盆菜是一道色香味俱全的汉族名肴 [4]，距今已有700多年历史的客家本地菜式 [10]。盆菜源于客家人传统的“发财大盆菜”，在粤港澳地区十分流行，是当地人逢年过节或者重要喜庆日子时的必吃“硬菜” [31]，是福建 [33]、四川仪陇 [18]、广东梅州 [5-6]、惠州 [7]、河源 [13]、韶关 [17]、深圳 [12]客家地区家人团聚时的传统菜肴 [9]，也被认为是客家年菜的巅峰。 [1]是深圳本土具有代表性的客家饮食文化的一部分 [11]。
盆菜起源于客家菜和客家围村，发展至今已不局限于一道菜或者某个菜系 [19] [30]，包括传至香港、深圳进而成为广府菜的一种 [2] [24]，又如环珠江口地区的广府民系（包括深港沿海一带）流行有元宵节吃 “大盆菜”的风俗。 [29]盆菜已经成为广东沿海、香港乃至东南亚地区过年过节必备的喜庆大菜。 [30]
- 中文名
- 盆菜
- 分 类
- 粤菜系客家菜、粤菜系广府菜 [24-26] [28]
- 主要食材
- 鸡，鸭，鱼
盆菜是传统客家菜，寓意团圆，‘盆满钵满’。以前客家人在过年过节时都会各家自备食物相聚一堂，但古代交通不便，相聚时食物已经冷却，便在翻热时把所有食物倒在一个大盆中煮热，就成了盆菜的雏形。 [27]“大盆菜”旧时称“百鸟归巢”，后来传到整个香港、深圳，成为广府菜的一种 [2]。盆菜是每年广府年夜饭的“重头戏” [3]，传说源于南宋末年，宋帝赵昺为逃离金兵追赶，落难到如今的香港元朗，当时的村民得悉皇帝驾临，村民把食物贡献出来而成，成为客家传统文化中一场别开生面的饕餮盛宴。 [2] [16]
盆菜，这种源于元朗围村的传统菜式，一盆菜里可荟萃有百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”。过去，农村里有喜庆事，便在空旷的地方，配以木台木凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜，盆菜就有了喜庆团聚的意义。盆菜源于客家人传统的“发财大盆菜”，在粤港澳地区流行。民众一般逢年过节或是在其他喜庆日子才吃。 [21]
由于盆菜适合大量烹制，且食用形式简便，适合用于节庆以招待众多族人，故历久不衰：每逢喜庆、神诞节日、祭祀场合等仍会进行煮盆和食盆，族人围坐而食，不但起着联系族群的作用，亦具曲儿宗族成员身分的社会功能。食盆至今仍是新界乡村一项特殊的饮食文化。 [23]
盆菜的起源，说法不一，大多数说法认为它属于广东沿海地区和香港新界的客家饮食。 [16]也有说法认为是起源于围头人（区别于客家人而产生的一个民系）的饮食。 [32]深圳的客家人多，盆菜最早即是客家人创制的 [8]，是深圳客家民俗 [12]。大部分广东人，认为盆菜来自客家地区；许多粤菜馆，也将盆菜冠以“客家”两字。 [15]香港、深圳、广州、东莞一带的客家围村一直有过年吃盆菜的风俗。 [16]
盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道香浓。 [28]
客家大盆菜已有700多年的历史。据传，1276年冬天，元兵南下，南宋都城临安失守，宋太后与年仅6岁的恭帝赵显降元。宋保康节度使张世杰、吏部侍郎陆秀夫等群臣，奉益王赵昰和卫王赵昺一路经福建再向广东南退。期间，众臣拥立9岁的赵昰即位。南退的宋军在大鹏湾登陆，稍作喘息后，又折至官富场（今香港）。至1277年，在今九龙土瓜湾一带安营扎寨。抵达九龙，夜雨滂沱，漂泊海上数日的宋军饥肠辘辘，于是敲门向九龙乡民求助。乡民多为迁徙而来的客家人，大家得知皇帝逃难至此，连忙通知左邻右舍拿出饭菜招待宋军。当各家食物汇聚一起集中倒在宋军的行军盆锅里，便汇聚成一盆盆百家菜。盆菜香味十足，让饥寒交迫的宋军饱食一顿。虽然求得一时安稳，但时年11岁的赵昰染病不治，8岁的赵昺继位，立为祥兴少帝。随后，元军继续南侵，宋军被迫退于珠江口。1279年，实力悬殊的宋军覆没。其中，陆秀夫为了不让少帝被俘受辱，身背赵昺，跳海自尽。新安（现深圳）乡民听闻宋军悲壮殉国，于是又做起百家菜，遥祭宋室君臣。这道百家菜成了大盆菜的前身，并成为风俗。 [10]
