一年一度的粽子节 端午节，从南到北，粽子江湖里又掀起了一场“腥风血雨”的争斗。
广阔的中华大地里，不同时期、地域的人，脑洞大开，创造出了各式各样的粽子，咸甜两派恩怨已久，白粽和肉粽之间摩擦不断......
如果把粽子的口味划分至南北两边，那么，大致上，北方人更喜欢甜粽子，南方人偏爱咸粽子。
北方朋友爱吃的甜粽，款式较少，白粽加糖，或者里面添颗红枣就是粽子的全部。
北方的红枣粽。
要是只吃甜粽的北方朋友来到南方，特别是在粽子界里有代表性的广东，肯定会打开新世界的大门。
因为，广东粽子的款式，实在是太多了！
21个地级市，几乎每个地方都有自身特色的粽子，有些还不只一种，一个月每天换着吃都不带重样的。
广东粽子江湖里派系林立，它们有着哪些秘籍？
粽子在战国时期是用来纪念屈原的食物，但早在屈原之前，粽子就已经出现并用来当做祭祀食物，发展到现在已有几千年历史。
从最开始的白粽，到南北朝时出现有馅的肉粽和甜粽，以及现代的各种奇葩“网红”粽子，毫不夸张地说，只要是能入口的，几乎没有不能用来做粽子馅料的。
像四川人爱吃辣，就在粽子里加上辣椒，重口味一点的甚至会加上腐乳，榴莲等。
但广东粽子的馅，传统而纯粹，吃过广东咸粽的人都会说，咸香咸香的。
带有咸味的馅料有两样，肥瘦的猪肉和蛋黄，用料简朴，但制作绝不简单。
猪肉要在各种调料下反复揉搓入味，并提前腌制出水，除去臊味；咸蛋黄要提前两天晾干，才会更加香；包的时候，一般是两块廋肉夹一块肥肉，这样才能发挥肥而不腻的最佳效果。
最后，再加上去了皮的绿豆，广东咸肉粽最基本的形态就完成。其他许多类型的粽子，基本都是从这个配方延伸出去，添加各种料。
广东人在做粽子时，非常舍得用料。有海鲜干货 ，比如虾米、瑶柱、鱿鱼等；一些平时吃的斩料也会加进去，烧鸡，烧鸭，叉烧；其他的还有冬菇、板栗、花生、莲子......
总而言之，在众多的馅料精心搭配下，入口是多重的享受，豆子的沙质感，糯米的晶莹清香，猪肉的肥美，每一口都让人回味无穷。
动图截取自B站up主@夏妈厨房Bili的视频
在馅料的搭配探索上，潮汕人可以说做到了极致。在潮汕，一种解决了咸甜两派之争的“双拼粽”被人们所熟知。
一块粽子，兼具咸甜两种味道，潮汕人称为“双烹粽球”。甜的馅料可分为绿豆沙、莲蓉沙和水晶馅，咸的馅料部分则由香菇、虾米、腊肠、方鱼末、莲子、栗子、蛋黄和腌制的猪肉组成。
图：小红书@Mia Lam、@y
咸甜馅料和在一起，但不能搅匀，比例也有讲究，甜馅占三分之一，咸馅占三分之二，当你吃甜的部分感觉腻时，便可咬一口咸的来消解一下。
双拼粽。动图截取自B站up主@南煮觉美食的视频
在美食这件事上，真不得不佩服潮汕人的智慧，难怪陈晓卿说，“潮汕是一座美食孤岛”——潮汕的美食只属于本地，外人带不走。
粽子的当地独特性在广东许多地区都存在，岭南地区农渔物产丰富，人们依照当地的饮食习惯和特有的食材，包出了风味各异的粽子。
比如具有“天下第一粽”美誉的东莞“道滘粽”，因为地处水乡，当地人饮食习惯偏甜，日常炒菜也会放一些糖来调味，所以道滘粽的口味是咸中带甜，甜中带咸，这与其他咸肉粽有着明显的区别。
东莞道滘粽。
湛江盛产蛤蒌叶，人们用这种香辛的叶子包“蛤蒌粽”，蛤蒌粽煮出来带有青绿色，入口清香，并有一点胡椒的味道，同时还具备养生调理的功效。
这种在明代的《雷州府志》便有记载的粽子，如今成为了省级非遗制作技艺，遍布湛江的霞山、赤坎、麻章、雷州、徐闻等县区。
湛江蛤蒌粽。图：小红书@YuKi
此外，听说广东沿海地区的人们还会加上鲍鱼、海胆、沙虫等做成鲜味十足的海鲜粽。
馅料不同而独具特点的粽子还有很多，不一而足，不知道吃什么粽子时，或许只需上网搜一搜“广东粽子”。
有人说，粽子争来争去，不就是馅儿的事。
但这句话在广东粽子界不太成立，因为，广东粽子“卷”的不只是馅。
我们都知道，粽子的制作过程，大致来讲，就是用粽叶把糯米和馅料包起来。
包制的手法不同，就会产生不同形状的粽子。早在唐宋时期，就出现了许多形状精致的粽子，有九子粽、百索粽、角粽、锥粽、菱粽、称锤粽等。
唐玄宗在《端午三殿宴群臣》写的：“四时花竞巧,九子粽争新”，就表达了端午佳节花卉竞相开放，粽子种类花样繁多的意思。
广东粽子的造型繁多，有些甚至可以当做艺术品。
最常见的是四角形和枕头形。
细细分来，四角粽更加流行，小巧可爱，有尖角吃起来避免糯米粘嘴。值得一提的是，在江门，有一种台山“扭角粽”，与平常的四角粽不一样，粽角是扭出来的，叶子裹得严严实实，整个看起来非常紧致。
