（本文經原作者 Oscar Chen 授權轉載，並同意 CitiOrange 編寫導讀與修訂標題，原文 連結 。首圖來源：編輯台攝影，未經授權，請勿轉載。）
【我們為什麼挑選這篇文章】
百頁豆腐是不少人吃滷味、火鍋，甚至是點鹹酥雞時的最愛。日前在批踢踢上有篇文章引起討論，一瞬間讓不少人疑惑：「百頁豆腐到底是不是豆腐？」
事實上，台大化工博士謝玠揚就曾在臉書「謝玠揚的長化短說」解釋，百頁豆腐確實不是遵循古法製造出來的豆腐。究竟，百頁豆腐的身世真相是什麼？就讓業者親自解釋吧！（責任編輯：徐子捷）
圖片來源：BO 編輯攝影，未經授權，請勿轉載。
文／Oscar Chen
百頁豆腐，是生活中常見的食物，在鹽酥雞攤、滷味攤、火鍋店或是一般餐廳中都能輕易發現它的身影，但由於它的製作方式跟傳統豆腐不同，所以常常會有類似《原來百頁豆腐不是豆腐》、《百頁豆腐是化學白磚》之類的報導，這些文章與報導。對於百頁豆腐業者來說，真是煩不勝煩，也造成了許多困擾。
最近在 PTT 上又有一篇《百頁豆腐到底騙了多少人》的文章，一時間又有很多舊新聞被翻出來佔據了許多頁面。在這不景氣的時空環境中，小弟身為一個小小的百頁豆腐業者，為了自己飯碗，請朋友幫我 PO 文，用問答的方式做一些釐清：
1. 百頁豆腐是不是豆腐？
百頁豆腐是近代才被發明出來的產品，跟傳統豆腐不同，傳統豆腐原料為黃豆，而百頁豆腐的主原料是黃豆提煉出來的大豆蛋白，大豆蛋白是素食界常用的原料，許多素肉、素火腿的主原料都是大豆蛋白，最近幾年在健身界也有許多人食用大豆蛋白來增肌，是個不錯的植物性蛋白質來源。
而百頁豆腐的作法是將水、大豆蛋白、澱粉、大豆油與調味料均勻乳化後，放入成型盤中拿去蒸熟就完成了，當時的發明者，應該是看它外形跟豆腐一樣也是白白方方的，而在名字中選用了「豆腐」二字，而不是「布丁」或「果凍」。其實依成分來看，百頁豆腐比較近似於大溪豆干，但口感不同，個人則認為「百頁豆腐」應該四個字一起看，當作一個獨立的品項，就跟魚豆腐或芙蓉豆腐一樣。
2. 百頁豆腐是不是都是油？
坊間有很多報導指出百頁豆腐有 7 成是油，或是有鄉民說有一半以上都是油，這是錯誤的，百頁豆腐其脂肪比例依各家配方不同約在 10 %～20 %上下，大家去逛賣場時可以看一下百頁豆腐外包裝的營養標示，大多在這範圍，現今台灣法規嚴謹，業者們都不敢亂寫。
當然如果跟市面上的傳統盒裝豆腐相比，脂肪比例確實比他們高，但也不到網路上謠傳的整塊都是油，脂肪比例約莫就跟大溪豆干差不多。
3. 百頁豆腐是化工白磚，食用還會吃下凝固劑與防腐劑？
有許多人因為對於百頁豆腐的製程並不了解，無法跟傳統豆腐連結，所以用到「化工」二字，其實有些太過了。其原理較像做蛋糕一樣，把原料放到大型調理機，攪拌完成後放到成型模具中，再拿去蒸箱蒸，就完成了百頁豆腐蛋糕，同時再次提醒是不用加凝固劑哦！不用加凝固劑哦！ 不用加凝固劑哦！
百頁豆腐靠的是大豆蛋白本身的膠性去成型，所以不用去額外添加凝固劑；好啦凝固劑沒加，那防腐劑呢？其實百頁豆腐最大的特色就是「可以冷凍」、「可以冷凍」、「可以冷凍」，很重要所以說三次，百頁豆腐是豆類製品中少數可以冷凍保存，且解凍後口感不會差異太多的，所以因為可以冷凍保存，當然就沒有一定需要加防腐劑。
當然有些業者還是會加，我們是沒加啦！所以在意的人購買時可以看看外包裝上的成份標示，挑沒添加的購買即可。
4. 百頁豆腐都有加蛋，吃素的一吃就破戒？
百頁豆腐的製程有分有加蛋白跟沒加蛋白的，因為百頁豆腐沒加凝固劑，所以有些業者的製程會用蛋白來提升它的凝固性與彈性，但也有許多業者的製程是單純使用大豆蛋白的全素製程，目前台灣的法規相當嚴謹，全素與蛋素都必須於外包裝上標示清楚，所以其實只要購買時多注意外包裝上的標示，都能選到合適的產品，如果是要去買鹹酥雞或滷味攤的，是不是素的應該也不太重要吧。
5. 那百頁豆腐到底健不健康？
健康其實很主觀，也很看需求，依用料來說，我能保證原料絕對安全，也都有經過檢驗，添加物也絕對依法規劑量添加，你可以說它不健康嗎？若依成份來看，拿類似的大溪豆乾來比較，百頁豆腐還沒有使用色素與防腐劑，感覺起來百頁豆腐應該比大溪豆干健康，但，大溪豆干算是不健康的產品嗎？
有的人會認為百頁豆腐熱量高，若以 100g 為單位來計算比較，百頁豆腐 100g 是 215卡，乾麵條 100g 是 357 卡，吐司 100g 是 299 卡，白飯 100g 是 186 卡，那百頁豆腐比較起來算是高熱量嗎？好像跟麵飯類差異不大，那健不健康的重點應該是在攝取的數量，而不是在產品本身。
最後建議還是多看看食品的成分與營養標示，看你的需求是什麼，要減重的，可以吃，但要注意熱量不要攝取超過，要生酮的或減醣的，可以吃，但注意碳水化合物與糖不要超標，要吃鹹酥雞與滷味攤的，盡量吃，找衛生一點的攤位購買，要完全天然的，建議連傳統豆腐都別買，多吃原形的食物，黃豆直接拿來料理最健康。
希望小弟以上的說明，能幫 PTT 上廣大的鄉民解除一些疑問與誤解，請各位大大放心購買百頁豆腐，一人一條買起來～賞口飯給小弟吃。謝謝！
你的城市有給出足夠安全感，讓你維持健康的生活品質嗎？
集氣來填《宜居城市滿意度大調查》 ，為你的城市打分！
推薦閱讀
螞蟻不吃真蜂蜜嗎 —— 錯！養蜂第四代掌門人：關鍵在蜂蜜的「含水量」
冰箱被過年食物塞滿滿——保存期限、有效期限、賞味期限，你搞得清楚差異嗎？
【別再歪樓討論吃蝗蟲】成群蝗蟲有毒、天敵只有一個！鄉民舉「台灣 3 次蝗災史」籲：全球都該正視蝗災
（本文經原作者 Oscar Chen 授權轉載，並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題，原文 連結 。首圖來源：BO 編輯攝影，未經授權，請勿轉載。）
