後續農委會持續擴大檢驗全國蛋雞場，依據農委會公佈之：「雞蛋芬普尼送驗不合格名單」，全部送驗1451件，驗出44件蛋品超標，包括台中、彰化、南投與台南、嘉義、高雄、屏東等7縣市的畜牧場檢出，不合格率約3%。 此一事件發生後，開罵怪罪的聲浪不少，也有要將芬普尼列入檢驗查核項目或是撤證禁售的考量。然而，農委會指出，芬普尼僅為環境用藥非動物用藥，不得使用於食用禽畜及禽畜舍消毒工作；防檢局亦表示，環境用藥均不得用於雞舍消毒。所以，禁止使用的範圍其實不僅有芬普尼，連芬普尼以外的環境用藥，也都不得用於雞舍消毒。因此，若在未來增加檢驗芬普尼，或是將芬普尼撤藥證禁售，此一作法或許只是管到了芬普尼這項環境用藥，但根本不是避免牧場再度誤用其他環境用藥的解決方案。 依據牧場可能的操作，環境用藥跑到雞與雞蛋的途徑有三種，一是隔壁農田或民眾噴灑，被風吹進開放式雞舍，污染到雞隻或飼料；二是雞場用來噴灑畜禽舍以外的環境殺蟲(蒼蠅)，卻沒有考量到距離過近造成污染；第三種則是未依規定直接將環境用藥用來消毒空雞舍，或甚至直接噴灑在雞身上殺寄生蟲。以上三種途徑中，直接使用或噴灑法造成的殘留量應該是最高的。這次事件的發生，依據蛋中芬普尼的殘留量來看，應該是受到周圍環境污染及直接使用所造成。 雖然農委會表示這次芬普尼事件中，農民使用已經禁止使用的芬普尼水懸劑在2015年已公告禁止，2016年1月1日起不得再使用，然而目前查驗芬普尼殘留最高(153ppb)的牧場表示是自己使用了了廠商推薦的的去蝨藥-《法台寶》芬普尼所致。 因此，從《法台寶》標籤上已經寫了斗大的「芬普尼」三字，但農民仍持續使用的事件來看，少部分農民用藥知識不足及自我管理不佳，才是此次事件的真正主因。所以在最近一批擴大檢驗全國蛋雞場1451件，驗出44件蛋品超標，不合格率僅約3%。依據目前抽樣情況，僅屬少數農民發生誤用或殘留，所以要治本杜絕此類事件再發其實並不難，官方只要檢討改善此類用藥資訊該如何更為有效地轉達給農民(例如插播電視小廣告)，而農民對於官方公佈的資訊也應該重視、更新；同時，農民自我對於環境用藥使用的禁忌，例如施用的品項、規定及在周遭施用是否造成污染，也應該更加用心，畢竟政府的監督進不了你家大門，自我管理才是真正的重點，至於是否還有必要將芬普尼等環境用藥加入常態檢驗，就看政府最後之決議。 對於消費者來說，既然官方已經全面抽查檢驗了雞蛋，消費者只要以行動支持、購買無殘留的雞蛋品牌，當然可以安心無虞地食用國產雞蛋。 （本文作者為畜產博士、社團法人台灣農業標準學會秘書長，著有《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》） 面對開放美國豬肉進口，民眾該如何自保？

關於萊克多巴胺(Ractopamine)殘留在肉中吃了到底安全不安全的問題，由於我個人都在輔導農民無藥生產技術，並不贊成添加藥物在飼料中養動物，所以並不想幫含有萊克多巴胺的美國牛、豬肉說話；但基於事實求是、消弭大眾恐慌的立場，就不得不以專業角度分析這個問題。 大家對於萊克多巴胺的恐慌，印象多半來自於2006～2009年中國所發生的瘦肉精中毒事件。其實，造成中國發生瘦肉精中毒事件的兇手並不是萊克多巴胺，而是不肖業者違法添加另一種瘦肉精-克倫特羅(Clenbuterol)於飼料餵養動物，過量使用使得藥物殘留於豬肉或內臟所引起。而由於萊克多巴胺(Ractopamine)也是β生長素(β-agonist，俗稱瘦肉精)的一種，所以從此就被混為一談了。 至於萊克多巴胺到底對人體有無危害呢？其實萊克多巴胺在人體的作用並不明顯，但服用過量藥物總讓人擔心會影響健康，任何物質只要攝取過量一樣會產生中毒，即使是人體必須的鹽、水、甚至空氣。所以我們還是要回歸到討論萊克多巴胺的合理劑量使用。 萊克多巴胺在國外上市使用約10餘年，屬於代謝快、毒性較低的瘦肉精。於美國、加拿大、澳洲、紐西蘭等26個國家(地區)登記核准可添加於動物飼料中餵飼動物。目前在核准使用的國家中，尚未有消費者因食用殘留萊克多巴胺的肉品產生不良反應或中毒的報告，可說是一種已經被很多國家的人民當白老鼠先吃了很久沒出事，而被歸屬於較安全的瘦肉精。 美國食品藥品監督管理局(FDA)於1999年開始允許添加萊克多巴胺於牛豬飼料中，且制訂肉與脂肪殘留容許量標準牛肉為0.03 ppm，豬肉為0.05 ppm。之後，美國於2012年在國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission）提議表決萊克多巴胺殘留容許量標準，結果通過牛和豬肌肉和脂肪萊克多巴胺殘留容許量標準為0.01 ppm，不過，歐盟認為當初實驗有瑕疵，並不認同此一表決結果，所以仍然禁止添加萊克多巴胺於豬牛飼料，而俄羅斯與中國目前也是禁止添加的。 在台灣，迫於國際貿易的壓力，於2012年3月行政院宣布「安全容許、牛豬分離、強制標示、排除內臟」的16字政策後，7月立法院臨時會三讀通過美牛案，所以添加萊克多巴胺飼養、含萊克多巴胺殘留之美國牛肉，就在9月有條件解禁開放進入台灣。而食品藥物管理法-動物用藥殘留標準(中華民國103年4月1日部授食字第1031300872號令修正)，則訂定萊克多巴胺於進口牛肉之肌肉中允許殘留0.01ppm(=0.000001%)，跟國際食品法典委員會容許量一致，但僅有美國合法殘留量的的1/3。而2016年4月21日，準農委會主委曹啟鴻則在媒體專訪中指出，台灣是外銷導向的國家，無能耐完全不接受美豬的進口，再度炒熱萊克多巴胺殘留與美國肉品進口新聞。 假設台灣繼美國萊克多巴胺牛肉進口之後，又開放美國萊克多巴胺豬肉進口，我們可能會吃下多少萊克多巴胺呢？跟其他國家相比風險如何呢？我們可以用以下數據來推算看看： 1.美國萊克多巴胺殘留容許量標準牛肉為0.03 ppm(=0.000003%)，豬肉為0.05 ppm(=0.000005%)。 2.