客家大盆菜起源于香港新界、新安县，广泛流传于珠江三角洲，龙岗客家人结合本地口味，将大盆菜进行再次加工与融合。这道凝结了龙岗客家人智慧与团聚的大盆菜，今天已成为聚亲会友、婚礼添丁、入伙喜庆丰收的一种重要仪式。 [10]
盆菜是旧时新安县广府人的一道名菜，明、清两代，当地人称为“新安盆菜”，俗称“盆菜”。据传起源于南宋末年，已有数百年的历史。每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯（添丁祭祖），新安县的广府乡村均会举行盆菜宴。环珠江口地区的广府民系，包括深港沿海一带，流行元宵节吃 “大盆菜”风俗。 [29]蔡保中认为传统上，新安县只有广府人吃盆菜。 [25]
盆菜是一道色香味俱全的汉族名肴。 [4]丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之快。 [4]
明、清两代，深圳广府民系的下沙村民 [22]把盆菜称为“新安盆菜”，当时吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一个木盆，一张八仙桌，四条长凳，八人一桌，俗称“吃盆菜”。后来下沙人丁兴旺，生活越来越富裕，闹元宵的人越来越多，就改称为“大盆菜”。他们称该村的盆菜是做工、配料、烹饪方式保存完好的正宗盆菜。 [4]
盆菜
盆菜盆菜的选材十分广泛，但这些食材并不像一般的大杂烩那样 “一锅煮”，而是每种食材都需要严格按材用技。 [30]
大部分盆菜的制作里，鲍鱼是灵魂，也决定了盆菜的颜值，一般会被放在最显眼的位置，象征“招财进宝（鲍）、年年有余（鱼）”。象征“发财好事”的蚝豉也是盆菜必不可少的食材，食用的时候它通常要由晚辈夹给长辈，讨个吉利；若餐桌上有新人，两人碗里也必然是满满的蚝豉，象征“好事成双”。花胶也是盆菜里面的“常客”，寓意花开富贵；冬菇则是在中央切方刀，效仿的则是“铜钱”，象征“东成西就、金银满屋”；端正摆放在盆菜最中央的西兰花则寓意“花开富贵”“家业长青”“团团圆圆”。 [30]
虽然传统上盆菜以木盆盛载，但现时大部份经已改用金属盆或者陶瓷盆，方便食用之前加热消毒。
制作盆菜的过程中，厨师需要根据食材的不同特点分别用煎、炸、烧、煮、焖、卤、白灼等技法烹饪，一味一烹，做到尽可能保留食材各异的风味。
食材分门别类烹饪后，经烹调后的食材会被师傅一层一层有序地叠进大盆之中，俗称“装盆”也叫“打盆”，但这个摆放也是有讲究。
盆菜摆好食材后，还需要最后一步，那就是将熬好的鲍汁浇上去，才算完成。 [30]
虽然盆菜的起源来历已经不可考究，但是盆菜的兴起和发展却和香港有关。在上世纪60、70年代，许多客家人赴港打拼，他们在香港市中心开起了客家菜餐厅，当时的盆菜用料还相对朴实，带着客家口味，一般用猪肉汁来调味，用的食材也大多为煎虾碌、油鸡、炸门鳝、手打鲮鱼球、冬菇、虾干等。后来，随着香港经济的快速发展，香港本地人开始追求生猛海鲜和贵价干货，而香港客家人的口味也开始逐渐与当地文化融合，盆菜也在粤式海鲜文化的交融下，逐渐做出了改变，开始注重鲜味，改用鲍汁调味，并且加入了鲍鱼、海参等食材，变成了我们现在熟悉的粤式风味。到了2000年以后，粤式盆菜开始慢慢在内地流行起来。发展至今，盆菜已经成为广东沿海、香港乃至东南亚地区过年过节必备的喜庆大菜，而盆菜也被很多人誉为“十全十美”“美美满满”“团团圆圆”“盆满钵满”“生意兴隆”的意头菜 [20]。
