留魚肉肥嫩的口感。依照不同的魚發展不同的作法,鱸魚熟成有奶香,虱目魚則再現濃郁的芝麻風味,熟成,是黃大哥的獨門技藝。

黃大哥說,作為一個生產者,生產安心的食材就跟太陽升起一樣是件理所當然的事情。所以他將公司命名為「旭海安溯」,希望創造出與自然和諧共存的養殖方式。

照片提供:從產地到餐桌

查看更多

台灣咖啡莊園地圖 Map of Taiwan Coffee Estate

#設計by佔空間
#咖啡通信

未提供相片說明。
未提供相片說明。
未提供相片說明。
未提供相片說明。
COFE

【咖啡豆後製處理】水洗·蜜處理·日曬

完熟採收的咖啡櫻桃果實,脫除果皮、果肉與果膠,取出的種子,即為咖啡生豆。而脫除果肉取得種子的過程,就是所謂咖啡豆的後製處理,一般常聽聞的處理法大致可分為三種:日曬、水洗、蜜處理,其間主要差異,在於是否保留果肉/果膠與咖啡豆進行發酵的管理。

同前文所述,水洗處理,是將咖啡果實採收後去⋯⋯皮浸泡,發酵後洗去黏膜後乾燥;蜜處理,將咖啡去皮後不遇水,直接曬乾/烘乾而成;日曬處理,則是將咖啡果實連皮帶肉曬乾/烘乾而得。

處理法之於風味的形塑,在於發酵風味的管理。咖啡也好、茶跟酒也好,飲的風味,很大部分是由來於發酵作用產生的芳香物質。關於咖啡豆的發酵作用,便是發生在採下咖啡果實至咖啡生豆完全乾燥,之間。

日曬處理,因為連皮帶果日曬,保有最多的糖分,花費最長的時間乾燥,發酵程度通常最高,發酵風味也最顯著而強烈。
水洗處理,則因為一開始就脫除果皮跟果肉,僅留附著於咖啡豆上的果膠,浸泡發酵後再洗淨乾燥而成,發酵風味相對乾淨而有果酸感。
蜜處理,去皮但保留部分的果肉與完整的果膠,不浸泡直接進行乾燥,發酵程度介於日曬與水洗之間,風味也介於兩者之間,再依照發酵程度的不同,由低至高再區分為白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜等。

因為發酵作用不可逆,一旦過頭就回不來,發酵程度的控管,大大決定了咖啡豆風味的優劣。發酵的幾個要點:糖分(發酵原料)、水分(發酵條件)、溫度(發酵條件)、氧氣的有無(發酵條件)。其中,水分管理/精準的乾燥,是台灣咖啡豆近年品質顯著提升的關鍵。台灣的咖啡產地,日照條件並不穩定,乾燥時間的變動幅度太大,會造成品質的不穩定,是以台灣的精品咖啡莊園,多配有烘乾機,透過烘乾輔助,將發酵的時程控制在一定的範圍內,也確保咖啡生豆的完全乾燥與保存性。

這一兩年台灣咖啡莊園們陸續摸索嘗試的「低溫低氧發酵」、「無氧發酵」等處理法,原理在於「有氧發酵」與「無氧發酵」作用不同,生成的風味產物不同,而無氧發酵的發酵風味可能在風味品評方面有稍高的評價,但製程目前都還在試驗中,目前聽聞,在中海拔的南投產區,成效不錯。

相對於風土、品種,處理法造就的發酵風味,很大程度是人為可管控的,也最直接地呈現,咖啡莊園主人之於風味的選擇與喜好。後製處理的風味,可說是,咖啡生豆風味中,最有人味的一味。

▶︎ 填問卷,便有機會一品不同處理法的台灣咖啡COFE bar:https://www.surveycake.com/s/YOAAz

查看更多

【台灣咖啡豆的進擊】

我以為,飲食文化的精進,真正的門檻在於品味的建立,品味一旦養成,即知即行,便會以十足的馬力往前奔跑,一日千里。台灣咖啡的進程,便是這麼躍進著。

台灣的咖啡文化很特殊,從消費市場養成,一路推進至產地。從土法煉鋼的炒菜鍋炒豆,到現在莊園主自產自烘自銷,杯測評鑑認證個個不落人後,僅不到十年光景。隨著咖啡豆風味、純淨度、品評分數的急速提升,這兩年,台灣咖啡豆當真揚眉吐氣,再沒人敢小看。台灣不一定有獨步世界的風土條件,但確有獨步世界的知識農夫,以驚人的開放性,即時分享knowhow與資源給同業者,一起把品質做好,把餅做大。

⋯⋯

成就一杯好咖啡的高品質咖啡生豆,有以下關鍵:品種、風土、與後製處理。關於品種的重要性,從2017年台灣咖啡12強+1邀請賽事裡,嵩岳咖啡莊園以藝伎種咖啡高分奪冠,可見一二。影響所及,日前我造訪阿里山茶山村的卓武山咖啡莊園,放眼望去成千上百咖啡樹,都正嫁接了藝伎品種,兩年後即可收成,產量可期。

