- 中文名
- 饺子
- 外文名
- Dumpling
jiaozi
ravioli（法语） - 口 味
- 鲜美、细腻、可口
- 煮 法
- 煮，煎，蒸，炸，烤，烙
- 适宜人群
- 男女老少，中外各人
- 寓 意
- 更岁交子，团圆福禄、招财进宝、吉祥如意
- 别 名
- 娇耳
- 起 源
- 由馄饨演变而来
唐墓出土的饺子（位于中央碗中）
青铜簠中的饺子
陶庖厨俑前的饺子西汉时期扬雄《方言》：“饼谓之飥，或谓之餦馄。”这餦馄就是后来馄饨的转音。唐代段公路《北户集》卷二所载“颜之推云：‘今之馄饨，形如偃月，天下通食也'”这种偃月形的馄饨即是饺子的形状，后世学者据此而认为馄饨即饺子。 [1] [3-4]而今馄饨亦在不同方言区有多种叫法。按《通雅》，方以智曰：“京饨，今之馄饨，亦曰饺饵。”古时便有将馄饨称为“饺饵”的称法。张自烈《正字通》：“饨，今馄饨，即饺饵别名，俗屑米面为末，空中裹馅，类弹丸形，大小不一。”黄宗羲《古歙乡音集证》：“饺儿，饺音娇，屑米麪裹肉菜饴饀为之大小不一，或笼烝油煎煠名曰饺饵，今俗讹为饺儿，又曰馄饨者，水饺饵也，即叚成式食品，汤中牢丸耳。”据史料，“饺子”应是由馄饨发展而来，颜之推曾言：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”而如今可知，“形如偃月”的馄饨分明就是饺子。从古至今，馄饨与饺子概念不明的情况从未断过，至今仍有许多方言将两者混淆。总体看来，现今元宝形有汤者为馄饨，半月形无汤者为饺子。 [6]
饺子又称牢丸。《初学记》卷二十六引晋代束皙《饼赋》：“四时从用，无所不宜，唯牢丸乎？”段成式《酉阳杂俎》：“笼上牢丸，汤中牢丸。”形制与今日水饺、蒸饺相同。牢是彰示三牲之礼最高级别的特指，祭礼所用的三牲，牛、羊、猪各为一牢。牢亦称飨礼所用的三牲等。这样的称谓，既彰示以饺子所包蕴的馅料，又指出所谓饺子实为古祭礼与飨礼之余绪。 [2]
宋朝时期，饺子被称为角子、角儿。《东京梦华录》追述北宋首都开封府也出现了“滴酥水晶脍煎角子”的记载。吴自牧的《梦粱录》记载南宋都城临安府：“宰执亲王南班右官入内上寿赐宴”，“凡御至第二盏，方进下酒酤豉，双下驼峰角子”《武林旧事·卷六·蒸作从事》中有“诸色包子”“诸色角儿”，可见饺子种类很多。 [2] [4]
在历史上的很长一段时期，饺子被等同于馄饨。而作为蒸食的“角儿”的出现则表明了二者的不同。饺子应该是从馄饨中分化出来的，采用除水煮外的其他烹饪方法的食品。二者形貌相近，常常为人所混淆。“角儿”和“角子”的得名，像角儿之形，多半是像皂角子之形。 [4]
古代药学著作中常用“皂角子”或“角子”比药丸。如唐代孙思邈《银海精微·卷下》：“右为末，搜匀为丸，如皂角子大。”宋代刘昉《幼幼新书·卷十八》：“末蜜一两，酒半盏，入紫草煎数沸，和药丸，皂角子大。”也有用“馄饨”形容药丸的，如唐代王焘《外台秘要·卷二十》：“取肉细切，和葱、椒、姜等，绝小作馄饨子。”《外台秘要·卷三十七》：“右一味以面如作馄饨法，其面勿着盐。”宋代吴自牧《梦粱录·卷十八》：“菱初生嫩者名沙角，硬者名馄饨。”可见宋代的馄饨形貌与植物的角儿相近，而饺子是从馄饨中分化出来的，二者本来形貌就相近，因此将蒸食的馄饨形食品称为“角儿”。张从正《儒门事亲·卷十五·下痢泄泻第十六》：“右为细末，每服三五钱，细切羊肝拌之，作面角儿烧服之，后用白汤送下，食前。”面角儿是烧熟的，非煮熟。医药学的记载理明了从馄饨分化出角儿的过程：唐宋时期，因馄饨与皂角、菱角等角儿形状或大小的相近，于是将蒸食的馄饨叫作“角儿”，成为了最早的饺子。 [4]
“角儿”演变成“饺饵”或“饺儿”。“饺”是一个后起字，最早出现在宋代的文献中。宋代司马光《类篇·卷十五》：“饺，居效切。饴也。”宋代丁度《集韵·卷八》：“饺，饴也。”直到明代张自烈《正字通·卷十一》：“饺，旧注古孝切，音教。饴也。或曰今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿小大不一。水饺饵即叚成式食品‘汤中牢凡'。或谓之粉角，北人读角如矫，因呼饺饵，讹为饺儿。饺非饴属，教非饺音。” [4]“角”是个入声字，蒙元时期时北方地区入声逐渐消失，改读为上声的“矫”，因而命名为“饺饵”，“饵”又转写作“儿”。明方以智《通雅·饮食》影：“汤中牢丸，乃今元宵汤元或水饺饵之类。”他也认为本作“粉角”，北方人改称“饺饵”。“饺”，《辞源》《王力古汉语字典》另立一个义项，即“饴”，依据《集韵》“饺，饴也”。此义可商榷。《汉语大字典》在引《集韵》释“饴”的同时，又引《类篇·食部》作“饸”。《玉篇零卷·食部》：“饸，字书‘饼也'。”饵、饺、饼，都是米面类食品，性质较为接近，而“饴”为饴饧，属于不同的类别。推测起来《集韵》的“饴”有可能因与“饸”字形体相近而致误。故《正字通·饺》有“饺非饴属，教非饺音”之语。 [5]
