海上厨师的工作内容有哪些？

我并不是海上厨师，不过之前刚巧探访了天海新世纪号上的厨房，可以分享一些邮轮后厨日常工作的情景，希望对你有帮助。

邮轮的厨房到底有多大？

要解决这个问题，我们先得知道要把美食送上桌，总共分几步？

如果是在家做饭，那么总要买菜、洗菜、切菜，才能炒菜。这意味着你要有冰箱、水槽、菜板和灶台。当然题主身为厨师，对陆上酒店后厨的了解应该比我多。上面提到的设备在酒店中的体量肯定要大得多。

再想一下，现在你是在邮轮上，要给近2000乘客做饭。

这个数量级，可是连餐盖都会堆成山啊。

*餐盖除了能保温防尘，在转移的过程中也方便垒起来

所以，为了储存食材，你得有冷库，而且根据食材的不同，不只一个。

要处理食材，你需要大量的水槽和大面积的处理台。

经过这些处理，最后才把这些菜叶肉片什么的送到大厨面前，也就是真正的厨房。

另外，大家一般会直接买回家的面包蛋糕，都是在船上现做的。所以，还需要一个面包房和蛋糕房。

正因为这样，在邮轮上与食物有关的区域从你去不了的底层甲板，到餐厅所在的每一个楼层，都有分布。

*用红框框出来的，都是船上的厨房

吃，是邮轮上的头等大事；而后厨，就是邮轮上势力范围最广的幕后黑手，啊不是，幕后英雄。

成吨的食材哪里来，到哪儿去

老话说病从口入，可以说，在邮轮这个海上的封闭空间里，食物的安全清洁比口味菜式更加重要。

• 食材从哪里来，到哪里去
  

由于食材的保存条件不同，进货渠道也会有区别。

从食品卫生的角度来讲，肉类是对来源和储存环境要求最高的食材。

为了保证船上食材符合美国公共卫生部门USPH（United States Public Health）的标准，天海新世纪号上的所有肉类都直接进口自美国。

而需要保证应季新鲜的蔬菜和水果，就经不起跨洋运输了，直接从从母港和途径港口购买。

蛋奶和面粉决定了船上早餐和主食的质量，而且也必须新鲜，所以也是就近取材，从国内采购。

• 先别急着下锅……

邮轮上的厨房里，你不会看到灶台旁边就是砧板的景象。为了生熟分离，所有食材的预处理，都要独立进行。

水果和沙拉类的即食菜品，在进入厨房前，会提前进行清洗、脱水、切片：

只需要在厨房进行摆盘装饰。

而肉类和需要热加工的蔬菜，则会处理到切片完成，之后再按需送进厨房。

厨师究竟怎么做饭

原料算是处理完了，可我们还没真正进入厨房呢。话说，船上的饭，究竟由谁来做？在哪儿做？

• 谁来做
  

船上的148位厨师中，除了负责清洁工作的30多人，真正做饭的大厨有110多位。

而这次我在厨房里长的知识是，根据不同的领结颜色，就能够快速判断他们的厨艺高低。厨师的等级可以由低到高依次由颜色表示：

黄：

红

绿

*这也是船上唯一一个中国男厨师

邮轮上的工作用语是英语

所以邮轮上少有的中国厨师不仅厨艺精湛

还说得一口流利英文

蓝

黑

到了黑领厨师，你的地位就如同跆拳道中的黑带选手，完全可以独当一面，负责整个区域的餐饮。黑领厨师内部还分四个等级，从初级大厨（Junior Chef）一直到行政总厨（Executive Chef）。