以風土論,我想幾乎所有人都會同意,台灣目前最好的高海拔咖啡產區,在阿里山系。海拔1200-1300公尺,日夜溫差達20度,日照較少,生長期長,種種條件讓咖啡豆質地緻密,風味純淨細緻,老天爺賞的,只能羨。然而阿里山之所以不只是好,而是最好,這就關乎人了。

台灣咖啡後製第一人,公推鄒築園的咖啡王子方政倫。之所以公推,不僅在於技術,更在於樂於分享的胸襟。咖啡的後製處理大致分為三類:水洗處理,是將咖啡果實採收後去皮浸泡一晚,發酵後洗去黏膜後乾燥;蜜處理,將咖啡去皮後不遇水,直接曬乾/烘乾而成;日曬處理,則是將咖啡果實連皮帶肉曬乾/烘乾而得。方政倫說,「處理法說穿了,就是糖分管理。」日曬糖分最多,水洗最低。透過管理咖啡豆外頭裹覆的糖分多寡,提供發酵原料,以精準的烘乾/水分控管發酵時程,讓發酵不過度,風味發展完全而不過熟,莊園則以其對味道的掌握,管理發酵的程度,做出屬於自己的風格,精準且持續之。可以肯定的是,便是這開放的習氣,滋養著台灣咖啡產業,正茂。

※原文同步刊載於壹週刊·壹吃心安

查看更多

【過年不可少之香,菇】

台灣的菇好,好在香。

中台灣中低海拔的山林,是香菇生長的風土應許之地。看似常溫的平均溫25度,實為溫差顯著的日夜,晝裡溫暖著伸長,夜裡冷風吹得瑟縮,這日復一日的伸縮之間,凝聚積累成的菇香,是常冷的日韓大陸北國花菇所無法及處。

⋯⋯

然而氣候變遷的影響,並沒有漏過菇業。一連三年,菇的收穫一年少過一年。今年冬來得晚,時令後延,鮮菇原本中秋前盛產,今年卻在秋後爆大量,價格與品質的波動不言可喻。農人為了避險,菇作的時程也有了調整。

冬菇從原本的三個月產期拉長至五到六個月,中秋後開始陸續出到過年後,平衡氣候的變異落差,也盡可能在量跟質上取得平衡。猶記得做菇的友人曾面帶點無奈地笑說:「種菇了這麼些年,最大的體會與能夠,是在對的時間做對的事情,其他一點多的都沒法做...每一個太空包都是個體,你得站在它的角度想,在這個當下、這個狀況,它需要什麼,我們可以為它做什麼。」看天吃飯的事業,是這樣的。

2013年上下游新聞市集便曾報導過中國菇走私亂市的問題,至今情況問題依舊,無解之題,在於價格與暴利。要一眼認得台灣菇,也許需要一點知識與經驗,但若是要看誰「不是」台灣菇,在許多情況下,看價格就知道了...利在哪裡,混充就在哪裡,低跟高都可能被混,標的不同。台灣香菇,不區分品質規格,成本一公斤五百不止,產地價一公斤近千起跳,批發價一千二起,零售一千五起,這是最低價,顯著低於此者,很難是真貨。高價的日韓花菇,零售行情兩三千/斤起,大陸花菇則六百就有,分不出來,冤大頭自然是當得。

品質沒有區隔,就都是價格戰,台灣沒有機會。是以品質當然要有區隔,區隔的關鍵點,在「香氣」。不管大眾對日韓花菇有多買單,幾乎所有人都認同的是,花菇肉厚,口感好,但不香。台灣獨有的風土條件,賦予了菇香,如何經營這關鍵的價值差異,除卻老天賞的風祖先給的土,好的菇香,端賴加工烘乾的製程。

身邊常有朋友聞香菇色變,總說菇有個草臭味,其實問題不在菇,在菇沒烘乾。菇是秤斤論兩賣的,含水率越高,秤起來越重,是以市售乾菇總抓在一個不至於發霉,但也不會太失重的含水率,約莫是15%上下。但菇若不夠乾,又沒有妥善保鮮封裝,吸收各方雜味,就真正是五味雜陳,跟香沒有關係。講究菇香的生產者,會寧可失重,也要把水分從菇體徹底拉出乾燥,含水率5%以內,才能保香,氣味也才純粹。烘菇的功夫講究起來,跟烘茶同理_先低溫慢烘,慢慢讓水份抽出,期間要時時翻動以免沾黏,最後再調高溫度徹底烘乾。效率肯定是不如人,可一分工夫換一分品質,好吃不能懶做。

至於許多人喜愛的段木香菇,則面臨著有行無市的難題。最好的段木是楓香,量少又貴,楓香一根行情兩萬,拿來做菇年產值三千,怎麼合算?不經濟、再加上病蟲害難以克服,段木菇的總產值佔不到台灣菇市的1%。沒有產值,菌種研發能投入的資源就少,菌種幾十年沒有更新,就會發生弱化以及不適應等問題,品質落差一年大於一年,跟市場的期待就越來越遠。反觀太空包種菇,因為供需穩定,菌種每年固定測試與調節,質量跟價格也相對穩定。市場會主導生產端的選擇,這是肯定的,結構的問題,還是得回到產業面解決。可以肯定的是,不管是不是段木,都以烘乾為好。好之難,難在貫徹。

*本文亦同步刊載於壹週刊·壹吃心安

查看更多
未提供相片說明。