重慶「辣妹」五張桌子征服中國

中國人的餐飲市場，究竟是中國人說了算，還是外來和尚會唸經？

中午十一點半，重慶市的中式快餐連鎖「鄉村基」湧入大量的外食上班族，遠多於西式快餐連鎖肯德基、麥當勞。

這裡熱賣的是，原本在家裡大炒鍋裡才能醞釀出來的川式料理，像是「酸菜肉絲米線」、「辣味鐵板牛排」、「泡椒牛肉絲」、「宮保雞丁」，一客十到十四元人民幣的套餐（比西式套餐便宜六到十元），有米飯、菜和湯，充滿四川特色。

在十一點到一點的用餐高峰，鄉村基在連鎖快餐市佔率佔據六成以上。「真的便宜又合味口，」一位西式快餐負責人也不得不豎起大姆指誇讚鄉村基在重慶的壓倒性勝利。

許多台商對鄉村基不陌生，它在重慶、成都、西安等西南與西北地區共有一百多家店，而且在今年十月底順利在紐約交易所掛牌上市。

中國餐飲正在茁壯。特別屬川菜這一支系。

重慶連鎖 全球發威

重慶出發的連鎖中式餐飲，正悄悄搶佔中國，甚至世界的目光。

目前中國連鎖餐飲一百強中，重慶佔十五強（見一七九頁），主要為火鍋，其次是中餐。根據重慶餐飲協會統計，重慶餐飲企業至少八千家（店數有兩萬三千八百多家），而走向全國的就有三千五百家，佔比四三％。重慶整體餐飲去年總營業額達三八一億人民幣，每年以二○％成長。

重慶的川菜連鎖，不但在中國擴張版圖，未來還會在產業掀起更大漣漪。

它們將是西式快餐的競爭敵手、是供貨廠商要爭取的對象；它們還將走入更多市民生活，包括攻佔便利店的便當。

但究竟是哪幾股力量，讓重慶餐飲連鎖聲勢看漲？

川菜對人們視覺與味覺的攻擊性，是關鍵一。

中國盛傳四川出美女。走一趟成都或重慶，很少遇到臉上冒痘的女孩。這和四川人愛吃辣有關，四川溼冷又沒暖氣，孩童從小開始就跟著吃辣椒、花椒，去寒排汗，造就細緻膚質。

特別是在十三年前才從四川省劃出來成為直轄市的重慶，市民各個都是川菜推手。

四十出頭的鄉村基餐飲管理公司董事長李紅說，重慶人太愛吃了，「以往蜀道難，大家走不出去，就在家裡想怎麼做好吃的，養成樂於消費美食、追求美食、製造美食的習慣。」

氣候與人文孕育重慶的飲食文化。

住在重慶的德克士西南區公關經理孫智，不久前到杭州出差一星期，到第三天就後悔沒帶榨菜和辣椒出門，吃得極不習慣。

四川省與重慶市共有超過一億人口，使得川菜菜系隨著眾多出外打工的人口，飄移至世界各角落。

川味麻辣的侵略性

大量的需求帶動川菜館的興起，「有時不是四川人或重慶人也開起川菜館，因為川味的麻與辣很有侵略性，就像跳迪士可一樣，容易上癮，」重慶火鍋協會會長、一九八二年從街邊三張小桌上開起火鍋店，到現在營業額七億多，重慶小天鵝投資控股集團總裁何永智笑聲爽朗說。

關鍵二，川菜易複製，尤其是火鍋。

過去幾年，北京、上海的川菜料理如雨後春筍般出現，包括大Ｓ的婆婆所開設的俏江南、新沸騰魚鄉等，都主打川菜特色。

一位台灣知名飯店總裁對川菜的看法是，川菜館迅速展開與料理方式有關，「強調香料與重口味，不一定得用最新鮮的食材，」他觀察。

然而四川和重慶人不服氣，他們說川菜是因包容，才能坐擁天下。

川菜最出名的就是鴛鴦火鍋，何永智是中國鴛鴦鍋的發明人，她形容，「火鍋像一國兩制，各取所需，又極度包容；除了我們的核心技術湯料，其他天上飛的、田裡種的，都可因地制宜，當地食材都可以拿來涮。」

但同樣是川菜，重慶的連鎖遠比其他區域更具侵略與擴張的原因，還包括是出自女性之手。

五張桌子走向全中國

這一代重慶餐飲連鎖企業家多半是四十到五十歲的女性，小時候她們物資缺乏，多半都會幫忙父母做出一手好料理；跟著中國改革開放，她們成為第一批下海經商的民企；重慶創業家中明顯陰盛陽衰，女性的幹練、潑辣、豪氣是出了名的，男人們則在家裡打麻將。

她們選擇擺幾張桌子、炒個菜，從容易上手的餐飲開始。

像是目前在中國餐飲百強名單裡排名第六的重慶陶然居飲食文化集團總裁嚴琦，就是一九九五年從五張桌子白手起家走向全中國，現在集團在全國有九十一　家店，經營各式川菜料理，營業額達二十二億人民幣。