• 在哪儿做
  

船上厨房位置的安排，可非常讲究。既不能占用过多的公共空间，又要保证100余位大厨都活动得开。

乘客看不到的厨房

天海的主餐厅和主要的收费餐厅都集中在船上的5、6层甲板，因此最大的厨房就在5层甲板，并且通过扶梯和直梯，和6层甲板相连。

中西餐的主要烹饪区域对称地分布在厨房的两边，分别服务于天海小厨、不夜城食肆和主餐厅。

*正在制作不夜城食肆火锅调料的中国厨师

作为船上仅有的几位中国籍厨师

他们还承担着为船上中餐口味把关的职责

船上消防安全标准非常高，所以厨房里是严禁明火的。全船能够使用明火烹饪的，也只有巴黎餐厅的桌边服务以及不夜城食肆的小火锅。这应该和陆上的餐厅有很大的不同。

在整个厨房中，还有一个独立的区域，专供巴黎餐厅使用。

有这么高的待遇，当然是因为巴黎餐厅贵啦，啊不是，因为它的确规格超级高，很特别。

乘客看得到的厨房

巴黎餐厅的高规格体现在服务水平：

*四位餐厅侍者同时服务八位客人的蝶式服务

更体现在他们独特的烹饪技艺：桌边服务。

*整艘船上只有4位厨师能提供这项服务

他们会在你眼前拆鱼骨：

*这个展示完整鱼骨的动作，叫做Neck Tie

这些纯正法餐的体验，继承自精致邮轮（Celebrity Cruise），而整套菜单也从那时沿袭至今。

乘客自己的厨房

除了上面说到的，在天海上还有一个帐篷烧烤，可以让乘客参与到食物的制作过程中。

这个餐厅在11层泳池旁，是半开放的空间，伴着海风撸串的体验，让烧烤瞬间脱离了黑暗料理的阵营。

乘客可以穿上围裙，带上厨师帽进入开放厨房，亲手烤串。从虾到牛排再到三文鱼，你都可以现场一试身手。

当然，现场也会有黑领大厨现场指导。从大厨那儿偷师的机会，可不是每天都有的。

除了做饭之外，邮轮上的厨师还要根据客人的反馈与时令变化，定期更新菜单。甚至有的时候，他们还会追追热点，比如今年秋天，大厨们就把G20的菜单搬上了船。原本的船长晚宴，也就升级成了领导人聚餐的标准。

在邮轮品尝美食的经验，相信不少人都有过。但只有亲身进入船上的厨房，真正了解到那些美食是怎么做出来的，才能体会到我们在邮轮上很难看到的大厨们，为每一餐饭所做的努力。

这绝不是一份轻松的工作，但相信它会带给人独一无二的职业体验。

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看了一圈，没有人按题主的问题一一回答的。

作为一只在邮轮上混迹了八年的半个砖家，来一一分析一下。

每天几点起床：根据航程的具体安排而定，航海日、到港日都有不同，也受到港时间影响。由主管、副主厨负责安排班表。

多久一次 到岸上进货？ 岸上上货是在固定的约定港口进行的，几乎每个航次的每个港口都有货物上下。船上的仓储部会负责这部分工作。因为不止厨房要上货。

到岸上进货时如何事先买好要买的食品？ 厨房的用料进货，由副主厨、主厨研究决定量与品种的多少，然后由厨房的协调员/秘书将报告单，交由邮轮总部进行点单、补给，由远洋航运货船，运送到指定的港口，由仓储部经理（Inventory Manager）负责协调安排具体的港口上货。

食品如何保存不会腐败？船上有专门的冷库，仓储区，负责储存至少一到两个航次的食物、粮食、饮品储备。冷库的温度，都有实时的监测与监控。

而正常烹饪好的食物，上到自助餐厅的食品线上，需要保持4个小时一换的新鲜度。要求符合美国USPH（美国公共卫生安全）的标准。

船上的厨房设备是如何的能够说下吗，应该的设备有吗？船上烹饪不可以使用明火，处于安全因素的考虑，大多使用电板，可以称做铁板烧，但应有的设备是一应俱全的，而且都非常先进，毕竟大的邮轮上，动辄就要供应几千人的一日三餐，数量庞大。所以一般也都根据餐厅位置，建造时就会设立各个分开的大小厨房。

淡水足够吗，有没有海水净化设备？为游客设计的现代化邮轮上，都是配备自带的海水净化设备的，而且标准是相当严格的，受到国际环境保护组织的监督与约束。但大部分净化后的海水，也只用作洗衣、洗澡、清扫等生活用水方面，而食品烹饪饮用水，仍然是库存的陆地淡水。

要买什么的食品能在船上吃久点？例如有叶子的菜，瓜等。

做早点份量是约多少斤 品种是什么 例如叫什么包子，烧麦

中午和晚上那餐，的食谱是什么？？ 最好详细 多少菜一汤？ 份量是多少？要准备多少的调味料？

最重要的是食谱请将一个月的食谱写出来

每个邮轮品牌不同，其食谱也相应地不一样，而且航次长短不同，季节、市场不同，菜单的内容也是不同的。

我以员工食堂的菜品来解释下，客人的菜品会有所不同，但食物的种类是基本类似的。

l 沙拉：

一般是生的蔬菜、干果、豆制品，简单切过之后摆盘。通常有黄瓜、西红柿、西葫芦、玉米、胡萝卜、红菜（俗称大头菜）、鹰嘴豆、青橄榄、黑橄榄、葵花籽、豆芽、红太空椒、绿太空椒、捣碎的煮鸡蛋、紫甘蓝、小红萝卜、各种生菜、柠檬等等。可以自己调配各种沙拉酱、千岛酱、芝士、橄榄油作料。也会有类似午餐肉、火腿切片、芝士、苏打饼干之类的冷盘。或者是厨师加过调料拌好的沙拉，偶尔里面也会有虾、日式裙带菜、带子、扇贝、牛肉、芦笋等等。