台灣萊克多巴胺殘留容許量標準牛肉為0.01ppm(=0.000001%)，依牛肉前例假設豬肉也是0.01ppm(=0.000001%)。 3.美國人2014年每人每年平均肉類消費91.8公斤，其中牛肉消費量24.6kg，豬肉消費量21.1kg。 4.台灣人2014年每人每年平均肉類消費74.31公斤，其中牛肉消費量5.16kg，豬肉消費量34.18kg。 5.若以成年男性來看，美國人平均體重粗估86公斤，台灣平均體重粗估70公斤。 依照以上粗估試換算後發現，如果以美國成年男性每年每公斤體重吃下的萊克多巴胺，與台灣成年男性每年每公斤體重吃下的量作比較，美國人每年竟然吃下台灣人3.71倍的萊克多巴胺，卻未因此發生問題；所以台灣人如果想靠吃萊克多巴胺殘留0.01ppm的豬肉牛肉吃到中毒，可能中毒以前會先撐死！但是，由於台灣民眾食用內臟的比例較美國人高，內臟中萊克多巴胺殘留的量又比肉中還高，所以落實政府目前對美牛進口實施「安全容許、牛豬分離、強制標示、排除內臟」的16字政策，還算有其道理並兼具把關效果。 由於美國人從1999年開始，已經牛豬雙管齊下地吃了17年的萊克多巴胺，台灣也已經從2012年美牛進口開始吃了4年，目前都還沒有發生健康損害或中毒事件，要不是這次經過媒體的再次炒熱，民眾恐怕早已經忘記當年美牛進口前，自己有多麼擔心吃下萊克多巴胺而中毒了吧？不過，我還是要強調，雖然民眾不必對開放萊克多巴胺殘留之美豬美牛肉進口過度恐慌，但我不認同生產者在飼養畜禽過程慣性地添加生長藥物，也不認為即使風險很低，消費大眾卻被迫一定要吃下這些藥物殘留；因此，我還是鼓勵消費者一定要支持不使用萊克多巴胺的國產肉品。 那麼對產業來說，允許進口有萊克多巴胺殘留的美國豬肉，又會有什麼影響呢？台灣氣候溫差大、潮濕、地狹人稠、飼料仰賴進口、人力成本高等等現況，對於飼養畜禽非常不利。除了動物不好養，因為土地不足而進行的高密度飼養環境，也容易滋生疾病。因此，台灣農民原本就在非常艱辛的情況下飼養畜禽，所以在慣行飼養上，使用合法藥物保護動物健康是合理的，這跟種蔬菜灑農藥防蟲病是一樣的意思。也有很多台灣農民努力地投入更多的勞力與成本，透過我們輔導進行降低密度、改善設備與提昇防疫措施等方式，生產出無藥安全的肉品，希望藉由生產出高品質產品，可以改善自己與消費者的生活品質。 然而，國外飼養成本因為土地廣大、又可以自行生產飼料、如果再加上允許使用萊克多巴胺促進畜禽生長，那麼生產成本當然就比台灣低很多。試想，這些外國豬肉、牛肉甚至雞肉，飄洋過海幾個月來台灣，多花這麼多陸運、海運、冷凍與相關費用，又賣得比台灣肉便宜，怎麼還會有賺頭呢？因此，開放允許添加萊克多巴胺飼養豬隻國家的豬肉進口，確實對本土產業會造成衝擊。 但是，面臨未來可能被迫開放進口的事實，如果能夠好好面對，對於台灣產業來說反而是轉機，因為有消費者不喜歡的外國產品進口，剛好可以凸顯台灣產品的好。但是，此刻開放美豬進口之所以會造成消費者與生產者的恐慌，多半是因為目前沒有明確公信的標示制度，所以商人會販售廉價進口肉品或當作產品原料，使得本土業者面臨不公平競爭，而消費者購買時也無法分辨是否為進口產品，因為有疑慮而乾脆通通不吃，連帶影響本國產品的消費。 那麼，仗著台灣飼養畜禽沒有使用萊克多巴胺，消費者較為放心食用的優勢，想要在被迫開放進口的時機保護產業與消費者，第一步當然是落實產地標示與追溯制度。藉由肉品(含原料)的產地標示，讓消費者能夠自行分辨進口產品並選購國產品，再搭配追溯制度防止不肖廠商混充造假，就是一個最有效區隔國產與進口肉品的方式。所以我經常勸台灣的豬農，與其在遇到開放進口衝擊時丟雞蛋抗議要求政府補助或保護，不如改要求落實產地標示與追溯制度來得永續長久。 只不過，政府要建立推動一套制度有其複雜之處，急就章建立一套產地標示與追溯制度應急，絕非產業和民眾所樂見；但經過各部會協商規劃到落實恐怕還要一段時間，這時候我們生產者與消費者該怎麼辦呢？ 其實，當進口萊克多巴胺豬肉後想自救並不難，也不必等政府，因為落實產地標示與追溯制度可以直接從業者自發做起，而且現在這種產品已經在市面上買得到了，所以消費者只要在購買時好好的選購有產地標示與追溯制度的產品，自然不用擔心吃到萊克多巴胺，這種消費習慣不但可以抵制逼迫台灣開放進口的產品，對於本土業者也是一種實質的支持與鼓勵。 因此，消費者可以透過以下的方式挑選國產肉品，又可以避免購買到進口肉品： 1.觀察產品有無標示產地，如果有第三公正單位認證確認更佳。 2.選擇有通過強制使用國產品的認證，例如產銷履歷、台灣安全農法、人道監控等認證，這些認證僅發給國產畜牧業者，並兼具追溯把關功能。 3.除非有通過以上認證，否則包子、水餃、漢堡等混合肉類原料的製品，就有很高的機會是使用進口肉。 此外，消費者主動向餐廳及販售業者要求提供國產肉證明，也是刺激末端業者採用國產肉的方式。 （本文作者為畜產博士、社團法人台灣農業標準學會秘書長，著有《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》）

畜產品再爆食品安全風暴，行政院消保處公佈抽驗結果，發現30家早餐店，就有13家不合格，多數都是大腸桿菌超標。從消保處公布的名單中得知，不少知名店家都中招，例如麥味登、A-bao、弘爺漢堡、台中肉蛋吐司等，發現大腸桿菌超標。另，消保處針對早餐食材抽樣58件，進行動物用藥殘留檢驗，發現有7件不符合規定，其中知名早餐連鎖拉亞漢堡則雞蛋被驗出含有歐美德普、乃卡巴精、馬杜拉黴素等3項不得檢出的動物用藥。同時，從電視新聞中，一如以往地看到每個環節的業者都在叫屈，其實內容不外乎以下耳熟能詳的老梗，讓我依專業角度幫大家解讀這些老梗中所隱藏的真相：老梗1：都沒用這些藥不知道為什麼雞蛋會有藥物殘留可能原因：1.偷用藥2.採用不安全飼料3.飼料生產交叉污染4.產品與他場產品交叉污染5.牧場無自主把關6.牧場無安全管制證據自清老梗2：有好幾家蛋(肉)混在一起賣，怎麼說是我牧場的有大腸桿菌、藥殘污染？