【注脂肉大揭密02】規定「僅供熟食」，點牛排誰會吃全熟？衛生安全怎把關？

（續前文）「注脂牛肉」可能已經出現在鐵板燒、牛排館，但是卻沒有清楚標示！以人工注入脂肪的注脂肉，模仿滿佈油花的雪花牛，價格卻更便宜。如果消費者自己上網買生肉，還有機會看成分表、肉品外觀來分辨，但若到餐廳吃，煎熟的注脂肉和正常牛肉看起來極為相似，一般人難以辨別。

注脂肉在注入脂肪的加工過程中，恐有微生物污染，因此必須要煮到全熟。但在目前沒有標示規定的狀況下，顧客可能毫不知情，仍要求五分熟、七分熟，若半生不熟的注脂肉入肚，可能會引發腸胃不適。

政府宣布明年 7 月以後，「注脂肉」商品和使用的餐廳都必須要標示。但在此之前，消費者該如何辨識？「偽」霜降、「假」雪花通常會出沒在哪裡？即使法規實施後，衛生單位真的能夠落實執行稽查嗎？

肉品業者：重組肉在夜市，注脂肉在餐廳、牛排館

加工肉品技術日新月異，繼重組肉之後，市面上又出現了注脂肉。今年食藥署修正規定，在原本已經上路的「重組肉食品標示規定」加入了「注脂肉」，規範凡販售或運用重組肉、注脂肉的食品販賣業者及直接供應飲食場所，皆需於品名或菜單上顯著標示「重組」、「注脂」等說明，並加註「僅供熟食」的醒語，違反規定者將處最高 400 萬元的罰鍰。重組肉的規定已於 2016 年元旦上路，注脂肉標示預計自明年7月1日起才全面實施。

法規還沒實施前，消費者只能自求多福。《上下游》上網購得澳洲進口注脂肉，產品名稱為「調理雪花牛排」，並無「注脂」字樣，要細看成分才知是注脂產品。網頁介紹「煎到全熟超好吃」，但並未強調必須煎到全熟才能吃，到貨的包裝上也沒有「僅供熟食」的標語。消費者平常煎牛排不見得會煎到全熟，若買回來後照一般方式料理，很可能誤把細菌吃下肚。

販賣注脂肉的店家網頁下方就有買家留言：「199一塊牛排，本來想說應該普通，不過比我想像中的好吃，肉也滿嫩的⋯⋯吃的時候也有肉汁（不要煎太熟）。」

這家肉品進口業者除有注脂肉外，亦販售重組肉，進口來源國包括美、紐、澳。業者雖然也販售原形肉，但表示注脂肉及重組肉更受餐廳歡迎。「我們本來不想賣加工肉，但餐廳都想要買。」業務主任指出，夜市可能會用重組肉，注脂肉則通常是餐廳、牛排館採購的肉品。「因為注脂肉需要全熟料理，丟給工讀生煎牛排也不怕出錯，全熟牛排肉汁還是很多。」

上網比價可發現 100 克的重組肉約 60 元，注脂肉要價 100 元，頗能印證「重組肉走夜市、注脂肉走餐廳」的分流。

為何要煮到全熟？加工過程恐有微生物風險

東海大學畜產與生物科技學系榮譽教授吳勇初認為，單從加工角度來看，只要煮至全熟食用，重組肉與注脂肉並沒有食安問題。「但不可三分、五分、八分熟，」這是因為動物屠宰後，肉品內部沒有細菌，外表可以靠煎烤來殺菌，但注脂肉和重組肉的加工環境、機械、器具衛生條件都有變數，接觸微生物的機會自然也較多，因此一定要全熟食用。

但如果在餐廳吃牛肉，餐廳使用重組肉、注脂肉會在菜單上清楚標示嗎？會明白告訴顧客要「煮到全熟」嗎？

《上下游》查訪發現，雖然有些連鎖火鍋店已經在菜單上註明「重組肉」，但並未標示「僅供熟食」。記者詢問其中一間火鍋店，業者劉先生表示，「只要標明重組肉，顧客就知道一定要熟食。」在記者告知兩者皆需註明後，劉先生才表示會儘快改善。

