到福州，一定要吃的美食有哪些？

不谈闽系大菜，只谈福州小食。

在福州话里不怎么讲“吃”，讲的是“食饭”、“食酒”、“食茶”。食是大事，小食点心这类东西自然也是历史悠久、品种繁多。像鱼丸扁肉燕，蛎饼鼎边糊，（米时）粿猪血化……这些福州传统小食，随四季时节因地取材，荤素咸甜，干湿兼有，各有层次，满足爱啐食的小孩，满足不想长胖的姑娘。大约六七年前，《HOMELAND家园》做过一期“小食有味”的年度特刊，细点福州各类小食点心，这里挑出9味，并不全面，只是一些心头好。

- 鱼丸 -

鱼丸是最能代表福州的传统小吃。小贩挑担敲着碗勺叫卖鱼丸，是曾经福州街头巷尾最常见的画面，早年福州人更是“没有鱼丸不成席”。

- 拌面扁肉 -

散发着猪油、花生酱香味的拌面，与轻盈漂浮于清汤里的扁肉，可以算是福州小食里最经典的“情侣套餐”，在一天的任何时段都可以吃上这么一小顿。

- 肉燕 -

肉燕是福州小吃中最精巧的一味。用猪肉捶打成茸，制成薄如纸的燕皮，再包馅成肉燕，可谓“肉包肉”，煮熟时温润剔透，也是福州宴席大菜“太平燕”的主角。

- 蛎饼 -

福州早年的蛎饼名副其实，小海蛎做馅，有着浓郁的福州风味。油炸时很讲功夫，标准的蛎饼是四周酥脆，内里松软膨胀成“弥勒腹”。

- 鼎边糊 -

鼎边糊配虾酥是老福州的地道早点。福州立夏旧时习俗家家户户抆鼎边糊，邻里互赠，以示常来常往“一抆就熟”。

- 猪血化 -

以猪骨、猪血加入豆瓣酱熬汤，汤色浓而不浊，加一份米粉，滋味浓郁还管饱，是旧时贩夫走卒的最爱。老福州人出了汤池，也会叫上一碗猪血化，一解泡汤后的疲乏。

- 芋泥 -

芋泥是老福州最爱的甜点之一，香甜粉糯，一小碗落肚，幸福感油然而生。传统做法讲究选用福鼎产的槟榔芋，点睛一味是猪油。

- 光饼 -

相传光饼是戚家军的行军干粮，工艺到位的光饼油光发亮，脆而微咸，嚼来有淡淡回甘。征东饼、福清饼、葱肉饼等都算是光饼的“里亲外戚”。

- 元宵 -

在福州，汤圆专指甜馅的，包肉馅的称作元宵，老福州尤为钟情元宵，平日里常当作点心，街头巷尾也常见专门贩售元宵的食铺。

文字图片均来自《HOMELAND家园》杂志（微信公众号：homeland_mag）
撰文/许灵怡 摄影/黄访纹

楼上几位答主提到的那些美食都很好，也很有代表性，
福州有些很有特色调味元素和做法，主要是三个：一个是“虾油”，一个是“红酒糟”，再一个“黄酒/料酒的用法”后面细说
虾油也叫鱼露，海里的鱼虾加盐发酵之后流出来的汁，很咸，有点腥，多吃不好，不太健康，据说致癌，虾油在正宗的福州锅边糊（鼎边糊）和福州粉干 、煮鱼丸必放调味料（主要代替盐），家常菜里比如炒青菜、拌空心菜里也是必放的。
说一说“红酒糟”，红酒糟就是 红曲米发酵出来的酒糟，红曲米，就是米被红曲霉菌感染过，变成了一种红米（红曲霉菌是一种对人体有益的真菌，不用担心），红酒糟炒田螺也是福州名菜之一，饭馆里有，家里也常做，红酒糟也可以做“红糟大肠”“糟鱼” “糟肉”“糟鸭”等等，味道非常独特，酒香扑面，但远远不至于让你醉。

