卵磷脂
卵磷脂（英語：lecithin）屬於一種混合物，是存在於植物組織以及卵黃之中的一組黃褐色的油脂性物質，其構成成分包括磷酸、膽鹼、脂肪酸、甘油、糖脂、三酸甘油酯以及磷脂（如磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇胺和磷脂醯肌醇）。然而，卵磷脂有時還是純磷脂醯膽鹼的同義詞（生物化學），而磷脂醯膽鹼只是一種作為其磷脂部分主要成分的磷脂。採用機械方法或者化學方法（利用己烷萃取），可以從卵黃（希臘語：λέκιθος）或大豆之中分離出卵磷脂。
1846年，法國化學家及藥理學家Theodore Nicolas Gobley[1]首次分離出卵磷脂。1850年，他將磷酸醯膽鹼命名為「léchithine」[2]。因為Gobley一開始是從蛋黃中萃取出卵磷脂，而「λέκιθος 」（lekithos）為古希臘語的「蛋黃」之意，並在1874年鑑定出結構[3]。
卵磷脂在水中的溶解度較低。在水溶液中，根據不同的水合和溫度條件，其磷脂可以形成脂質體、脂質雙分子層、微團（micelles）或板層狀結構。從而，人們通常將其歸為一種具有兩性（amphoteric）特徵的表面活性劑。
市場上銷售的卵磷脂有的屬於食品添加劑，而有的則屬於醫療用途。
生物學方面[編輯]
作為細胞膜磷脂部分的成分之一，磷脂醯膽鹼存在於所有的細胞生物當中。
作為一種食品添加劑[編輯]
目前，認為卵磷脂是一種耐受性很好的非毒性表面活性劑。卵磷脂已經獲得美國食品與藥品管理局的批准，屬於「普遍公認安全」級，適合於人類使用。「卵磷脂是細胞膜不可分割的組成部分，可以得到徹底代謝，因此實際上對於人類來說沒有毒性。其他乳化劑則只能通過腎臟排泄。」
在商業領域，那些需要天然乳化劑和/或潤滑劑的物質之中，從藥物到保護性覆蓋物，都會用到卵磷脂。例如，卵磷脂就是巧克力之中防止可可粉和可可油發生分離的乳化劑。在烘焙中，卵磷脂可以減少麵團中油脂和蛋的需求量，使得麵團中的成分更加均勻地分布，穩定發酵，增加體積，保護酵母細胞不受冷凍的損傷，並充當脫模劑防止粘連從而方便清潔。它可以改善親水性粉末（如低脂蛋白質）和親脂性粉末（如可可粉）的潤濕性能，控制粉塵，並有助於材料在水中的完全分散[4]。卵磷脂可以防止巧克力棒中的可可粉和可可脂分離。 它可用作烹飪噴霧的成分，以防止粘連，也可用作脫模劑。
目前，若干的研究工作表明，對於降低血液之中膽固醇和甘油三酸酯水平以及增高高密度脂蛋白（所謂的「好膽固醇」）水平來說，大豆來源的卵磷脂都具有顯著的效果[5][6].。但是，也有證據表明，自20世紀20年代以來（1920s），大豆來源卵磷脂功效的研究結論往往相互矛盾。[7]
食品生產商所採用的商品化卵磷脂，實際上是植物油之中若干種磷脂的混合物。這種卵磷脂是通過對從種子之中提取（榨取）的油加以脫膠處理而獲得的。這種卵磷脂是由多種磷脂所構成的一種混合物，而其中的成分則取決於卵磷脂的來源。卵磷脂的一個主要來源就是大豆油。由於歐盟要求聲明食品之中過敏原的添加情況，再加上那些與轉基因作物有關的法規，人們如今正在逐步轉向其他的卵磷脂來源，如葵花籽油。
大豆和向日葵卵磷脂之中的主要磷脂是磷脂醯膽鹼、磷脂醯肌醇、磷脂醯乙醇胺以及磷脂酸；這些成分往往分別縮寫為PC、PI、PE和PA。為了改良卵磷脂的性能（performance），也就是說使其適合於所要添加卵磷脂的產品，可以採用酶促方式對其加以水解。在經過水解的卵磷脂之中，部分磷脂擁有一個為磷脂酶所切除的脂肪酸。此類磷脂稱為溶血磷脂（lyso-phospholipids）。最為常用的磷脂酶是磷脂酶A2，它可以切除sn-2位上的脂肪酸。
在用於煎炸（shallow frying）的人造黃油，特別是那些富含脂肪（>75%）的人造黃油之中，往往添加有作為防濺劑（'anti-spattering' agent）的卵磷脂。卵磷脂已作為一種食品添加劑被歐盟認可，並賦予其歐盟編號（E number）E322[8]。
卵磷脂可以通過精餾（提煉，提純）過程加以改良。在此過程中，卵磷脂會與某種醇類物質混合，且通常是乙醇。有些磷脂（如磷脂醯膽鹼）在乙醇之中的溶解度較好，而大多數磷脂在乙醇之中並不能很好地溶解。在通過蒸發去除乙醇之後，卵磷脂就從磷脂餾出物之中於乙醇分離開來，從而富含磷脂醯膽鹼的卵磷脂餾份。
與特殊膳食之間的相容性[編輯]
迄今為止，卵磷脂唯有的好處和推薦用途就是有助於那些服用煙酸來治療高膽固醇問題的人員。煙酸治療可以消耗或者說減少膽鹼。從而使得增加飲食當中卵磷脂或膽鹼的量成為必要。對於那些採取某些專門飲食的人員來說，禽蛋來源的卵磷脂則可能屬於一個關注的事項。對於那些採取低膽固醇飲食的人員來說，禽蛋來源的卵磷脂並不需要關注；但是，如果在用作食品成份之前並未加以純化，禽蛋來源的卵磷脂則可能會顯著提高食物當中總的膽固醇含量。對於Kashrut的猶太觀察員來說，卵磷脂屬於素食和中性的食物成份，比如可能與肉類和奶製品相互混合[9]。然而，有些人則認為大豆來源的卵磷脂屬於是kitniyot，禁止在逾越節時食用[10]。對於大多數穆斯林來說，允許食用卵磷脂或任何其他源自植物、卵黃或動物的衍生物。[來源請求]對於禽蛋來源的卵磷脂而言，素食主義者之間目前尚未達成任何的普遍共識，但由於其屬於動物來源，耆那教徒、嚴格的素食主義者以及嚴守素食主義者（vegans）都不予以選擇食用。
參閱[編輯]
