精煉植物油恐致癌！棕櫚油含致癌物最高、3款常用油也入列

成大環境醫學研究所環境微量毒物研究中心受科技部委託做研究，針對市售食品，包括280件加工食品和28件調味品，分析縮水甘油酯及單氯丙二醇酯的含量，並比對國人飲食現況，評估台灣人飲食暴露風險。

結果發現，各年齡層民眾在二單氯丙二醇酯、三單氯丙二醇酯、縮水甘油酯等3項致癌物質的暴露量均高於歐美國家，尤以油品、嬰幼兒食品、烘焙再製全穀雜糧類、乾豆堅果類、糖果餅乾類及複合食品（水餃、泡麵及漢堡等）最嚴重，其中0～3歲的嬰兒奶粉與嬰幼兒食品的暴露量甚至高於歐盟規定的8倍，對此成大環境微量毒物中心主任李俊璋呼籲，政府應盡速訂定企業指引並協助業者進行製程改善，並參考歐盟現行標準，先針對「油品」及「嬰幼兒奶粉或食品」進行限量管制，並針對油品、嬰幼兒食品、全穀雜糧類、豆類加工製品、糖果零食類及複合食品等6類高風險食品，持續進行縮水甘油酯及單氯丙二醇酯的含量監測及管理。

高溫處理讓食用油成致癌物　國人攝取已超標

食品中為什麼會有這些有害物質？李俊璋指出，主要原因是植物油在精製過程需經過高溫以脫臭、脫色，當加熱溫度到達200℃、有時甚至會高達260℃時，就容易出現這些天然產生的污染物，人們攝取後，在體內會轉變成毒性較高的游離態單氯丙二醇及縮水甘油（Glycidol）。其中，縮水甘油被國際癌症研究署列為Group 2A，也就是「人類極有可能致癌物」，而單氯丙二醇則為Group 2B「人類可能致癌物」，除了可能致癌之外，也會傷害腎臟、睪丸，及心臟和內臟器官的平滑肌，影響人體健康。

縮水甘油由於毒性較明確，因此沒有容許量標準，人體攝入愈低愈好。三單氯丙二醇的部分，歐盟2018年訂定的每日最大容許量為每公斤體重2微克，若以60公斤體重成人為例，一天吃到120微克已達容許量，李俊璋指出，這次研究發現，65歲以下的國人，不分男女、年齡，統統都攝取過量。

(圖片來源 / Shutterstock)

在眾多精煉植物油中，尤以棕櫚油所含可能致癌物質的量最高，李俊璋指出，由於棕櫚油並不是一般家庭常用的油品，許多人比較不熟悉，但打開櫥櫃或到賣場架上，仔細看各種餅乾、泡麵、巧克力、冰淇淋的標示就能發現，非常多加工食品都添加棕櫚油，主要是因為價格便宜又耐高溫，適合大量加工使用。不過，飽和脂肪酸比例高的特性，恐引發肥胖和心臟病、腦中風等心血管疾病，早已被許多營養專家列為不健康油品。

從進口資料來看，2020年台灣進口了23.4萬公噸棕櫚油，是橄欖油進口量5162公噸的45倍之多，雖然不全用於食品產業，但也不難看出國人對棕櫚油的依賴程度，對此食藥署也回應，馬來西亞是全球棕櫚油的主要生產地，我國在政策制定上得要謹慎以對，等待馬來西亞官方和產業調整製程，以避免廠商貿然斷貨，造成衝擊。

不過，精煉植物油中不僅棕櫚油含致癌物質，李俊璋指出，這次同時也檢測玄米油、葵花油、氫化奶油、芥花油、橄欖油、花生油、芝麻油等國人常用油品，結果發現較高的品項為：

縮水甘油酯

1. 棕櫚油：2700μg/kg
2. 玄米油：2100μg/kg
3. 氫化奶油：630μg/kg

三單氯丙二醇酯

1. 棕櫚油：3980μg/kg
2. 玄米油：2874μg/kg
3. 氫化奶油：1499μg/kg

李俊璋推測，可能是因為玄米油在製程上需先高溫焙炒，因此含有的縮水甘油酯和三單率丙二醇酯較高，至於芝麻油則是單氯丙二醇高、縮水甘油較低，或許也和芝麻需先炒出香味再榨油有關。而其他油品包括橄欖油、葵花油、椰子油、花生油的兩種可能致癌物質的濃度則較低，精煉植物油當中最低的則為芥花油。

日常飲食3招降低致癌風險

日常飲食中該如何避免縮水甘油及單氯丙二醇的危害？專家有3個建議：

1. 避免吃高油、高溫烘焙又高鹽的食品

李俊璋指出，這次的研究發現，高油、高溫生產出來的加工食品，本就會出現這些可能致癌物質，加上鹽分提供的「氯」，轉化成更多單氯丙二醇，使得有害物質含量爆表，因此平常最好少吃。同樣道理，又油又鹹的燒烤也要少吃。

(圖片來源 / Unsplash)

2. 外食少吃炸物

芒果社企創辦人、營養師林雅恩指出，許多餐飲業購買炸物用的調和油，通常是大豆和棕櫚油的混和油，「尤其是鹽酥雞這種專賣炸物的店或攤販，需要大量的油炸用油，就會選擇這種成本低、耐高溫，比較穩定的油。」因此，如果想減少縮水甘油和單氯丙二醇的攝取，還是少買外食炸物吧！

3. 選購食品前先看標示，少吃「棕櫚油」

輔仁大學食品科學系教授陳炳輝建議，養成購買前先細看食品標示的習慣。尤其若棕櫚油的排行順序列在前面，表示含量較多，最好少吃，而經過油炸的泡麵，通常也是用棕櫚油炸出來的。