台山扭角粽。图：信息时报
枕头形的粽子体积比较大，一个就可以切分开来吃上好几次。
其中的代表有珠海的斗门粽，一个可以达到七八两重；
茂名的古粽籺，体型细长，糯米多馅料少；
潮汕地区的凤凰栀粽，长度可达到15厘米左右，要煮上6、7个小时才有足够的粘性；
中山的芦兜粽，圆滚滚的，一条有手臂那么粗，有些可达三四斤重。
中山芦兜粽。
不过，广东人包粽子的手法可不满足于此，裹粽人还会想些创意，设计造型。
清远的驼背粽，外形两头扁平、背面中间隆起，包扎驼背粽要有一定的技术，否则“驼背”就被矫正了。
驼背粽。
东莞林旁粽能结束这场粽子造型比赛。传统的林旁粽，形状至少有八种：菜篮、鱼篓、虾迳、枕头、神靴、凉鞋、笔架、狗头，每一款都有着美好的寓意。据说想要学会包这种粽子，至少得花上半年时间。
林旁粽的八种形状。图源网络
东莞林旁粽。
当然，形状是其次，味道才是主要的。除了在馅料上下功夫，糯米和粽叶也能有所变化。
粽子所用的谷物在上古时候大多是“黍米”，所以粽子在古时候也称角黍，直到唐代，糯米才开始逐渐替代黍米，口感更加细腻软糯。
在东汉末年，人们用草木灰水浸泡黍米包粽子，于是出现了“碱水粽”。
碱水粽。
别以为广东人都追求馅料丰富的粽子，香甜可口的碱水粽也有很多人爱吃。
碱水粽在广东很多地区都有，比较有名的高州碱水粽也叫“枧水粽”，要加入当地的“枧沙”才算正宗；广东客家地区的碱水粽称作“灰水粽”，用豆苗灰水来浸泡糯米，煮出来的粽子金黄透明。
碱水粽的魅力在于，经过碱水的点化，本来软糯的米粒变得更加蓬松柔软，浇上蜜糖，能在唇齿之间嚼上几个回合，感受绵长的清香。
粽叶的作用从来不单只是为了包住粽子内馅，不同的粽叶，可以赋予粽子不一样的“灵魂”。
可供包粽子的粽叶有很多，一开始是菰叶、芭蕉叶、荷叶等，后来大多用箬叶和芦苇叶。
粽叶。
广东人用来包粽子的粽叶都很讲究，有些粽子的名字和叶子有关，比如茂名古粽籺要用簕古叶，中山芦兜粽用的是芦兜叶。
肇庆人引以为傲的“裹蒸粽”，要用当地的冬叶包裹，因为这种叶子不仅能防腐，关键还带有浓郁的清香味，再加上曲酒、花生油、芝麻等，刚出炉的裹蒸粽一打开就甘香四溢。
肇庆裹蒸粽。
在广州黄埔，伴随南海神庙“波罗诞”民俗活动产生的非遗波罗粽，粽叶用的是当地农林作物芭蕉的叶子。
蕉叶要提前选好，波罗诞活动在每年的农历二月十三，但在前一年的八月，村民就得开始到蕉田里采摘蕉叶，拿回来泡煮、杀青，祛除蕉叶的苦味，再晾干来保留植物的芬芳。
波罗粽。图源网络
用这些蕉叶包好粽后，于铁镬或大缸大瓮里摆好，煮上数小时，使包料融为一体，吃起来韵味十足。
一片片叶子，随着四季生长，飘落到裹粽人的手里，衍生出了不同风味的粽子。
粽子最开始只是一种方便人们出门携带的食物，后来才慢慢赋予了它更多的文化内涵，使其具有了纪念和节令意义。
而在广东，粽子既是一种应时应节的传统食物，也是随时可得的一种平民美食，它无需高大上的品牌加持，也没有高贵的原材料，想要自己做，随时能在市场里买到粽叶、糯米、绿豆、猪肉和咸鸭蛋。
各地的包粽手艺人，会将自己家乡的特色粽子卖到其他城市，许多店长期营业，你能一年365日都能吃到口味各异的粽子。
广州一家卖粽子的店，全年开放。图：大众点评
有时你还会看到包粽的阿姨或坐在店门口，或坐在大树下，把粽叶卷成漏斗状，往里放着糯米和馅料，就像小时候妈妈包粽子时的场景那么平常。
虽然糯米难消化，粽子不宜多吃，但只是看着“风情万种”的广东粽子也足以让我们“心生荡漾”。
农历五月初五的端午，祈福、祛祟、赛龙舟，最后，别忘了吃粽子！
在广州，哪里能够买到好吃的粽子？我们收集到了5家好评较高的店（有些店营业时间不定，建议去之前先了解清楚~）
01
粽氏清源
地址：越秀区大南路135号
营业时间：7:00-21:00
02
粽香园
地址：越秀区大德路298号
营业时间：6:30-18:00
03
彩姐波罗粽
地址：越秀区大南路149号
营业时间：9:00-19:00
04
正宗开平粽
地址：海珠区马涌直街1号之2
营业时间：不定
05
苏记台山粽
地址：荔湾区花地大道南18号江楠荔朢农副产品市场内
营业时间：9:00-19:00
参考资料：
《粽子起源、种类、制作工艺及文化探究》/ 葛雯
《别争了，广东粽子天下第一！》/ 新周刊
《广东各地“靓粽”合集，你最喜欢哪一款？》/ 南方新闻网
编辑/ 浅水
图片/除特别标注外来源CFP
设计/ 盛华统筹/ 冷佳