參考文獻[編輯]
- ^ Gobley (1846) "Recherches chimiques sur le jaune d'œuf" (Chemical researches on egg yolk), Journal de Pharmacie et de Chemie, series 3, vol. 9, pages 81-91; on page 84 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）, Gobley gives the procedure by which he extracted and characterized lecithin.
- ^ Gobley (1850) Recherches chemiques sur les œufs de carpe (Chemical researches on carp eggs), Journal de Pharmacie et de Chemie, series 3, vol. 17, pages 401-430; see especially page 411 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）: "Je propose de donner au premier le nom de Léchithine (de λεχιθος, jaune d'œuf), parce qu'on le rencontre en grande quantité dans le jaune d'œuf,..." (I propose to give the first [substance] the name "Lecithin" (from λεχιθος, egg yolk), because one finds it in large quantities in egg yolk,....)
- ^ Theodore Gobley. Sur la lécithine et la cérébrine. Journal de Pharmacie et de Chimie 1874: 98-103, 161-166.
- ^ Dispersion of oil into water using lecithin-Tween 80 blends: The role of spontaneous emulsification.[永久失效連結]
- ^ Iwata, T., Kimura, Y., Tsutsumi, K., Furukawa, Y. & Kimura, S. (1993).The effect of various phospholipids on plasma lipoproteins and liver lipids in hypercholesterolemic rats. Journal of Nutritional Science and Vitaminology 39, 63-71.
- ^ Jimenez, M. A., Scarino, M. L., Vignolini, F. & Mengheri, E. (1990). Evidence that polyunsaturated lecithin induces a reduction in plasma cholesterol level and favorable changes in lipoprotein composition in hypercholesterolemic rats. Journal of Nutrition 120, 659-667.
- ^ Kaayla T. Daniel, PhD, CCN (Winter 2003). "Soy Lecithin: From Sludge to Profit （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）". Wise Traditions in Food, Farming, and the Healing Arts 4 (4).
- ^ Current EU approved additives and their E Numbers. UK Food Standards Agency. [26 November 2010]. （原始內容存檔於2006-05-02）.
- ^ OK Kosher Certification, "Meat, Dairy, and Pareve." http://www.okkosher.com/Content.asp?ID=63 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） Retrieved on Sept 10, 2008.
- ^ OK Kosher Certification, "Keeping Kosher for Pesach." http://www.okkosher.com/Content.asp?ID=172 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） Retrieved on Sept 10, 2008.