可能原因：1.牧場無自主把關2.牧場無安全管制證據自清3.產品與他場產品交叉污染4.供應商與牧場無建立追溯勾稽機制老梗3：蛋(肉)都是跟業者收購來賣的，有大腸桿菌、藥殘污染，供應商也是受害者可能原因：1.供應商貨源無評估管制2.供應商無自主把關3.供應商與貨源無建立追溯勾稽機制4.處理流程有衛生漏洞5.各場來源之原料交叉污染6.供應商販售對象不在乎衛生安全老梗4：政府應該要把關可能原因：訂定進貨或原料、生產與出貨之自主把關機制，是業者的責任與義務，推給政府，出事了一樣逃不過法律制裁。其實，在台灣早已不乏能夠生產安全飼料、安全飼養、並建立自主管理與追溯、並取得相關認證的業者。所以，只要不貪小便宜，想取得合理價格的安全食材並不難。也希望在這次事件中出包的相關業者們，可以從以上的解讀中找出自己食品衛生管理的漏洞，儘快改善以避免再犯。 另外，在這次的新聞事件中，看似是早餐店出包的單一事件，其實從食品衛生安全的觀點來看，卻應該區分為二類問題。其中大腸桿菌超標的事件，顯示出早餐業者在食材生產加工全程的衛生管制有漏洞。而食材發生藥物殘留事件則是農畜產品採購時的疏忽所引進，不會是從早餐業者生產加工過程所產生。大腸桿菌(簡寫：E. coli)是很普遍的細菌，有些大腸桿菌對人體無害，某些菌型則會造成腹瀉，而毒性強的菌型則甚至會造成人類死亡！例如大腸桿菌O157:H7就是一個毒性很強的例子。不過，大腸桿菌主要來自於動物腸道糞便，例如人類每天就平均從糞便中排出約1011到1013個大腸桿菌；因此，受到污染的食材也可以說是直接、間接的受到糞便污染。也別以為只有動物性食材才會受到污染，植物也會因為接觸土壤、施肥或是加工生產流程衛生發生漏洞而受到大腸桿菌污染。例如2011年歐洲發生O104:H4大腸桿菌大感染即是來自於蔬菜被污染，該事件於2011年7月1日為止，通報發生4125宗病例並造成48人死亡。因此，依據筆者十多年進行食物鏈追溯與衛生安全輔導之經驗，早餐店產品遭到大腸桿菌的及藥物的污染，大概有以下的可能：(一)大腸桿菌污染點1.食材本身受到污染：屠宰流程、分切流程、運送、儲存之操作、器械、人員造成的污染。2.物流倉儲污染：物流倉儲之操作、器械、人員造成的污染；儲存環境與條件不佳造成的污染和滋生。3.早餐店面污染：早餐店處理食材之操作環境、器械與人員之污染。發生大腸桿菌的污染時，絕不能只怪罪食材供應商犯錯，畢竟除了該採用無大腸桿菌污染的食材之外，在生產加工過程當中的食材清洗、人員與設備消毒、儲存到最後的烹調等步驟，都應該要能夠將大腸桿菌的污染降到最低才對。(二)藥物殘留原因藥物殘留的問題則應將採購食材之來源列為重點，畢竟有藥物殘留的食材是沒有辦法用一般的早餐製作流程讓藥物殘留消失的。以本次雞蛋為例，依據「含藥物飼料添加物使用規範」規定，這次驗出的藥物：歐美德普(Ormethoprim)、馬杜拉黴素(Maduramicin)及乃卡巴精 (Nicarbazin)可合法用於預防雞隻感染球蟲病，但是不應使用在蛋雞或產蛋期雞隻，以避免該藥物殘留在雞蛋，造成誘發消費者過敏或其他健康的危害。因此，從雞蛋中驗出此類藥物的癥結點，已經不是殘留量是否足以危害消費者健康，而是某些養蛋雞的農民違法添加或是採用被藥物污染的飼料所致。產生這種意外的原因不外乎：1.農民違法使用禁藥。2.飼料廠管路污染與管理不佳。3.早餐業者採購沒有安全保障的雞蛋。從這次事件的藥物殘留來自雞蛋的這一點來看，實不足令人意外，業者採購「沒有安全保障的雞蛋」恐怕是最主要的原因。至於這種高風險雞蛋可粗分為二大類，第一類就是「散蛋」，也就是普遍在菜市場、傳統店面販售，甚至被小吃攤獲餐廳大量採用、沒有品牌，也不知道來自哪家牧場的雞蛋。由於這種雞蛋價錢最低，萬一出事又無法找到肇事者，所以提供這種雞蛋的業者多半採低成本路線，品質、衛生及用藥管理水準較差，更惡質的業者則把應該廢棄、不該賣給人吃的藥殘雞蛋，賣到散蛋這條通路，以節省開銷。第二類沒有安全保障的雞蛋，就是屬於自己沒有養雞，卻靠收購雞蛋轉賣的蛋商。這種蛋商可能將數十家來自不同牧場的雞蛋混合販售，即使能提供合格的檢驗報告證明，也完全沒有代表性，因為根本不知道檢驗到誰家的蛋？也不知道賣出去的是誰家的蛋？所以，只要業者光憑著有一紙檢驗合格報告，卻不好好採用有認證、且能夠清楚辨別出該批貨原來自哪一家牧場的食材，出事還是遲早的事。至於台灣的消費者與業者也該儘早戒除「只看售價、不顧品質」的習慣，以免刺激生產者不斷的動歪腦筋，來滿足消費者對於追求低價而不考慮品質的需求。最後，筆者還是要提醒消費者凝聚力量，唯有從自己行動做起才有希望改善生活水準。雖然這幾家違規的業者在新聞時段鬧得沸沸揚揚，但是大部分的業者還是合格的，但不幸的是，這部分新聞反而不會報導。所以，筆者強烈建議各位網友上「消費者保護處」網站查詢一下有哪些合格業者，以行動支持、購買這些合格業者的產品，為社會的公平正義付出一點心力。平日消費者也該多關心食材來源，即使自己不煮飯，也要多主動詢問餐廳食材來源，並要求提供相關安全證明，刺激業者進步；尤其是到高價餐廳消費，就更應該要求該餐廳採用食材的品質水準應對等於價位才是！延伸：。關於食品安全追溯的重點，詳《黑心油有致癌或心血管疾病風險，證明台灣食品業追溯與認證有盲點》。如何挑選好雞蛋？相關訊息請參考《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》。藥殘蛋、灌水肉、袋鼠肉流竄全台⋯⋯誰讓肉蛋通路商如此囂張？。消費者主動出擊強過依賴政府把關-從劣油風暴看見台灣希望（本文作者為畜產博士、社團法人台灣農業標準學會秘書長，著有《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》）