还有一个福州特色的调味做法----“黄酒/料酒的用法”，黄酒对福州人来说，去腥作用并不是首位，提香、提味的作用是首位，所以福州喜欢在面或者各种炖汤里加黄酒，一定是快出锅了才加，或者甚至都上桌了再补加一点黄酒，各种汤面 汤粉 粉丝 粉干 最后快出锅了都要加黄酒，香喷喷，让人食欲大增（福州蛋炒饭也必放黄酒，太香了），有的时候加黄酒的量也不少，福州在全国知名度最高的一道菜----佛跳墙 传说最早就是用 酒坛子来炖的(酒坛子炖各种山珍海味能不好吃吗)，福州还有人“全酒炖猪脚”猪脚全部用黄酒来炖，福州人一般用 “福建老酒”“闽江老酒”“四半酒”“红曲酒”比较多，“福建老酒”使用频率最高，郊区郊县用自酿的“青红酒”。

常见的什么鱼丸肉燕鼎边糊什么的，我就不说了，我再说说别的，楼上的答主没提到的福州特色的美食，下面我脑子里想到什么就说什么，没什么规律性，见谅。
比如“蟛蜞酱”“蟛蜞酥” （蟛蜞是一种小河蟹）做法其实也跟红酒糟有关，蟛蜞再加上盐、加上红糟等等压榨出来的一种东西，可以蘸酱，蟛蜞酱可以用海蜇蘸着吃。
比如我想起有一道家常菜，家里常做的，我个人很喜欢的大白菜炖螃蟹，非常美味。
还比如跟鲎有关的一些菜，主要是鲎籽炒蛋，鲎肉炒蛋之类的（鲎是一种海洋节肢动物，有点像蟹，可以去百度一下具体形状，别吓着就行，现在，据传被保护起来了，也不多见了，大酒楼应该还有。）
甜的东西，我想起了一个，非常有福州特色有一个叫“粳米韧”的东西，粳米一般读成ga mi，或gang mi是一种米，一般认为是粳米，具体学名叫什么我不清楚，还得请教大家，用它做出来的一种软软的米条，甜的，非常非常好吃，也是很多福州小孩儿时的回忆。
还有“马蹄糕”（福州叫 尾梨糕）用马蹄粉+红薯淀粉（地瓜粉，福州人叫番薯粉）做出来的一种半透明的凉糕，特别好吃。（马蹄，荸荠，福州话叫尾梨)，也有人用藕粉做的，半透明状的凉糕，所以也叫“藕糕”，也有人叫这个 菜肉糕，炒肉糕。

“花生浆+豆浆”的饮料，花生汤，花生浆很多地方都有，福州也很多，但福州还有一种“花生浆（花生沙）+豆浆”的饮料，浓稠的花生浆（应该叫花生沙？比一般花生浆稠多了）加豆浆再加糖的混合饮料，装在透明玻璃瓶里（旧式的牛奶瓶里），以前有人叫这个“豆乐（酪）”，以前台江广场那边很多，现在仓山龙潭角那边还有，也几乎快绝迹了。

还有“碗糕”，一种白米蒸糕，撒上黑芝麻，每年立夏的时候必吃的（其实叫碗糕 有点不准确，福州话应该叫 朦meoyng糕，朦meoyng 在福州话里就是“蓬松、发起来”的意思，放碗里做出来就是“碗糕”，放在小盏里做出来就是“盏糕”）
福州的“蛋燕”，永泰人做的比较多，类似的东西可能外地也有，但我觉得福州比较好吃，其实就是蛋液+淀粉糊然后摊出来的一种类似于蛋皮的东西，摊好了，可以切丝 做汤 当面食都可以。
福州人家里炖猪脚之类的东西喜欢放墨鱼干 鱿鱼干，（底下网友评论有人提到 炖汤福州人还喜欢放“蛏干”，确实如此，感谢 @看迪阿 ）这或许也是一种独特味道，可以尝尝。（福州话里“炖”其实叫“ 蒸 ”比较准确，福州话里 炖 有时候就是普通话里 蒸的意思，福州话也可以叫“炊”）。
福州的酸笋丝炖鱼也是非常独特口味的一道菜，福州酸笋丝，跟各种鱼都可以炖，酸酸的味道，让人胃口大开，也有人用“青梅炖鱼”道理也是一样，取它的酸味来炖鱼。

