清明吃潤餅，北部、南部口味差在哪？配方有何不同？

清明連假，除了與家人祭祖掃墓團聚之外，更少不了來一卷應景美食「潤餅」。只需要用麵粉製成餅皮包裹料理好的餡料，捲起來直接食用，既方便又美味。但你知道嗎？潤餅在台灣也有分為南北兩派，稱呼和餡料配方都有所不同。

潤餅裡面要包什麼？其實家家都不同，傳統的潤餅就是把家家戶戶把掃墓祭祖時的三牲五果捲進餅皮裡吃，所以當中的餡料隨著各家祭祀用的食物不同而各有異處，常見的包括肉絲、高麗菜、蒜苗、豆芽菜、蛋皮、香菜、花生粉等。正因為富含大量蔬菜，肉的份量也不算多，潤餅是營養師公認兼具美味、營養的小吃，不過儘管如此，北投健康管理醫院潘富子營養師提醒，南、北派潤餅當中，仍分別暗藏熱量地雷。（推薦閱讀：3種常見的潤餅皮，調理方法各有學問）

北部潤餅：水煮、菜多，口感濕潤

內餡大多以水煮方式料理，內餡包括高麗菜、豆芽菜等大量蔬菜，配料多以汆燙燙熟或水煮的方式先料理再包，肉類通常用紅槽肉，另外還會撒上蛋酥以增加口感，花生粉則不會有太多糖粉，有些甚至不加糖，整體口感偏濕潤。

（圖片來源 / 取自古早味潤餅臉書）

一份潤餅通常都會使用兩張餅皮，潘富子營養師提醒，可別小看餅皮的熱量，兩張餅皮的熱量相當於1/3碗的白飯，如果要再吃其它類主食類食物就要減少。為了增加膳食纖維的攝取，餅皮也建議選擇全麥餅皮。

至於內餡的紅糟肉，製作過程必須經過油炸，如此會夾帶許多油脂，而最後撒上的花生粉也屬於油脂類，一不小心就會吃下過多的油脂。潘富子建議，紅糟肉可改選用汆燙過的雞絲或是炒豆干絲替代，花生粉則是建議一份潤餅配一湯匙即可，中華民國肥胖研究學會理事、營養師吳映蓉更建議，花生粉若製作過程保存不當，較易有黃麴毒素滋生的疑慮，不妨改成芝麻粉，另有一番風味。（推薦閱讀：朝食美人腿：千層蔬果潤餅）

南部潤餅：料多乾爽、口味較甜

也被稱為春捲，內餡通常會先乾炒過，包進高麗菜、豆芽菜之外，還有豆干、香菇、蝦仁、香腸或滷肉，有些還會豪氣地加入油麵，整捲潤餅吃起來十分飽足，而且在花生粉的部分通常會混入較多糖粉，整體口味明顯較甜，並且乾爽。

（圖片來源 / 取自金得春捲臉書）

潘富子認為，南部潤餅整體的熱量上與北部潤餅相比高出許多，因此餅皮一樣建議選擇全麥餅皮。至於內餡搭配的滷肉大多都是使用豬五花肉的部位，含有豐富油脂，100g的五花肉熱量就已高達360卡，熱量不容小覷，而油麵的油脂含量也很高，100g的油麵有361卡，若再加上滿滿的花生糖粉，熱量很容易就爆表！因此她建議，滷肉盡量挑選全瘦肉，或是用蒟蒻絲來取代油麵，一樣美味又有飽足感，還可補充膳食纖維。（推薦閱讀：瘦身族減醣聖品「千張」，可取代麵皮、餅皮少澱粉）

潤餅清淡爽口，做法又簡單，各自包上喜歡的食材，全家和樂融融一起吃，團聚的滋味格外溫馨。