各台新聞中繞著「立委證實」、「高病原性」、「全面撲殺」等等字眼打轉，眼看著媒體又再度把人、畜疾病混為一談，讓人啼笑皆非，但在這次事件上，卻也發現有些重要訊息在媒體上被模糊帶過，不得不闢文釐清。 「禽流感」一詞翻譯得非常貼切，所指的就是家禽的流行性感冒，就像人類的生活中也經常發生流行性感冒一樣的常見，只不過禽流感是專門在鳥類發病的一種感冒罷了。但是，因為病毒具有著突變的特性，所以即使同樣是感冒病毒，也會因為病毒所處的環境不同，而突變成不同型與亞型，而不同的病毒型可能對生物造成的反應也不同。 所以，之前會傳染給人發病甚至致死的是H5N1、H7N9等型；而這次在屏東爆發的，則是對鳥不對人的H5N2型，屏東、台南、嘉義及雲林鴨場鵝場爆發的H5N8，也是對鳥不對人。 至於，「高病原性」、「低病原性」等字眼，在這次事件則是針對「家禽」被感染後的死亡率而言，不是對人。例如新聞中所提及的「高病原性」，指的是家禽感染後可能死亡率高達60100%，而不是指人很容易被感染病死。所以，防檢局才要求各縣市政府及飼主於1/9起至2/17主動查報，包括鴨、鵝、火雞、土雞及肉雞場，每1000隻連續2天每天有4隻雞死亡，蛋雞、種雞場每1000雞連續2天每天死亡2隻，就要通報防檢局採樣檢驗是否為禽流感及確定其病原性。 如果確定，就會採取全場撲殺的方式以避免疾病擴散，這次事件之所以這麼做，也是為了避免該型禽流感擴散造，成產業重大損失與產品外銷受阻的疾病，也不是因為該型禽流感會傳染給人，讓人病死。 或許你以為，就算有人該緊張，也應該是家禽業者怕家禽被感染造成損失而緊張，或是餐飲者怕禽肉或禽蛋缺貨漲價而緊張，而不是一般民眾。但是，一般的民眾難道就可以掉以輕心嗎？ 其實這次事件中不能被社會大眾忽略的，是病毒的突變與基因交換能力。病毒除了會受到環境的刺激造成突變，也有跟其他病毒交換基因改變能力，因此有些病毒才會從對人無害，變異成讓人致命的病毒；最有名的例子除了傳人禽流感之外，SARS病毒也推論是人類與動物病毒交換基因所產生的結果。所以，即使這次的H5N2和H5N8型病毒雖不會感染人類，但民眾儘量減少接觸，避免給這些病毒變異的機會總是好的。 雖然這次的禽流感造成的新聞事件僅止於家禽，民眾不必過度恐慌，但在這次禽流感事件從發生到確認的這段期間，就已經有300萬顆有疑慮的雞蛋流入市面，如果這次發生的是傳人禽流感，那麼後果就不堪設想了。試問，消費者在不知情的情況下該如何自保？  一、日常生活5點注意 由於禽流感跟人的感冒一樣，可透過沾有病毒的家禽羽毛、糞便、體液等，經由消化道、呼吸道、傷口或黏膜等途徑傳播，也就是會經過飲食與飛沫空氣傳播，所以日常生活應該注意： 1.沒事不要接近活禽集中的區域，例如活禽市場、鳥街、餵鴿子等等。 2.儘量不要接觸野鳥，尤其是已經生病飛不動的野鳥。 3.不購買不接觸來歷不明的走私鳥。 4.清理鳥類糞便廢棄物要帶口罩手套。 5.勤洗手。 二、消費習慣7點小心： 禽流感病毒不耐高熱，即使是傳人禽流感，只要是熟食就沒有問題。但禽流感病毒可以在各種不同的環境條件下存活數天，所以生禽肉或禽蛋中都有可能帶有活病毒，又會透過接觸或空氣中沾有病毒的粉塵污染飲食，因此在消費家禽產品上應小心： 1.不在有活禽的區域買任何食物，因為可能被粉塵污染。 2.不買擺在生禽肉或禽蛋旁邊的熟食。 3.摸過生禽肉禽蛋後，應該記得洗手。 4.不買零售散裝沒包裝的禽肉與蛋，因為來源不明、買到問題產品的風險高。應選購有品牌、來源清楚、有認證的家禽產品，出事時才知道是哪一家，才有辦法避買。 5.不管是不是洗選蛋，都要煮熟。只要是被感染的家禽，就可能生出帶有病毒的蛋，刻意挑選洗選蛋或用二氧化氯消毒蛋殼，是沒辦法消除蛋內的病毒的。 6.禽肉應煮熟後食用。 7.烹調時避免摸過生肉生蛋的手或器具，又接觸熟食，以避免汙染。 （本文作者為畜產博士、社團法人台灣農業標準學會秘書長，著有《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》）

  劣質油風暴引發了民眾群起抵制頂新集團及味全相關產業、產品，除了主動追查、釐清品項並拒買，也主動要求業者拒用味全，而改用他牌產品原料。近日議題持續延燒，各大企業、百貨、超商、飲食、團膳甚至小吃業者，也紛紛將頂新集團相關產品改用其他品牌產品原料，連縣市政府與機關學校也積極宣布主動下架、拒賣、拒用相關產品。 民眾甚至也不去光顧頂新的相關企業，徹底地與我不斷鼓吹的理念──「消費者的態度決定產品品質」不謀而合(詳康健部落格「藥殘蛋、灌水肉、袋鼠肉流竄全台⋯⋯誰讓肉蛋通路商如此囂張？」、「黑心油有致癌或心血管疾病風險，證明台灣食品業追溯與認證有盲點 」)。 從這次消費者自發且團結的行動中，我看到了消費者心態出現長足的進步，包括： 1.巴望政府不如靠自己：政府能力有限，全民啟動則有撲天蓋地的力量。對於食品安全與品質，消費者以前是兩手一攤都靠政府把關、出事也賴政府收拾補救，這一次民眾自覺、設定目標、各方串連主動出擊，確實是最有效的策略。 2.事實求是，不再打翻一船人：從前任何產品出包，消費者多以恐慌之姿排斥所有同類產品，例如：豬肉出問題就改吃雞肉、牛奶出問題就改喝豆漿，即使是沒有違法的業者也遭受池魚之殃；這種好壞不分、一竿子打翻一船人的作法已經改變。這次消費者能夠僅針對問題公司，並清查其產品品項及延伸商品，而不波及其他同質產品，實在是非常科學、非常理性的作法，這也顯示出台灣消費者行動能就事論事、水準極高。 3.實質抵制，不再口水：企業最重視的就是成本與收益，說穿了就是希望賺更多錢；而政府對於黑心食品業者所祭出的罰則太輕，相較於該企業的黑心收益，實不具嚇阻之效果。所以，這次消費者、各大企業、機關團體和地方政府等等，針對黑心企業所有相關、延伸產品及企業的抵制行動，確實命中其要害，而對於其他有不良意圖之企業，也有殺雞儆猴的作用。經過這次事件，相信未來想要亂來的企業，絕對會好好地考慮遭到消費者反撲的這層風險。 4.被動消費轉為主動要求：從前的消費者並不關心商家的原料來源，遇到品質不佳或有健康疑慮時也不敢詢問，僅消極地改吃其他家，甚至認命般地繼續光顧。