l 主食：

有米饭、土豆泥、焗土豆、意大利面、千层面、意大利馅饼、披萨等等，偶尔也有饺子供应。

l 热菜：

肉类居多，烤鸡胸肉、炖牛肉、炖羊肉、猪排、牛排、鱼排、炸鱼......当然也有蔬菜，清水小油菜、焗花椰菜、焗西蓝花、水煮西葫芦......偶尔也有素拼的炒菜，胡萝卜、豆芽、青菜、西葫芦、加肉类一起，有点类似中餐的口味。

l 咖喱：

邮轮上经常会做咖喱，可能印度籍员工、东南亚员工比较多的缘故，牛肉、鸡肉、鱼、虾......各种咖喱，红的、黄的，绿的，绝对颠覆你对传统咖喱的看法。

l 汤：

奶油汤、清汤，一般会各有一种。奶油蘑菇汤、土豆汤、海鲜汤、龙虾汤、老鸭汤、牛肉汤等等。

l 甜点和水果：

一般每餐会有两到三种甜品，是甜到你发腻的那种。水果的话时令居多，根据航线不同也会有调整，但基本款为苹果、香蕉、梨、橙子。有时会有猕猴桃、火龙果、哈密瓜、西瓜之类的。

l 饮品：

一般是牛奶、柠檬水，其他口味果汁饮料。餐厅一般会有茶包供应，可以自制奶茶。也可以自制蜂蜜柠檬水，需要经常说话的员工，用得到！

上述列举，不是每顿都有这么多选择，而是轮流出现。

新鲜度与供给：

邮轮上的食物蔬果肉类基本都是在冷库储存，在固定的港口定期通过海运上货，所以员工餐厅的水果，有时会不如供应宾客的那么新鲜。

当食材比较匮乏的时候，经常见到的，就是自制汉堡。所以在中国市场，经常被爆出客人把船都吃空了的新闻，而且食物浪费严重，这时候，船员的食品供应，实际上是更为紧张的。唉，说多了都是泪呀！

口味：

员工餐厅里的西餐，并不像国内西餐厅里吃到的，为国人改良过的口味，而是单位食堂的西餐模式。举个栗子，咱们到四川菜馆点菜吃中餐，与在国企的员工食堂里吃中餐，那感觉，是完全不同的。

厨师有没有单独的房间可以睡觉？没有的话有多少个人睡在一起？

住

设施：

邮轮上一般基层岗位，都是住两人间。员工宿舍通常在邮轮的一层、负一层、负二层。所以客人问你们住在哪？经常会有船员戏说，我们住在水下。

两人间是上下铺，床铺有窗帘可供遮挡，宿舍大概5平米左右，房间内有衣柜、置物架、台桌、抽屉、冰箱、电视、座椅。

有独立的卫生间，坐便器、洗漱台、梳妆柜、淋浴设施。

房间一般没有窗户，休息时建议保留卫生间的灯光，特别是刚上船的朋友，不然分不清白天黑夜，睡觉没有概念很容易睡过，而且有时候一觉醒来不知道自己在哪里。

床铺：

床单、被罩、枕巾、浴巾，都可以在洗衣房的开放时间领取新的，用脏的寝具，直接扔在洗衣房的回收框里就可以了。枕头、被子如果需要更换，也是在洗衣房领取。当然，你也可以花钱请初级客房服务员（Bell Attendant）来帮你清扫房间，更换所有床品、寝具。不然平时自己打扫房间的话，可以去设施清洁部，借用吸尘器来清扫。

卫生：

邮轮上每隔一周左右时间，就要进行一次全船紧急逃生演习，而一般演习结束后，都会有相应的，员工宿舍卫生抽查工作。所以演习前一天倾倒垃圾、打扫宿舍卫生，基本是船上约定俗成的惯例了。如果卫生检查不合格，将会被通报到相关部门老大之处，再告知到本人，重新打扫，再度接受检查。可想而知，面子上是会非常难看的。所以，卫生这种事情，一定不要让别人看中国员工的笑话。

