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【一步一腳印】山裡飄來臘肉香 傳承細膩好滋味

記者 徐沛緹 劉文彬 報導
發佈時間:2011/01/09 22:00
最後更新時間:2016/05/16 15:06
 【一步一腳印】山裡飄來臘肉香 傳承細膩好滋味

每年有3個月的時間,桂台生、伍平陽夫婦,都得放下手邊工作,搬到山上的小鐵皮屋,曬臘肉,小屋藏在山拗裡,現在,很難有機會看到傳統農家掛滿臘肉,忙年的氣氛,每年10月到隔年1月,是夫妻倆例行的大事。

趁著前一波濕冷的寒流剛走,山上好不容易露出陽光,香腸、臘肉和鹹魚,終於又可以掛出來透氣。醃臘肉是桂台生湖南老家的傳統,小時候就看爸爸以此為生,不過桂台生還是選擇去開計程車,直到爸爸不在了,老鄰居嘴饞來找他。

臘肉師傅桂台生:「主要就是村子裡面一些老顧客,我就碰到有一些,台生台生,你爸爸做臘肉好好吃喔,你能不能做得出來啊,這樣子,我說好啊,就這樣就接下來,後來我爸爸媽媽沒有做了,我就把他接下來。」

答應接下這擔子,可就不能馬虎了,一切都要照爸爸留下的傳統方法,每天上百斤的五花肉,桂台生得自己切開,厚厚一大塊,桂台生說爸爸的老規矩,臘肉要吃厚,肉切得薄,就會醃太鹹,色澤也不好。

把臘肉醃進八角、花椒和鹽裡的工作,就交給一旁的妻子伍平陽接手了,桂台生十幾年前陪著爸爸,回湖南老家探親,娶了家鄉女孩伍平陽回台灣,雖說醃臘肉幾乎是湖南家家戶戶過年的傳統,但伍平陽是嫁來台灣,才動手做臘肉的。

桂台生妻子伍平陽:「在家鄉我沒有做(臘肉)耶,因為在家鄉,我們都是逢年過節的時候,就是一般過年,偶爾會幫忙做啦,平常要做的話,我爸爸媽媽自己做,做給我們吃啊,有時候跟他講,我其實在我們家,都還沒有這樣吃過苦耶,嫁給他跟著,真的都是吃苦,在家鄉真的做什麼事情,都是我爸爸媽媽幫都做好了。」

最苦的,就是山上溫度低,浸好八角、花椒和鹽的臘肉,就得鋪進有伍平陽半人高的大缸子裡,每舖一層臘肉、再灑一層鹽,好收乾水分,還要把米酒加進大缸裡提味。

每天一次的翻缸,更折騰人,伍平陽得把每缸臘肉的最上層,換到另一缸的最底層,十幾口大缸都要重新鋪排,伍平陽只好把每條肥瘦相間、份量十足的臘肉,每天這樣搬過來又換過去。伍平陽:「因為你不翻的話,上面沒有吸到鹽水,肉就不會香,因為你要每天翻,肉才會香。」

桂台生:「(翻缸)實在真的很累,她就天天翻這個,我叫她不要翻,她也翻,3度了,她也要來翻,沒辦法。」記者:「她是在幫你。」桂台生:「就是怕它壞,沒有放防腐劑,就是怕、很緊張啦。」

桂台生即使心疼老婆,但純人工、不加化學添加,也是老規矩,所以非得選在這個冷冰冰的季節,醃臘肉。桂台生:「這個時間,它才會冷嘛,才夠冷啦,10月以前沒辦法做,像一般最好的,就是冬至以後的臘肉是就很好醃了,就比較香了,老湖南,他都知道你這個臘肉是冬至做的話,他就喜歡,這樣子是一種習慣啦,老湖南講的,老一輩傳下的。」

也多虧這位新住民牽手全力支持,所以即使再冷的天,做臘肉的步驟,夫妻倆都沒省工,臘肉在大缸裡得放個6到8天,山上夠冷,不用靠其他香料調味或防腐,要吊掛風乾前,臘肉出缸後還有一個手續,桂台生拿著小刀,把臘肉上的那層收乾多餘水分的鹽刮掉、去鹹,伍平陽再接手,用水沖乾淨臘肉。」