香港人食盆菜已成为一种时尚潮流。为显示盆菜珍贵，时下的食肆更加入各款海味山珍和鲍参翅肚等高价值的材料烹煮。现时香港的盆菜宴已发展到包办到会、堂食外卖，什么形式都有。年近岁晚，更是各大小食肆推介盆菜的高峰期，为迎合消费者的口味与要求，海鲜盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜、欧陆盆菜及日本盆菜等，色式俱备，口味各有不同，魅力依然。
盆菜盆菜是一种以一木盆盛载多款菜肴的传统杂烩菜式。食盆，是新界本地宗族对族人一起进食「盆菜」宴的称谓。 [23]
盆菜起源自宋代，由宋帝昺年间留传，从落难香港的“黄帝菜”，摇身一变而成为新界原居民每每于岁时祭祀、 大时大节、乃至婚嫁庆典等礼仪时作为招待客人的菜肴，即今天的“盆菜”，让嘉宾吃个饱、饮个醉，这正是他们的好客之道，亦成为他们的习俗之一。居民在祠堂摆设盆菜宴，一开就是数十席到上百席，甚至是早晚连开的“流水宴”，“流水宴”是指宴席由早到晚摆足一整天，全日不同时间开席，大家围炉共坐，随到随喫，气氛热闹。
由于祠堂是拜天祭祖，亦是开会议事之地，差不多每个围村都有其祠堂。此外，祠堂也是在有喜庆的时候聚集村民一起在这里煮盘菜及吃盘菜的地方。喜庆节日如婚礼一般会在祠堂拜祭却不会在那里举行，传统的家庭会吃盘菜，而新一代则会到酒楼去；天后诞时村民会舞龙舞狮，有些会朝拜天后、出会、巡游及少不得的盘菜宴；一年一次的开灯仪式，即有村民诞下男丁时庆祝仪式，其后便会摆设盆菜宴继续庆祝；扫墓时亦有一个习俗称“食山头”，意谓在山头吃盆菜。鉴于一些传统古老的围村习俗慢慢给改变过来，如以往的“太公分猪肉”，即将猪肉分给诞下男丁的家 庭，但是随著时代的演变，取而代之的方案是分钱罢了。
盆菜盆菜比之有来头的"一品锅"更富有乡土气息，看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。
盆菜作为餐饮业的一个奇葩，其烹饪方式的多元化，食材结构可随意变换，享用时营造的那种乐也融融的团圆氛围，所有这一切归根到底是难得的"和味"享受。 [4]
新界宗族主要有本地和客家两大族群，本地宗族的先祖大多于宋、元年间移居香港，一般说围头话，由于子孙繁衍，到明代中晚期已形成大宗族，进行建祠堂、修族谱等宗族活动；客家宗族于清康熙迁海复界后才移居香港，主要说客家话。食盆是限于本地宗族的一种特殊的宗族活动，其史可追溯至本地宗族形成的明代中晚期，约有400多年的历史。 [23]蔡保中认为传统上，新安县只有广府人吃盆菜。 [25]
五彩缤纷–大盆菜
3.酒香硬壳虾－汤碗里放一杯绍兴酒，一杯清水，少许盐/味精，姜/蒜片；用类似白灼中虾的方法烫熟硬壳虾，捞起泡冰水后放入酒汤里，放进冰箱浸泡隔夜。
6.玫瑰卤鸡腿－卤鸡汁：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，卤包一份（内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果），姜数片，蒜数粒，葱一把，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。 放入鸡腿卤十分钟，熄火继续焖十分钟，剔骨起肉切块。
7.卤猪蹄/卤蛋－猪蹄放清水里加葱/姜/蒜/八角/料酒煮30分钟，捞起放入玫瑰卤汁里以小火卤30分钟，熄火后继续浸泡10分钟，剁成小块，最好不要卤的过烂，要带点嚼劲才好。鸡蛋煮熟剥壳，放入玫瑰卤汁里煮三十分钟，熄火泡隔夜。
盆菜10. 清炒西兰花菜－用一大匙油，三大匙鸡汤，少许盐/味精稍炒，不要过熟，口感清脆才好。
摆盆可按照个人喜好，造型美观即可。