這群女企業家先於其他省份，打出重慶品牌。　

二○○一年，小天鵝創辦人何永智成立重慶火鍋協會，激起成（成都）渝（重慶）兩地的火鍋戰，宣示火鍋地位。

之後，重慶市政府與企業合辦重慶火鍋國際美食節。一公里長的馬路上可以看到席開一千五百桌，十萬多人圍著，從傍晚五時吃到凌晨的吃火鍋畫面。這個色香味俱全的故事，吸引世界各地觀光客的目光。

重慶連鎖也開到全國，如歷史最悠久的小天鵝就進軍三十四個城市；不少川菜企業在外地結合川劇變臉、四川民俗表演行銷川菜。

但重慶的川菜連鎖也曾遭遇打擊。

○四年重慶爆發有業者在火鍋放石蠟，冒充牛油，重挫重慶火鍋業；何永智帶著始作俑者到央視澄清；之後，火鍋業者使用老油做湯底又成為攻擊焦點。

但她們卻化危機為轉機。「老油是將油面上的油撈起來，加入新油，這種母子油是重慶火鍋好吃的重點。但中國的食品衛生法修改後，老油變成消費者攻擊對象，成為歷史瘡疤，」何永智於是帶頭在○七年發明「一人一鍋」。

她們研究湯料，創造出跟老油相近的味道，並以健康安全和味道不變，說服顧客從不收費到一鍋收十元湯料，讓重慶火鍋提升價值。

另一次化危機為轉機的，是從快速加盟走到專注直營。

以陶然居為例，九五年起家後因爆紅，許多人送錢來加盟；嚴琦反省當時為了資金累積，於是○二年時，加盟店佔比高達六成，「但就像一陣風只做同菜系、卻沒有企業文化的打造，開得愈多垮愈多，對品牌沒有提升，」嚴琦說。

包括鄉村基與陶然居在內的重慶連鎖最後專注直營，取消或減少加盟店的店數，就是為了品牌管理。

經歷摸索與挫折，重慶餐飲連鎖又在○八年前後進入高峰。西部大開發的政策吸引許多外資由東向西走，創投來了。海納資本、紅杉資本都看上重慶餐飲的潛力。

啟動國外上市計劃

○七年，鄉村基第一個得到創投兩千萬美元的注資，並獲得治理與財務結構的調整。

三年後的現在，鄉村基果然成功在紐約上市，募集到八二五○萬美元（相當五．五七億元人民幣）。其中部份資金將用於擴大和改善物流設施、餐飲配送中心、全國醬料包裝中心等。

鄉村基的上市啟示給許多重慶餐飲業者打了強心針。受訪時，已是億萬身價的李紅卻顯得低調謹慎，「連鎖餐飲的蛋糕很大，而未來的競爭是品牌和管理的競爭。」

目前包括小天鵝、陶然居、阿興記等集團都啟動上市計劃，創投都在協助企業引進科技與管理的標準化技術，做體質調整。

重慶多山，女企業家們各個穿著三、五公分的高跟鞋爬上爬下，在生活中早已習慣自我挑戰。她們選擇跟國際級企業和投資客結盟，吸收外來優點。

像陶然居與日本便利店羅森合作，供應羅森便利店在重慶的便當。與日商合作後，嚴琦意識到食品安全的重要，她說，「日本在食品上很用心，今天剩下一百盒，會供給員工吃，不會用在第二天。」

李紅則是很早就開始學英文，秘書每天以英語跟她簡報和溝通；上市後，李紅更從世界五百強企業中找資訊長和各方人才。

而這群重慶女性更特殊的，不只有海綿般學習的毅力，她們想做的是「經營」而不是「淘金」。

她們幾乎都走向一條龍式的經營模式。從終端銷售走進生產端，建立農業基地，從源頭的辣椒、豆瓣、泡椒來控制質量，甚至在農村設立廚師培訓學校。

重慶女人亳不遮掩她們的強勢與能幹，以及進軍全國和國際的野心。這群女渝商們很氣魄地說，「中國人的市場還是要由中國人的胃來決定。」

中國連鎖餐飲一百強，重慶佔15家
　1.重慶德莊實業（集團）有限公司
　2.重慶陶然居飲食文化（集團）有限公司
　3.重慶劉一手餐飲管理有限公司
　4.重慶市毛哥食品開發有限公司
　5.重慶秦媽餐飲管理有限公司
　6.重慶孔亮飲食文化有限公司
　7.重慶東方菜根香餐飲連鎖管理有限公司
　8.重慶騎龍飲食文化有限責任公司
　9.重慶奇火哥快樂餐飲有限公司
　10.重慶巴將軍飲食文化發展有限公司
　11.重慶五斗米飲食文化有限公司
　12.重慶和之吉飲食文化有限公司
　13.重慶蘇大姐餐飲文化有限責任公司
　14.重慶家全居飲食文化有限公司
　15.重慶市武陵山珍經濟技術開發有限公司