癌症問康健
康健知識庫
康健嚴選
大人社團
（美食老師郭玉芳建議，泡過粽葉的熱水放涼後可以留起來，之後每次徵粽子時都可以加一杯粽葉水，香氣更十足。圖片來源：shutterstock）
粽葉
●挑選：盡量選擇淺綠、避免太過枯黃，葉片邊緣及尾端完整沒有碎裂，且帶有濃郁香氣、不刺鼻。郭玉芳建議，如果上頭有黑點，可以觀察看看是否摳得起來，假使摳得起來可能表示有蟲子停留過而產下蟲卵或排泄物；如果摳不起來，可能只是水滴被曬乾後的印子。
林秋香也建議，盡量選擇本土生產的粽葉，通常較新鮮、柔軟，若是大陸的粽葉，經過儲存久放，顏色通常較乾黃，容易脆裂，而且帶有霉味。
●處理方式：郭玉芳建議，先清水泡軟，再用海綿輕輕擦拭洗淨；接著換一盆乾淨的水再泡一晚，隔天將水吸乾後，熱水煮5分鐘使它軟化。
郭玉芳提供一個小撇步，這鍋冷卻的粽葉水可以保留下來，之後蒸煮或加熱粽子時可以加一杯粽葉水，讓每次吃粽子時，滿室都能飄著粽香味。
棉繩
●挑選：最好呈現米色，避免過度漂白，而且聞起來沒有刺鼻味。
（不同種類的粽子往往會使用不同糯米，各有風味。圖片來源：shutterstock）
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糯米
●挑選：包粽子的米主要分長糯米和圓糯米。長糯米口感較Ｑ彈，粒粒分明，圓糯米則較有黏性。建議挑選米粒完整無碎裂，而且為了增加粽子的Q度和吸水性，林秋香和郭玉芳都建議使用去年（一季以上）的舊米，口感會更好。
●處理：一般來說，北部粽以長糯米為主，湖州粽和客家粽以圓糯米為主，南部粽則通常長糯米和圓糯米混包。林秋香建議，若要吃北部粽，可以將糯米洗淨後浸泡2～3小時，再連同餡料拌炒後蒸40分鐘；南部粽則浸泡約2個小時，直接水煮1小時左右。
肉
●挑選：一般來說，五花肉會是比較好的選擇，肥瘦適中，帶點油脂，口感較好。美食老師建議挑選色澤粉紅比較新鮮，避免顏色太過鮮紅或略顯黑，聞起來也不應該有臭味，可能不夠新鮮；如果摸起來黏黏的，也可能有衛生疑慮。
●處理：郭玉芳建議，豬肉買回來後清洗擦乾水份，切好適中大小，可以用適量紹興酒抓勻後靜待10分鐘再做料理，有殺菌去味作用，也增添風味。
蛋黃
●挑選：若是直接購買鹹蛋黃，蛋黃應該完整，而且帶著油亮的光澤，油脂比較豐富。林秋香也建議可以直接買整個鹹鴨蛋，避免外殼有破損，可以挑選青綠色外殼的鹹鴨蛋，油脂較豐富，香氣較足，買回後再自行取出蛋黃。
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●處理：蛋黃買回來後記得放入冰箱，要吃的時候再取出，避免接觸空氣太久而變乾；若不想吃整顆蛋黃，可以用棉線剖半，比較完整，不容易碎裂。
（美食老師郭玉芳建議，如果沒有馬上要吃，蒸熟後的香菇可以裝進保鮮盒放冷凍庫，等到要吃的時候再取出料理。圖片來源：shutterstock）
香菇
●挑選：郭玉芳認為，不一定要挑選形狀很完整或太大朵的香菇，雖然從椴木取下的香菇形狀不一定完整，但在天然水氣、濕度的環境下，香氣會比溫室栽植的香菇來的好。
●處理：洗淨後用冷水浸泡，較大朵的香菇如花菇浸泡約6小時，小香菇則浸泡約2～3小時，再剪掉蒂頭，並用電鍋蒸煮。郭玉芳建議，如果沒有馬上要吃，蒸熟後的香菇可以裝進保鮮盒放冷凍庫，等到要吃的時候再取出料理。
林秋香則建議，若要吃北部粽，香菇可以和紅蔥頭一起爆炒，淋點醬油，包進粽子風味更佳。
栗子
●挑選：傳統的乾板栗得泡水、蒸軟後再炸、滷，較費工，郭玉芳推薦直接買新鮮現剝的栗子，省去泡水的工夫，炸完後就可以滷，甚至進口一包包的糖炒栗子更省時方便。
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花生
●挑選：郭玉芳建議，花生首選真空包裝、低溫冷藏的當季新鮮花生，其次則是乾貨的花生，但不一定要很大顆，本地產的新鮮花生通常比較小粒，但有淡淡清香，而且外皮完整、沒有屑屑；林秋香提醒，同時還要注意避免買到花生已經變綠或發芽，恐有黃麴毒素。
金勾蝦
●挑選：聞起來應該有新鮮的海味，而且完整沒有破碎，最好呈現淡橘或黃橘色，真空冷藏、有履歷認證的更好。
●處理：郭玉芳說，蝦米洗淨後先浸泡溫水，將殘餘外殼清除乾淨後再洗淨放入玻璃保鮮盒，建議可用陳年紹興酒與水以1:1的比例倒入保鮮盒中，蓋過蝦子，浸泡一夜（約6小時），接著用電鍋隔1杯水蒸煮後，取出待涼再蓋扣冷凍，要料理的時候即可隨時取出使用。