「氣炸鍋」當心食物交叉污染、致癌物 食品科學系教授提醒２關鍵

氣炸鍋是近年方便少用油、又能兼顧美味的料理幫手，不過其鍋內塗層是否安全，也引起網友們討論，對此，輔仁大學食品科學系教授高彩華指出，其實氣炸鍋要注意的是食物交叉污染的問題，還有食物碎屑沾黏鍋內若未即時清除，經反覆加熱，可能生成致癌物。

示意圖／TVBS

近年備受網友討論的料理鍋具就是氣炸鍋，它如同旋風烤箱，利用空氣循環加熱，以食物本身的油脂來烹煮，減少用油量。輔仁大學食品科學系教授高彩華在《藥物食品安全週報》中提到，與其探究氣炸鍋材質間的差異，更要注意的是在使用時食物的分層，並在使用後立即清潔，才能吃出健康。

鐵氟龍最常見 但不耐刮

高彩華表示，氣炸鍋主要的內鍋塗層材質是鐵氟龍或陶瓷，其中又以鐵氟龍塗層最為常見，因為它不沾黏、耐高溫、價格也較低，被業者廣範使用，但其缺點是不耐刮，因此要用海綿清洗，以免塗層剝落影響不沾功能。

關鍵１：菜上肉下分層，避免污染

氣炸鍋有類似烤、炸、蒸等多種功能，也可以藉由配件進行分層，放置不同食材。高彩華提醒，烹煮時最好把蔬菜放在上層，下層鍋則放肉；因為蔬菜需要加熱的時間較短，取出蔬菜的同時，往往肉品還未熟透，如果把肉放在上層，沒有熟透的肉屑或肉汁掉入下方的菜，會交叉污染。至於摻夾蔬菜的肉串，烹煮過程中，可開鍋檢查是否熟了再吃。

高彩華建議，在使用氣炸鍋的過程中，仍會產生少許油煙，應該打開抽油煙機以利通風，而鍋子的出風口容易殘留油污，每次使用後也要洗乾淨。

關鍵２：趁餘溫用濕布擦去碎屑

由於氣炸鍋利用高溫氣流，較輕的食物碎屑會飛起，沾黏在加熱管等氣炸鍋內部，食物最好不要裝太滿，或是在烹煮時鋪上專用烘焙紙，減少沾黏。高彩華說，因為食物含有澱粉、蛋白質、油脂等成分，食物碎屑沾黏在氣炸鍋內部時，若未即時清除，經過反覆加熱，可能會生成致癌物質。

高彩華建議，每次用完鍋具後，趁著餘溫，用濕布擦去碎屑與油污；也可以定期對加熱管、內壁等油污較多的地方，噴上小蘇打水，再加水蒸熱，軟化油垢，最後用布擦拭清潔。萬一發現氣炸鍋有片狀剝落、出現黑色屑粒，烹煮過程冒出白煙、異味時，就要立刻停用。

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供

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