洗衣：

邮轮上一般有专门的员工自助洗衣房，也可以熨烫衬衣、西服，自备洗衣液、洗衣粉就可以了。建议再准备一个洗衣袋，防止跟别人的衣物搞混，也不卫生。

室友：

两人间意味着会有自己的室友，可能不是同一个部门，也不是来自同一个国家、地区。两人的工作时间可能不同，作息时间也不一样，可能对方语言上口音会比较重，也可能生活习惯上差异比较大，也许思想、文化各方面都天差地别......但邮轮就好像一所国际寄宿学校一样，来自五湖四海、形形色色的人都有，也不一定都是学同一个专业的。但邮轮上大家共同的目标，都是来工作的，那么就要专业一些，求同存异。

如果真的出现矛盾，影响到生活和工作，需要调换房间，可以去人力资源部申请。若是对室友的言行不满，抑或是受到侮辱、骚扰等各方面问题，要去HR投诉、申诉，万不可自己贸然行事，酿下不可挽回的后果。

厨房工作职位职责

邮轮航行时，作为封闭的空间，负责船上所有宾客和船员吃喝的主厨，是相当重要的一部分。

按职位从低到高，分为助理厨师（Commis）、厨师领班（Demi Chef de Partie）、厨师主管（Chef de Partie）、副主厨（Sous Chef）、行政副厨（Executive Sous Chef）、行政主厨（Executive Chef）。

大部分邮轮是用领结的颜色，来区分厨师的等级。

一般来说，从低到高，蓝领、黄领、红领，然后是副主厨了。

另有厨房助理协调员（Culinary Coordinator），和厨房洗碗工（Galley Steward）、厨房洗碗工领班（Head Galley Steward）等职位。

厨房工作的特性

l 船上不养闲人，上船直接入职。

特别是酒店部的职位，上船后很多直接入职，面客的部门直接服务，虽然有海事、救援等相关培训，但与岗位职责挂钩的部分，是直接上岗的。所以一般职位，招聘时，也都要求有相关从业经验。

l 工作时间长，强度大，没有双休。

合同期内一般没有周末和专门的休息日。

航海日一般工作量大概在10小时左右，到港日会稍微轻松些，但8小时总是有的。

l 合同期长，长期离开国内。

合同期6到7个月，经理级别4个月。所以要做好有一段时间不能及时照顾到家人的准备。

细分图

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后厨薪酬图

以诺唯真为筹备专为中国市场制造的喜悦号，在国内招聘的公开信息为例。

下面具体来讲各个职位的职责。

助理厨师（Commis）

属于厨师的起步职位。一般需要有厨师资历。在后厨按区域划分，或者按面点、甜点、冷餐、热餐等种类划分、负责特定餐点的打下手工作。

厨师领班（Demi Chef de Partie）

负责后厨特定区域，或者按面点、甜点、冷餐、热餐等种类划分、负责特定餐点的制作。

厨师主管（Chef de Partie）

除了负责日常的餐点制作，还要督导、协助团队里的厨师，协同作业，共同确保后厨的顺畅运作，保证食物流程符合规章制度。

副主厨（Sous Chef）

监管并指导特定餐厅的后厨，在餐厅开餐时间内，确保餐食的供给以及质量，负责其辖区餐厅内的顺畅运作。负责人员安排和班次制定。

行政副厨（Executive Sous Chef）

总负责管理和监督整个邮轮所有餐厅、咖啡厅、酒吧、宴会、送餐部等各个就餐区域的餐食供应。负责监管后厨食物储备与库存，分配与定量，决定菜式与菜单。

行政主厨（Executive Chef）

与行政副厨职责类似，在此基础之上，与邮轮总部外联，积极修改及更新菜式和菜单要求。作为后厨代言人，与邮轮其他部门和岸上部门交涉。

厨房助理协调员（Culinary Coordinator）

总厨助理，负责各类与后厨相关的文书工作。

厨房洗碗工（Galley Steward）

在指定餐厅、咖啡厅，负责每日班次内的餐具清洗工作。

厨房洗碗工领班（Head Galley Steward）

督导并协助洗碗工，在指定餐厅、咖啡厅，负责每日班次内的餐具清洗工作。

总结

l 后厨的工作环境相对来说差一些，经常和油烟、油污打交道。

l 但和外界打交道比较少，只需认真做好自己负责的餐品。

l 适合语言方面弱一些，但有厨师资历的邮轮爱好者。

l 吃西餐吃腻了，还可以给自己开点中餐小灶，一般人我不告诉他，哈哈！

海乘的故事，也可以参考下面这本书，8年邮轮的经历，从基层员工到管理层的销售部经理。

穿越大洋遇见你

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