伍平陽:「因為我們洗喔,裡面你看我們還要刮皮,外面那個一層油耶,要刮,醃一醃,它會髒啊,因為外面醃得有那個香料在上面啊。」記者:「前幾天冷的時候,這裡冷到什麼程度啊?」伍平陽:「3度、3度。」記者:「那還要洗嗎?」伍平陽:「也要洗啊。」

這才能把乾淨的臘肉晾上竹竿,好吸收飽飽的日光。對桂台生夫婦來說,真可以算是不禁一番寒澈骨,焉得臘肉撲鼻香了,8年前還沒搬到這冬日凜冽的山上時,桂台生原本也是在大城市的住宅區裡醃臘肉的,不過一來山上天冷、又不易遭蚊蠅,適合醃臘肉,另一個原因就是臘肉燻起來,實在太香了,最後只好躲到山上來做臘肉。

桂台生:「你住公寓,我們在頂樓做啊,有的時候,煙也會到人家家裡啊,那時候火不小心會燒起來,燒起來,救火車都來過啊。」

燻人的香氣,就在臘肉完成的最後一個步驟,房裡堆了幾大麻袋的材料,這時後得派上用場了。伍平陽:「木削加米糠。」記者:「那它主要的功用在?」伍平陽:「對,它才有那個香味啊。」

伍平陽把木削、米糠,和燒過的炭火鋪在大桶子裡,掛上臘肉,這就是傳統農家燻臘肉的工夫了。伍平陽:「像我們家鄉是比較屬於郊區,比較有,就像南部一樣,有稻田我們家裡稻田,就是有種那個稻子,有那個米啊,我們燻的時候,全部都是米糠,因為全部是米糠,燻出來東西比較黑,這樣子顏色看起來比較黑啦,但是吃起來是很香。」

這道步驟燻出香氣,但也燻得伍平陽雙眼迷濛。伍平陽:「那沒辦法,他就是從公公婆婆做的時候,步驟就是這樣子,如果你要做那種香料,那個味道就不一樣了,它的那個味道就沒有這個味道了,它的那個味道是表面上的,但是裡面不能進去,沒有那個,它這個肉裡面外面完全一樣都入味。」

算起來整個醃臘肉過程,從醃、洗、晾、燻,一條臘肉的完成,至少得花十天半個月,而這山裡的小鐵皮屋裡,就只有桂台生夫婦倆純手工的一個步驟一個步驟進行,好像真的山中無歲月,也只有桂台生夫婦願意十幾年來,都這樣用時間換取爸爸留下的老味道不走,換得簡單清蒸,臘肉就能紅白相間的自然色澤。

桂台生:「食品添加物,一般大致來講,都有在放,也就叫色素,就對了啦,一般來講,也沒有必要要用那個,我們用燻的顏色,就上來了。」

每回把臘肉蒸出來,桂台生總會說一次,這才是他堅持做的傳統湖南臘肉。桂台生:「我們的客戶也都是希望你這樣做,他也希望,我們也強調,我們是手工的這樣子啊。」

夫妻倆躲在山上做臘肉,1萬多斤臘肉、5百多斤香腸,都是為了老客人而準備,不過桂台生總得在這些繁複的手工之後,再把臘肉送下山。臘肉商王建華:「花椒的那個香腸,人家等滿久了,加麻不加辣,那個做個15斤出來好了。」

推著攤車賣臘肉的王建華,和桂台生是多年老友了,一個在山上專心做臘肉,另一個在山下幫忙賣臘肉,王建華也在攤子上幫桂台生延續理念,賣肉不須多餘包裝。王建華:「就這樣子,才可以看得到,你就這樣子,知道肥瘦、寬度,你看得到,你才會相信我的東西好與壞,一般真空包打上字的時候,你在打上字的時候,你就看不到。」

2人合作的20多年裡,王建華看到朋友是老的好,臘肉也是老味道令人感動。王建華:「那個老伯伯,大概6點多就會來,他固定,他大概是住桃園,還是中壢,背一個背包,一來買就是十條臘肉不囉嗦,然後就是買了就走。」

每逢過年前,總會有老客人來攤車前,尋找記憶中的老味道。攤車前掛滿的香腸、臘肉,代表著新的一年裡豐衣足食、全家團聚的歡欣,也代表著桂台生每個冬天信守約定、堅持傳統,延續老湖南臘肉飄香。

#臘肉

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