如果上牛排館，顧客更不可能要求全熟牛肉。一名消費者徐先生表示，如果點雪花牛排，絕不可能吃全熟。那如果餐廳告知必須煮到全熟呢？「我一定會問為什麼？」若餐廳菜單沒註明、直到顧客問才說，徐先生認為這形同欺騙。

食藥署指出，使用重組肉及注脂肉的餐廳依規定要標示「全熟食用」，即便消費者要求五分熟牛排，業者也不能供應，「食品業者必須為自己揭露給消費者的資訊負責，否則就是標示不實，將遭罰 4 至 400 萬元。」

衛生單位會追查進貨單據  消費者要睜大眼睛看標示

餐廳到底有沒有好好標示，有沒有煮到全熟，衛生單位該如何落實稽查？

目前國內沒有重組肉單一稽查專案，但在火鍋稽查、人氣美食稽查、三節複合式專案中，曾有稽查重組肉的紀錄。自「重組肉食品標示規定」於 105 年 1 月 1 日生效後，食藥署與地方政府衛生局共查核 7,661 家業者，其中有 16 家業者重組肉標示不符規定。明年 7 月 1 日起，注脂肉也將依照同樣方式進行稽查。

台中市食品藥物安全處食品流通組組長林永賓指出，查驗餐廳時，業者必須出具購買憑證，若憑證上有重組肉、但菜單上未標示，就會受罰；未來注脂肉也會同樣辦理。另外，依照業者的營業實績可以推算合理的進貨量，業者若購買重組肉或注脂肉不易遁形。

食品產製組技佐黃先生補充，若有民眾檢舉，也會針對個別店家進行稽查。目前使用重組肉、注脂肉的多為中、低價位的火鍋店與牛排館，不過這類餐廳也會使用原肉，消費者應該要注意肉品標示。

那麼「僅供熟食」的「全熟」定義是什麼？食藥署表示，根據「食品安全管制系統」的 HACCP 溫度，畜肉必須煮熟在中心溫度 72°C 以上，禽肉中心溫度 74°C 以上，才算全熟，地方衛生局稽查時可攜帶相關檢測儀器或主觀檢視。

不過實際稽查時，衛生局人員要依此來檢查是否全熟，有很高的難度，因為不可能在廚師煎肉時突襲，若把送到顧客面前的肉拿來測溫度又已經冷掉。台中食藥處坦言，實務上還是要靠消費者檢舉，如果有人吃了加工肉後身體不適，衛生單位才會加強稽查。

國外要求標示注脂比例  民眾必須有知情權

在業界談到重組肉及注脂肉，常聽到「國外都合法」這種說法，但肉品相關業者謝先生（化名）說得直接：「難道國外有，台灣就要有嗎？」早在十幾年前他便建議政府應該禁止進口，可惜聽者藐藐，重組肉及注脂肉大門已開，台灣甚至可以自行製造重組肉，已經無法再走回頭路。

謝先生指出，「一般平民百姓應該都吃得到這些加工肉，只要是低價餐飲，夜市牛排或平價鐵板燒，都很有機會。」既然已無法禁止，就應該聚焦在「標示清楚」的規範上，他強調，自己反對加工肉品不是因為食安疑慮，而是民眾不該被當冤大頭。

標示注脂肉或重組肉已是最低限度的標準，謝先生說國外甚至要求注脂的比例也須讓消費者清楚。「但台灣沒有這種檢驗能量，每次引進國外的東西，衛福部都只會做一半而已。」

吳勇初點出，注脂肉的出現其實是現代人的矛盾，「食物要少油脂，這是清醒時的理性思維，用眼睛看的時候，知道應該吃瘦肉，但入口時，愈肥的肉才愈好吃。」就像美國牛肉使用瘦肉精，還是比紐澳牛肉暢銷，正是因為美牛油脂含量高。「消費者用嘴巴投票，要吃肥的肉，美國牛肉就是一個證明。」

輔仁大學食品科學系教授陳炳輝指出，市場因應需求而產生，就因為消費者不想吃太貴的肉品，才會有重組肉、注脂肉這些加工肉的生存空間，但消費者卻無法充分得知原料來源和添加物種類，「站在食品安全的觀點，還是應該多吃原形食物。」

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