暂时我就想到这些，等我想起了什么别的，我再补充

我再补充几个福州家常菜：

“芋鸭”也是福州特色家常菜之一，就是芋头炖鸭子，福州人一般用的是全番鸭来炖（全番鸭 外地也叫洋鸭，瘤头鸭），芋头浸入鸭汤，软糯可口，特别香，特别好吃。

“泥鳅煮粉干” 泥鳅福州叫湖鳅，这福州特色的做法，福州粉干（外地叫 粗米粉）跟 泥鳅一起煮，风味独特，可以尝尝。

“苋菜煮面（切面）”，苋菜，以前有人写作“杏菜”，福州话叫福州读音 heing菜”，煮出来红色汤汁的那种菜，福州切面，就是福州很常见的那种黄色的碱水面，碱味比较重，所以都要先过一下沸水，焯去碱味，加上蒜，还有杏菜一起煮，这是福州很传统的一种做法，很多福州老人都会做。

“茼蒿炒虾米”，可能是大叶茼蒿，福州话叫“艾菜”，（可能跟外地常见的茼蒿还不是一个品种，有可能是 大叶茼蒿 ），民间也写作：义菜，鹅菜，有一种怪味，有的人吃不惯，有的人很喜欢，我个人还挺喜欢的，茼蒿炒虾米皮，加点蒜末，非常好吃，很下饭。

“鲟（青蟹）蒸糯米饭”“鲟（青蟹）蒸粉丝”（福州更常见的写法是：虫寻），就是青蟹，可谓是福州各种蟹类中最贵，也是地位最高的蟹类了（在福州人心目中，比各种河蟹，什么大闸蟹地位高多了），红鲟蒸糯米饭（或者蒸粉丝）在福州的各大酒席宴上几乎是必备的一道菜，家里如果买了红鲟，也会这么做，也算福州常见的家常菜的之一。

“䖳票piu”䖳就是海蜇，这是道什么菜呢，其实就是炒那种红色的硬的海蜇，福州叫“䖳血”，通常还会加上猪腰子一起炒，福州酒席宴常见的一道菜，家里有做，外地好像叫爆炒双脆。

“糯米大肠”，大肠里塞上糯米（糯米福州话叫 秫米）上锅蒸，蒸熟之后可以切成片蘸着吃，也可以煎着吃。

“老酒炖蛏子”， 福州叫“插蛏”，黄酒跟蛏子一起上锅蒸，这种味道你们一定要尝尝。

“豆腐蛎”“ 茶食蛎”，豆腐煮海蛎子汤，茶食是什么，一种油炸的面条，也可以理解成是一种很细很细的油条，卷成一大盘，外地叫 “馓子”，煮海蛎子也好吃死了，当然福州特色，必须用虾油来煮。

“猪皮酸辣汤、鱼皮酸辣汤、鱿鱼酸辣汤”，这三种酸辣汤，做法大同小异，无非用的基本原料炸猪皮、鱼皮、鱿鱼不同，酸味主要靠白醋和番茄，辣味主要是靠胡椒粉（而非辣椒），一般还要加配料，肉末、葱花，花菜、鸡蛋花，当然也要放福州必备的虾油

ps：福州的肉燕，相信很多人都知道了，但是这个“燕皮”（福州话也叫 燕壳）也可以单吃哦，切成丝叫“燕丝” 可以做汤，可以拌着吃当主食也行

我个人还很馋福州的豆酱，福州人一般就直接叫“酱”，福州的豆酱很黑，很咸，豆酱煮肉丝，再放点香干、花生之类，特别好吃，特别下饭。