而在這次的抵制事件中，我開始看到許多消費者詢問甚至要求商家更換原料品牌，也確實迫使許多商家改用其他品牌的原料。對於業界的生產水準，消費者成功地站到了主導地位。 其實，食品安全攸關全民的健康，如果沒有全民的關注與行動，光要依賴政府把關，不斷無限上綱地要求政府做出檢驗、查核，但業者沒有戒心、民眾沒有關心，最終只會投入大批的人力與物力，耗盡納稅人的稅金，對於台灣未來食品安全幫助是事倍功半的。 經過這次事件，證明了消費者的關心與行動才是業者改變的真正動力，而實際的受惠者絕對是消費者本身。 最後，我也建議消費者持續拿出這次廢油風暴所展現的追究精神，無論是購買何種食品，一定要注意成分、製造廠商及認證等相關資訊，無論是在哪裡用餐，也要主動關心、詢問商家食品安全相關資訊，包括原料例如主餐的肉、蛋或蔬菜之來源、品牌及認證，如此商家才會因為消費者天天都在監督來源與製成，而真正重視食品安全及品質。 唯有透過關心言論與實際行動，消費者才能保護自己。 （本文作者為畜產博士、社團法人台灣農業標準學會秘書長，著有《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》）

同時，農委會畜牧處副處長朱慶誠表示，飼料使用原料主要是大豆、玉米等大宗物資，過去都沒有動物油脂這一項，但這次餿水油事件爆發，農委會檢驗發現進威油品疑似混有皮革油、餿水油等劣質油品，因此決定把動飼料原料登記項目，增加飼料用動物油脂。由於此類新聞造成許多民眾的恐慌與疑問，所以我就針對民眾問過我的問題，將答案做一整理供大家參考。 由於動物飼料用油在此次事件恐怕已進入食用油，但這些油卻又能夠讓動物食用，那麼，飼料油到底跟人吃的食用油有什麼不同呢？ 人吃的油因為直接影響人體健康，所以要求較高，是評估人類長期食用可能造成危害的程度、濃度，再降低作為緩衝後所制訂。所以，即使萬一製造過程發生一定程度的超標，實際上都還是落在人體長期食用可承受的範圍之內。 而動物飼料用油因為不是讓人類直接食用的，所以制訂危害的標準比較寬鬆，也就是在理論上認為，只要不會對動物健康產生危害，相對的動物產品也不會對消費者健康造成危害。 以豬油為例，依據中華民國國家標準CNS-食用豬脂標準中提到，供人食用的豬油除了物理性狀例如：水分、夾雜物、比重…等，或化學性狀例如：碘價、酸價、皂化價…等有較詳細的標準之外，還規定必須採用經過有關單位認可之健康無病之豬體脂肪熬製，且組織不包括骨頭、皮、耳、尾、器官與血管等部位。 而飼料用豬油則在中華民國國家標準CNS中，有動物油脂(飼料用)標準。對於水分、總脂肪酸、游離脂肪酸、過氧化價...等訂出較籠統地標準，且未限制一定要採用經過有關單位認可健康無病之豬體脂肪及組織部位熬製。 因此，我只能說，飼料用油的原料來源看來確實是噁心，但如果成品符合國家標準，人不小心吃到雖感到不悅，但還不算危險。 此外，也有民眾質疑指出，目前國內只有CNS對動物油脂訂有檢驗項目，包括水分、總脂肪酸、游離脂肪酸、不皂化物、不溶物及過氧化物等，農委會雖於15日上午已經決議將飼料用油納入飼料管理辦法規範，但關於重金屬部分的檢驗項目及標準，卻以美、歐盟及日本等先進國家都未訂定標準，所以學者專家認為必須詳細討論為由暫不規範。但是，外國人不是不吃內臟，這樣講對嗎？ 其實，歐洲許多國家與日本消費者也吃很多動物內臟。如果這些國家目前沒有訂出飼料油的重金屬標準，則表示這些國家認為風險低，還沒到該定的時候。 也有人問道，這些經濟動物吃了現在的飼料油，油中也可能有重金屬殘留，難道不會影響健康嗎？ 由於飼料配製過程會視動物的營養需要，添加油脂2%~6%，目前確實沒有直接證據顯示危害動物健康。不過，工業用油、皮革油、餿水油等可能含有危害動物健康物質之油脂，就不應該用來當做飼料油(不過，有些觀念錯誤的消費者平日喜歡強調吃餿水的豬肉好吃，這時候為何又擔心起豬吃餿水油會危害健康呢？)。 此外，雖然無直接資料證明台灣的飼料油普遍殘留多少重金屬，或是經濟動物是否可以承受飼料油中可能的重金屬殘留量，但目前會吃到飼料用油的動物，除了經濟動物，還有種畜禽、役用動物及寵物等，都是飼養時間很長、長期吃入飼料用油的動物，國內甚少發生吃飼料造成動物重金屬急性或慢性中毒、生病事件，或許間接代表這些重金屬殘留，目前都還不足以影響動物健康。 至於，動物飼料添加油脂的功能是什麼？為什麼不用植物油取代呢？ 因為油脂對於動物和人的重要性是一致的，油脂有建構細胞膜(磷脂質)、提供或幫助吸收脂溶性維生素例如維生素A、D、E、K，提供能量、製造荷爾蒙、產生潤滑、保暖及保護內臟等功能，所有的動物在攝食時都需要吃進油脂來維持健康。而對「動物」提供「動物性油脂」，其營養與利用等效果比植物性油脂均衡且效果更好，所以才會提供動物性油脂給動物吃。 （本文作者為畜產博士、社團法人台灣農業標準學會秘書長，曾著《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》）   (function(d, s, id) { var js, fjs = d.getElementsByTagName(s)[0]; if (d.getElementById(id)) return; js = d.createElement(s); js.id = id; js.src = "//connect.facebook.net/zh_TW/sdk.js#xfbml=1&version=v2.0"; fjs.parentNode.insertBefore(js, fjs); }(document, 'script', 'facebook-jssdk'));  

