青团（中国的江南的传统小吃）_百度百科

青团

[qīng tuán]

中国的江南的传统小吃

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青团^[3]，又称艾粄^[8]，是江南地区的传统特色小吃，又称艾团、清明团子，约始于唐代，用艾草的汁拌进糯米粉里，再包裹进甜口馅料或咸口馅料，如豆沙馅和肉馅，甜而不腻，带有清淡却悠长的清香。

青团是江南人家在清明节吃的一道传统点心，据考证青团之称大约始于唐代已有1000多年的历史，每逢清明几乎都要蒸青团，古时候人们做青团主要用作祭祀，虽然青团流传千百年，外形一直没有变化，但它作为祭祀品的功能已日益淡化，而是成了一道时令性很强的小吃。^[1]

做青团，有的采用浆麦草，有的采用青艾汁，也有用其他绿叶蔬菜汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成。青团作为祭祀的功能日益淡化，而更多被人用来当作春游小吃。

中文名: 青团
外文名: green dumpling
分类: 小吃

口味: 甜香，咸香，软糯
主要食材: 糯米粉、粘米粉、澄粉，肉、笋、虾米、豆腐干、豆沙艾草或马兰头
流行地区: 苏南、皖南、上海、浙江、江西北部

历史渊源

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据考证，“青团”之称大约始于唐代，至今每逢清明，江南几乎家家户户蒸青团，虽然青团流传千百年形制未变，但现在人们更多的是应令尝新，青团作为祭祀的功能日益淡化。“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先”，这首《吴门竹枝词》诗说的就是人们在清明节吃冷食青团，并用红藕、青团祭祀祖先，其中所说“百五”，是指冬至过后105天为寒食。顾禄的《清嘉录》对青团有更明确的解释：“市上卖青团熟藕，为祀先之品，皆可冷食”。

袁枚的《随园食单》中，对青团的制作有翔实记载:“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”青团，又叫艾团，是一种用草头汁做成的绿色糕团，有的是采用青艾，有的以雀麦草汁和糯米一起舂合，使青汁和米粉相互融合，然后包上豆沙、枣泥等馅料，用芦叶垫底，放到蒸笼内。蒸熟出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，所以青团碧青油绿，糯韧绵软，甘甜细腻，清香爽口，从色彩到口感都有着春天的气味，是清明与寒食节时南方民间的一道传统点心。^[7]

各地变化

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青团在各地叫法和吃法也不同，比如说上海宁波一带叫青团，杭州一带叫清明团子，里面的馅除了豆沙馅，也有咸口的，里面包着腌菜、豆腐、腌肉等料。四川有清明菜粑粑，而在贵州青团叫清明粑，在客家地区，青团就叫艾粄，粄就是客家方言里各种糯米、粘米糕点的统称。^[5]

青团是江南清明的食物符号，南方地区仅就青团一样，就有好些个“变种”，最常见的内馅里包裹着豆沙或者蛋黄，搓成一个圆鼓鼓的小团子。这些年来经典款的青团也在不断改进内馅，一些新奇的酸梅馅、咸肉馅也出现在了市场。

南方地区还有一种与青团近似的食物，主要流行于南方客家人中：同样是以艾叶为基本原料制成面团，压成一块厚厚的圆形饼放在叶子上蒸熟食用，或者制作成手一般大小的饺子形状，这种类型的青团当地人称之为艾粿或艾粑，有些没有内馅，更加注重艾草芬芳，有些则以白砂糖和黑白芝麻为内馅，为甜蜜。^[6]

风味特征

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青团油绿如玉，糯韧绵软、清香扑鼻，肥而不腴，是一款天然绿色的健康小吃。^[2]蒸熟以后绿绿的松软的皮儿，豆沙馅心甜而不腻，带有清淡艾草香气，香糯可口。

制作

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食材原料

以豆沙青团^[4]为例

糯米粉300g	澄面90g
细艾草粉 12g	猪油30g
豆沙500g	细砂糖20g（根据自己口味）
开水300g左右	温水80g左右^[4]

制作方法

方法一

步骤	具体操作	步骤图
步骤1	采用清明前的艾，这个时候是最嫩的，颜色也非常翠绿。	鲜嫩的艾草
步骤2	准备好食材。	基本的原材料
步骤3	将艾叶焯过水捣碎，加入粉料中混合揉均匀。	混合揉成团
步骤4	上火蒸冷水上锅，蒸十五分钟。试试口感。通过自己的口感调味。可以准备一些洗砂和其他的馅。发挥自己的想象力。怎么做因自己的口感来决定。	上锅蒸熟青团
步骤5	包了肉馅的青团要多蒸五分钟。	----
步骤6	也可以加入一些自己喜欢吃的馅料，比如红豆、芝麻、花生肉松等。	青团内填充馅料
步骤7	大功告成，是不是很简单啊！	青团成品

方法二

步骤	具体操作
步骤1	先将嫩艾、小棘姆草等放入大锅，加入石灰蒸烂，漂去石灰水，揉入糯米粉中，做成呈碧绿色的面胚，摘成每个大约重75克的面团，搓成长条，逐个按扁，包入豆沙馅等馅料，捏拢收口，搓成圆球，即成青团生坯。
步骤2	笼内铺上湿布，放入青团生坯，上锅蒸约15-20分钟至熟，再在青团上涂些芝麻油即成。^[3]

方法三

步骤	具体操作
步骤1	麦青加少量水，放入搅拌机，打成青汁。
步骤2	将麦青汁（或艾草、浆麦草、马兰头等绿色食用植物）加少量盐，入锅中煮沸，去除涩味。
步骤3	把青汁趁热混入糯米粉后揉成面团。
步骤4	将粉团和豆沙分成数量相等的小剂子。
步骤5	将豆沙包入粉团中，搓圆，放入刷油或者垫粽叶的蒸屉中，蒸20分钟左右。