米广弘供图

　　腌笃鲜，笃出了一锅春天的鲜味!

　　《红楼梦》第五十八回，吃晚饭时，晴雯布菜时一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫!”袭人笑道：“菩萨，能几日不见荤，馋的这样起来。”能让贾宝玉馋成这样的“火腿鲜笋汤”，到底何许物也?

　　这是一道时令江南佳肴，在苏、沪一带唤作“腌笃鲜”。汪曾祺在《肉食者不鄙》一文中提到“腌笃鲜”：“上海菜。鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。”“腌”即腌过的咸肉，“鲜”即新鲜五花或蹄髈、小排，一个“笃”字，传神勾勒出一幅文火慢炖、锅中发出汤水轻沸“笃笃笃”的画面。每年开春，大量上市的春笋，带着新鲜的泥土味，散发着清新的气息。倘若没了春笋，便成就不了“腌笃鲜”，毕竟，这一锅鲜的灵气全在那水当当的鲜笋中。

　　李渔在《论蔬》中夸春笋“清，洁，芳馥，松脆”，把它推上“蔬食中第一品”神坛。李渔是个纠结之人，一方面觉得肉俗、笋雅，另一方面又觉着肉、笋乃“黄金搭档”，且以肥肉为佳：“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。”究其缘由，“肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”

　　众所周知，“味道的调和”乃中华料理精髓之所在，腌笃鲜的完美在于这一锅汤料能出奇制胜地相互渗透，咸肉晶莹剔透，腊香四溢;蹄髈酥烂有度，肥美鲜糯;春笋鲜嫩爽脆，水灵灵、甜津津，算得上笋中珍品。蹄髈出其鲜，咸肉出其香，春笋助其清爽，这一锅肉绵笋脆、滚烫香鲜的奶白汤头，啜上一口，鲜得眉毛也要落脱嘞!

　　再好的饭店炖的腌笃鲜时间不到位，味道就没完全出来。腌笃鲜地道的做法，是咸肉、鲜肉加大量春笋，文火慢煮上两、三个小时即成，没有什么技术难度，唯一需要的就是耐心等候。没有一块好咸肉绝无可能成就一锅好腌笃鲜。过去的咸肉都是自家腌制，现在要吃一块上好的咸肉，须提前去乡下人家预订。鲜肉可选用五花、小排，而吴地人家大多用蹄髈，蹄髈皮厚脂厚，瘦肉又是栗子肉，较之五花更耐炖，肘骨与咸肉一起炖更香。笋则是用来提鲜、吸油、吸味。

　　为保证食材原味，讲究的食客会用老砂锅炖制。下锅前，将春笋剥开，滚刀切块，焯水去涩，捞出后过冷水备用，再把鲜蹄髈和咸肉分别焯水断生，去除血沫杂质，洗净咸肉切成小块。先将蹄髈放入砂锅内，加足量清水淹没并高出少许，用大火煮沸，加上料酒，转小火加盖焖煮个把钟头，随即放入咸肉、笋。窃以为，一道菜肴、一锅汤水的好坏，主要取决于吃客的心意。

　　现在条件好了，自家腌笃鲜想吃什么就放什么，比如百叶结、莴苣、香菇、蛋饺、木耳……所谓章法之内，名正言顺，章法之外，各显神通。用文火慢慢“笃”上两个钟头。渐渐的，从砂锅内传来“咕嘟咕嘟”的声音，挠得人心痒难耐，无数条馋虫似被从肚里勾了出来，每“咕嘟”一声，意味着汤又鲜美了一分。笃到水汽从锅盖小孔里徐徐冒出，灶间仙雾缭绕，俄倾即满室弥香……

　　腌笃鲜一开锅，但见玉白的春笋、翠绿的莴苣、红白相间的咸肉济济一堂，笋肉混搭，瞧着美得淡然，半分也不俗。忽地想起东坡先生有诗：“宁可食无肉，不可居无竹。”似乎竹与肉的关系，非此即彼，水火不容;而平常生活中，简简单单一道菜，就让两者水乳交融。

　　肉吸饱了笋的鲜爽，濯去油腻，笋则融和了肉的脂香。举箸初尝，蹄髈酥肥、咸肉厚腴，作为灵魂的提鲜之物春笋更是脆嫩清甜，味道胜过肉。当然，最惊艳的莫过于触动口舌的一锅汤，舀一口，鲜中带香，腴中见清，连莴苣和百叶结都吸收了肉、笋鲜香，真是欲说还休!一顿吃不完，留着再吃下一顿，亦有滋有味。