近年來，台灣連續發生三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉、斃死豬肉、灌水肉...等事件，而繼2013年10月大統長基公司使用棉籽油加銅葉綠素調色假冒高級橄欖油事件之後，今(2014)年9月4日又發生了餿水油事件。南部打擊犯罪中心破獲餿水油製成的劣質豬油，工廠非法收取餿水油、皮革廠廢棄皮脂油等製做成劣質油，再透過食品大盤商銷售，進而爆發強冠公司利用該工廠生產之劣質油，生產或摻入食用油，再販售供人食用，或做為其他廠牌食品之原料油。截至9月5日全台有235家食品業者向強冠買入「全統香豬油」，包括許多知名食品廠，而餐廳、小吃店、糕餅業及一般家庭等更是不計其數。 關於這類採用劣質原料所生產的劣質油品，若原料是採用餐廳的回收油或是餿水油，則油品多半是酸敗且過度加熱的(例如高溫重複油炸的回鍋油)，酸價高，會有殘留氧化物、過氧化物、醛類、碳氫化合物...等，恐有致癌或心血管疾病風險；若採用的是斃死豬，則細菌、微生物雖會受到高溫殺死，但所產生的毒素或脂溶性、油溶性的藥物便會殘留其中；若採用的是皮革廠刮下油脂，則另有殘留有機溶劑、重金屬等污染的風險。所以，這種油品或許可以做為工業原料、或是去除有害物質後供動物飼料使用，但絕對不宜供民眾食用。 由於食品安全問題不斷發生，為了與發生問題的業者與品牌撇清，許多食品業者自發性地進行各種認證，以造成市場區隔讓消費者能夠分辨。同時，衛福部食品藥物管理署也將於明年2/5強制實施食品追溯追蹤系統，食品業者必須自行建立追溯資料，以利發生食品安全事件時追查。 然而，官方認證卻也經常出包，例如發生黑心油事件的大統長基與強冠二間油脂公司，都有通過GMP認證，也都有檢驗合格報告；而之前CAS合格肉品認證標章也發生混入斃死豬肉事件…… 我必須強烈提醒官方與業者，在這一連串因食品安全事件之後引發了產業一窩蜂、急就章建立認證、追溯的風氣之下，千萬不要走火入魔，只重形式卻悖離了食品業建立追溯與認證的原意。 食品業的追溯，必須建立在食品安全管制的基礎上， 因為建立「追溯」的主要目的，是在於針對危害消費者健康的因素，做到「發生前的預防」、「發生時的補救」以及最重要的「發生後的改善」。要達到這種效果，生產業者必定要有一定基礎之管制措施，包括確認原料安全、分析可能的危害，並依據分析建立管制點…等。如果食品業者沒有這個基礎，就應該在建立追溯系統時，預先或同步建立應該有的管制。否則，空有頗具形式的追溯系統卻沒有安全管制機制，就像一棟富麗堂皇的豪宅，沒有打地基，建材也沒有選用合格品，那麼這棟豪宅便是中看不中用，絕對經不起任何的考驗的！ 例如，我最近協助部分業者植入追溯系統，在過程中發現很多業者花大錢引進軟體，建立了一連串的追溯紀錄，甚至拿到認證而敲鑼打鼓昭告天下，卻仍在使用未加以管制的原料。這麼做等於是把有食品安全風險的原料拿來生產食品，但生產過程紀錄卻做得非常的好，提出很多的抽驗報告；拿有問題的原料來走過程，無論過程再怎麼好，終究無法預防食品安全危害的發生！ 就像在這幾次食品原料發生重大問題，只要不重視安全原料來源，以及系統管理之有效性，無論是毒澱粉、黑心油、斃死豬肉，仍然會被通過認證的食品業者採用，這也說明了無論官方或民間的大認證、大廠牌，在原料管制及查核上有缺陷時，號稱有追溯系統及認證，照樣會頻頻出包！ 根據我超過15年協助產業追溯系統的經驗，建議急欲建立品牌追溯與認的業者： 1.確認合格原料供應商，使用合格、標示清楚之原料，即使對方提供合格證明與檢驗報告，還是要親自訪查供應商工廠。 2.建立基本的食品安全管制，例如HACCP系統，包括： (1)確認生產流程 (2)進行危害分析，找出可能發生危害點。 (3)分析顯著的危害點，設定關鍵管理點(即CCP點) (4)確認系統有效與抽檢。 3.建立有效的追溯系統，應留存可以前後連貫的紀錄資料，包括： (1)原料進貨紀錄與相關單據 (2)生產流程各階段紀錄 (3)成品之庫存與倉儲紀錄 (4)品管與抽驗紀錄 (5)出貨與流向紀錄與相關單據 對於消費者的建議，消費者應該重視品質並避免選購過於廉價的產品，消費者的態度會直接影響產業生態。 (詳康健部落格「藥殘蛋、灌水肉、袋鼠肉流竄全台⋯⋯誰讓肉蛋通路商如此囂張？」) 消費者只買廉價產品，就是逼業者採用廉價原料，這次事件就應證了這個觀點。 消費者更應該記住，每次食品安全事件中沒有使用到問題原料的廠商，是因為這些廠商不會只為了賺大錢而採用過份廉價的原料，他們是最值得消費者支持的好廠商。 以消費行為支持好廠商，才是保障消費者自己健康安全的最好方法。 延伸 當心「流體狀豬油」！避免餿水劣質油品危害（附最新問題產品清單0906） 餿水油無害人體？從流產死胎到中樞神經中毒

為了配合台灣民眾「只重廉價、忽略品質」的壞習慣，所以業者當然無所不用其極的降低成本，以「迎合」本土消費的需求賺取利潤。不過，就算是提升品質或是降低牛肉成本的方法，也是有合法與非法之分。 合法的方式包括利用熟成、機器滾打、嫩精浸泡或是醃漬等方式改善牛肉的嫩度；而非法的方式就包括非法利用保水劑或灌水等方式增加鮮肉的重量及嫩度。所以，既然發現非法就該祭出重罰，這樣才能對合法業者與消費者有交代。 一般常見的灌水方法有分活牛灌水、屠體灌水還有肉的注射灌水。 目前我國「屠宰作業準則」中明文規定──家畜禽及其屠體不得灌水。所以灌水的行為是違法的，那麼不肖的業者會怎麼做呢？其實活牛灌水這件事也是頗有一段歷史的，雖不容易見到正式的歷史記載，但從一些講述因果報應宗教書籍中，就經常提到不肖商人將牛豬活活灌水遭到報應等等的歷史故事。 到了現代，這些不肖業者會趁官方屠宰衛生檢查人員還沒上班的時候，或是趁他們在屠宰線上內忙著檢查內臟的時候，在屠宰檢查員看不到的地方──屠宰衛生檢查站另一端的繫留區（暫時關牛等待屠宰的地方）進行活牛灌水。 先把牛用鐵絲硬穿過鼻子固定在欄杆上，在把管子從牛的喉嚨插進胃裡強灌大量的水。由於從牛胃灌水再透過消化道吸收效果很差，所以一天或許要灌三、四次，牛隻會遭受極大的痛苦，有時甚至會把懷孕母牛的胎兒給擠壓出來。