此外，还有此外，还有将饺子称为“扁食”的情况，此种叫法大多出现在北方的方言及闽南方言当中。按《通雅》，方以智认为“扁食”与“饺饵”亦有所关联。据《汉语方言大词典》，现今国内同时存在将馄饨称为扁食和将饺子称作扁食两种情况。“扁食”的称呼由来已久，最早于唐代已见端倪，只是由于各地方言迥异，究竟所指为“馄饨”还是“饺子”亦或是某种介于二者之间的面食，至今未有统一的说法。如《明宫史》：“饮椒柏酒，喫水点心，即扁食也，或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”馄饨与饺子皆是以水烹饪，故由“水点心”一词无从推断，但见包银钱于内的习俗，此处的“扁食”或与水饺意近。另又有明确指代馄饨的情况，如1916年《交河县志》刻本等。由此可知，从古至今，“扁食”一词广泛分布在不同方言区中，北至北方方言区，南至闽南方言区，所指含义虽有差别，但从语音着眼，可见各大方言区彼此联系的历史渊源。 [6]
饺子成为节日食品的历史，最早不是在除夕夜，而是在冬至日。宋代金盈之《醉翁谈录·卷四·十一月》：“都城以寒食、冬至、元旦为三大节。自寒食至冬至久无节叙，故民间多相问遗。至岁除或财力不及，不复讲此俗。谚有‘肥冬瘦年'之语。盖谓冬至人多馈遗，除夜则不然也。人家是日多食馄饨，故有‘冬馄饨年馎饦'之语。开封俗语‘新节已过，皮鞋底破。大捏馄饨，一口一个'”，这是文献中记载的对冬至吃馄饨的解释。后来因为饺子和馄饨经常被混淆，所以有些地区改吃馄饨为饺子。俗语中有了“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的说法，张仲景的传说也与冬至吃馄饨的习俗相关，但这传说在文献中不得考证。 [4]
正月初一日正旦节。自年前腊月廿四日祭灶之后，宫眷内臣，即穿葫芦景补子及蟒衣。各家皆蒸点心储肉，将为一二十日之费。三十日，岁暮，即互相拜祝，名曰“辞旧岁”也。大饮大嚼，鼓乐喧阗，为庆贺焉。门旁植桃符板、将军炭，贴门神。室内悬挂福神、鬼判、钟馗等画。床上悬挂金银八宝、西番经轮，或编结黄钱如龙。檐楹插芝麻秸，院中焚柏枝柴，名曰“㷒岁”。正月初一五更起，焚香放纸炮，将门闩或木杠于院地上抛掷三度，名曰“跌千金”。饮椒柏酒，吃水点心，即“扁食”也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉。是日亦互相拜祝，名曰“贺新年”也。所食之物，如曰“百事大吉盒儿”者，柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣共装盛之。又驴头肉，亦以小盒盛之，名曰“嚼鬼”，以俗称驴为鬼也。立春之前一日，顺天府于东直门外“迎春”，凡勋戚、内臣、达官、武士，赴春场跑马，以较优劣。 [7]
“除夕吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”“水点心”即当时说的“扁食”，即水饺。可见饺子当时已经作为大年初一的约定美食，而且也已有了饺子里包银钱的习俗。 [4]
1。饺子内有馅。馅儿和馒头馅相似，可以是鱼肉、蔬菜、糖馅等。这一点与馄饨有所区别，馄饨一般不用糖馅。 [4]
2.饺子皮通常用面和其他谷物粉混合而成，而馄饨皮多是只用面粉，或用很少的豆粉。明代高濂撰《遵生八笺·卷十三·饮馔服食笺下》中水明角儿法用面粉和豆粉对配，馄饨主要用面粉。元忽思慧《饮膳正要》卷一中水晶角儿用豆粉做皮，撇列角儿和时萝角儿用面粉做皮。 [4]
3.饺子包馅后要紧合口。这一点和馄饨同。明代宋诩《竹屿山房杂部》卷下，指出，馄饨要“薄切方小片，内之以馅，斜折为兜，抵其尖而缄，有露缘则剪齐”，“方小片”说这与现在的馄饨皮形状很相近。此外，汤角要“内馅，以缘缄密”，酥皮角儿要“缄其缘”。 [4]