所以，這種方法不但違反「屠宰作業準則」，也違反「動物保護法」，最近一次在2012年都還有不肖業者被動保團體拍到做出這種沒良心舉動而受罰。 而這次被媒體披露的違法將牛隻屠體灌水案件，則是因為在2012年為了防止活牛灌水事件發生，政府要求牛隻屠宰場繫留欄必須裝置攝影機監控，有效地對活牛灌水行為造成遏止作用。因此，路不轉人轉，這些不肖業者就改跑到屠宰檢查之後的區域，用水管朝牛的屠體動脈灌水。 如果撇開違法不談，在科學上從屠體灌水比活牛灌水更有效率且無虐待牛隻問題，但對於消費者的健康造成衛生堪虞的問題。 消費者或許不知道，灌水的目的除了增加肉的重量，也能使肉質嫩化，但由於屠體原本屬於無菌狀態，灌水就有造成污染物進入肉中的可能。如果注重操作環境清潔、水源乾淨，灌水就沒有健康的疑慮。 因此，國外超市甚至買得到標註注射灌水的肉品，例如雞胸肉等，以嫩度取勝來吸引消費者。但在台灣，就乾脆來個禁止灌水，以為可以一勞永逸地杜絕灌水造成的風險；沒想到，竟然使灌水行為走向地下化，反而難以用現有的屠宰檢查制度加以約束。 我認為這次的灌水肉事件充其量是違反畜牧與屠宰相關法規及詐欺，部份媒體卻在這次事件中把灌水肉講得過於危言聳聽，例如把肉品遭到大腸桿菌及李斯特菌污染，可能造成腸胃炎、腎衰竭、敗血症、腦膜炎甚死亡等嚴重併發症，硬跟牛屠體灌水牽上關係。 其實台灣這些有害菌污染的風險，以沒有冷凍冷藏的溫體肉攤為最高，其雜菌的污染的總生菌數很容易就可以突破每平方公分1000萬以上（> 7 log CFU/cm2） ，是馬桶的1000倍髒！溫體攤污染跟屠體灌水比起來可真是超過天與地的差別；試想，這些違法業者雖然現在才被抓到，但其偷偷灌水的劣行是行之有年，也有固定的客戶在購買，如果真的像媒體報導的這麼恐怖，早該發生大規模食物中毒事件才對！ 在此奉勸台灣的媒體與名嘴，就事論事是採訪新聞應有的水準，賣給讀者添油加醋的灌水報導，蓄意造成大眾恐慌，恐怕比不肖業者賣給消費者灌水的牛肉還要不道德！ 那麼，消費者要如何避免買到灌水肉呢？除了購買時檢查牛肉是否有黏性、滲水之外，選購有認證、有品牌的牛肉也是重點（請參考康健名家觀點「藥殘蛋、灌水肉、袋鼠肉流竄全台……誰讓肉蛋通路商如此囂張？」），不要購買過度便宜來路不明的牛肉，要求商家提供牛肉來源證明，並且抵制被查到的灌水廠牌牛肉。 而政府該做的部份，除了對違規業者予以公告、祭出重罰之外，也應該儘早制訂鮮肉中含水量標準（例如牛肉含水量不高於77％）：或許也可以考慮將正確的灌水操作搭配標示納入法規管理，以杜絕灌水地下化；同時，在每次發生類似事件時，不應該只象徵性地懲罰屠宰場與操作人員，也應該要將指定要購買灌水肉的肉商一併繩之以法，畢竟不肖肉商才是這些違法行為的主謀。 （*本文作者為畜產博士、社團法人台灣農業標準學會秘書長，曾著《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》）

何以通路商能夠如此囂張地販售這類廉價、甚至黑心的產品？我一再強調消費者的態度會直接影響產業生態，近日來這幾個畜產品的負面新聞，正闡述了這個事實：通路商之所以不擇手段地降低成本、拉大售價間的價差，無疑是受到台灣民眾不正常消費行為的鼓勵！何以見得？我們可以從食品安全的新聞事件來觀察。 無論社會上發生何種食品安全事件，台灣的消費者就把矛頭指向政府把關不嚴，完全忘記自己也有應該盡的責任。 目前，消費者對於食物、食材的要求一向是表裡不一的；在輿論上，消費者強烈要求食物必須符合「安全」、「健康」甚至「人道等條件」，但在消費行動上，唯一選擇卻總是「低價」。 也就是說，台灣的消費者把自己想吃安全健康食物應該負擔的費用，全部推給政府與生產者負責，自己卻完全不肯面對相對投入應該增加的花費。殊不知，天下不但沒有白吃的午餐，更沒有便宜到不像話的良心食物！ 為了從台灣這種只貪便宜、不顧品質的消費環境中獲利，也無怪乎上溯自原料、飼料的供應商，下溯自生產者、盤商/通路商等，都不斷地壓縮品質以符合成本。而在畜產品的生產鏈中，最無能為力的當然是生產者/農民，因為飼料仰賴進口卻佔了生產成本的70∼80％，而畜產品又大多透過拍賣或盤商/通路商販售，只得再被購買者壓低售價，等於被活剝兩層皮！ 之後，通路商之間若又以標榜低價方式來競爭，此時通路商若還想要有利潤，往上看，對於食物生產者已經壓榨到極致，接下來只能往下苛扣了。 如此一來，除了貪小便宜的消費者受害，最倒楣的當然是非得經過招標、比價才能採購的消費者。 例如倒楣的阿兵哥只能採購便宜貨，也因為如此，我總對於小學生被迫吃最低底價決標的營養午餐，反感至極！而這次問題灌水肉事件至少流向9縣市上百學校，正是只顧低價忽視品質的最佳寫照！ 所以，只要消費者和公家機關，一天不把品質與價格放在同一個天平上衡量，食安堪憂、偷工減料、黑心產品等事件勢必層出不窮。 除了過度便宜的產品不能相信，高價的產品更需要消費者的檢視。台灣其實也有一群理念崇高、以消費行動支持高品質與安全性的消費者。這些消費者並不空談理念，也願意付出較高的價格購買高水準的食物。但是，我必須提醒這些消費者，您確定所買的東西貨真價實嗎？ 我自從推動安全與特色畜產品十多年以來，協助許多生產者建立安全管制、人道生產等特色產品。在克服種種困難、改善飼養管理與設備後，終於生產出超越日本與歐美水準的畜產品。可悲的是，業者雖已經投入高於生產廉價產品的精力與成本，高水準產品卻往往無法進到同樣標榜高水準的通路商。 原來，經常掛在通路商嘴上的一句話還是「成本太高」。所以，在台灣即使是標榜有機商店、高檔百貨或是五星級的大飯店，在採購食材時多數還是以價格為優先考量，也因此甚少見到這些高檔通路會保證食材來自安全管制或特色的來源。試想，一餐花了幾千塊大洋在大飯店用餐，或是在名店購買高檔食品，結果食材品質與地攤貨水準竟然接近，那是何苦？相信這類消費者不會在乎好食材的成本轉嫁到售價，而這些標榜高端消費的通路，包括名超商、名店、高級餐廳、大飯店等，是否也該基於消費者的信任，而提供相對的好品質呢？ 所以，消費者應該要支持好產品，自然就能夠鼓勵好的生產者與通路商，進一步刺激其他業者跟進，當市面上好產品變多了，價格當然也會越來越親民。那麼，消費者該如何支持好品質的產品呢？筆者提供以下幾個建議： 1.不買過於低價的產品：低於成本價的產品較有風險，例如：超便宜小吃、火鍋料……等。 2.不買來路不明的產品：散裝沒說明標示的產品黑心貨風險較高。 3.購買有品牌的產品：有品牌的產品出事找得到兇手，這次新聞事件中的廠商被抓就是好例子，所以品牌產品風險比散裝的低。 4.購買標示來源的產品：標示來自合法來源或牧場的產品，比不知來源的產品更有保障。 5.購買有認證的產品：有認證的產品還有第三公正單位查核、背書，更多一層保障。 6.多表達關心：對於常光顧的店家，多詢問產品來源，尤其是到高檔餐廳大飯店用餐，把對食材安全的重視填入意見表。 （*本文作者為畜產博士、社團法人台灣農業標準學會秘書長，曾著《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》）

國人在購買要吃進肚子裡、直接影響健康的食材，真正懂得觀察品質與價格合理性的消費者佔極少數，而大部份的消費者選購食材又多以價格導向，所以造就了溫體肉在台灣消費市場歷久不衰的地位，全民的衛生水準因此停滯不前。 除了價格，多數選擇溫體肉的消費者，也認為溫體肉比較新鮮、冷凍冷藏肉比較不好吃，這些說法正確嗎？ 在冷凍冷藏設備不普遍的年代，購買溫體肉，尤其是現宰的溫體肉，確實是最好的選項。因為在那個年代，選購現宰還帶有體溫的肉，可以避免買到病死或是暴露在室溫過久、已經不新鮮的肉類，這是生在沒有冰箱年代的消費者不得已的選擇。 現在有了冷藏冷凍設備後，已經大大地改善了食品的衛生與新鮮。例如常見的冷藏肉，是將肉類保存在4℃以下的溫度，可以讓肉類在沒有結冰的情況下保存2∼14日（或採用0℃以下保存15∼20日））；而冷凍肉則是將肉類儲存在－18℃∼－28℃的溫度之下，可保存1∼2年。 但是，消費者到了科技發達的現代卻還用古代的思維購買肉類，就太不對勁了！因為肉類只要沒有在4℃的環境下保存，很快的細菌就會孳生，甚至只要短短的兩小時就不適合食用了。 溫體肉不等於新鮮  生菌數是馬桶1000倍 那麼，「溫體」是否就等於「新鮮」？我們就拿平常用來判斷食品微生物污染程度和新鮮的指標──總生菌數（AC）來判斷。總生菌數如果愈高，就表示食品被微生物污染程度愈高，也就愈不乾淨、愈不新鮮。 當肉類剛屠宰好，總生菌數約在每平方公分1萬以下（＜4 log CFU/cm2）這是合理的衛生範圍；若用冷藏或冷凍方式保存，則因為低溫具有殺菌、抑菌的效果，可以把總生菌數降到每平方公分100以下（＜2 log CFU/cm2）；而常見的溫體肉，只要放在室溫下一段時間，例如到了中午，總生菌數很容易就突破1000萬以上（＞7 log CFU/cm2）。 雖然，烹煮前的肉類生菌數標準並沒有明確規定，但相較之下，一般家庭的馬桶表面總生菌數也才大於1萬（＞4 log CFU/cm2），所以我常開玩笑說，溫體攤的老闆上完廁所不必洗手了，因為馬桶竟然比溫體肉乾淨！ 所以，大家認清事實吧，溫體肉的生菌數是馬桶的1000倍，是冷藏冷凍肉的10萬倍，又何來新鮮可言？ 溫體肉除了生菌數暴增之外，也比冷藏冷凍肉有較高的藥物殘留風險。 因為屠宰場對於藥物殘留的檢驗，需要一段時間（例如10小時）才能取得數據，冷凍冷藏肉因為有低溫保存，所以禽畜屠宰後可以等數據確認合格後才開始販售；溫體肉因為沒有低溫保存，所以在禽畜屠宰後就必須立刻送到攤商販售，如果藥物檢驗結果是違反殘留標準的，溫體肉恐怕已經被消費者買回家吃下肚，也就來不及防範了。 至於，溫體肉是否真的比冷凍冷藏肉好吃？只要操作、保存與退冰的方法適當，冷凍冷藏肉當然也是一樣好吃。 這要從低溫保存技術和解凍來談，首先，生產者應利用預冷及急速冷凍技術，使屠體溫度迅速降溫（例如中心溫度5℃），並透過急速冷凍防止冰晶形成，破壞細胞，且將美味鎖在肉中。 而運送物流與販售業者就應該維持低溫保存的環境，避免這些肉重複回溫、冷凍，再度產生冰晶刺破細胞，造成解凍後美味流失，甚至變質。 消費者則要注意購買冷凍冷藏肉回家應立刻存放於冰箱，解凍時避免以室溫解凍，應以低溫例如放在冰箱下層方式解凍，可避免解凍不均勻造成變質。 若以浸水方式解凍，則應先將肉包在塑膠袋中再浸水，可防止肉汁流失並避免水分透入肉中，降低美味。如此一來，即使是冷凍冷藏肉，滋味也不會輸給溫體肉的。 「傳統」不該等於「落後」，古人的溫體肉理論早已不合時宜，實在不該沿用至今。令人欣慰的是，近年來許多傳統攤商逐漸改善販售設備，除了改採用易於清洗消毒的不鏽鋼PE板材質，也增設了冷藏冷凍設備，大家應該多選購這種攤商的肉類，因為消費者的支持，才是業者改善的動力。 這樣做，在超市、傳統市場選對好肉 由於肉類在超市和傳統市場是兩種截然不同的販售模式，我們購買時該注意些什麼？ 【一、選購冷藏或冷凍肉時應注意】 1. 沒有過期。 2. 標示出屠宰廠。 3. 如果有標示牧場或認證則更佳。 3. 冷藏肉展示櫃應為0∼4℃。 4. 冷凍肉應結冰堅硬。 5. 包裝無破損，無血水溶出或再度結冰跡象。 【二、傳統市場選購時應注意】 1. 選擇有冷藏設備並確實啟動的攤商（不啟動無效），不買摸起來不冰的溫體肉。 2. 選擇採用易於清洗消毒、不會藏污納垢設備，例如不�鋼及PE板等的攤商（生菌數每平方公分1萬以下，有時可低到1000），不買用木板展示的攤商。 3. 攤商應出示屠宰場或合格屠宰證明。 最重要的是，如果發現購買的產品不好、或有任何疑慮，應該要向業者反應，如此才能敦促業者改善，進而提升消費者健康。 （*本文作者為畜產博士、社團法人台灣農業標準學會秘書長，曾著《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》）