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用恰如其分的宜蘭土地,釀造天然醋與醬,古宅有機村飄果香

三星不只有蔥!在古厝裡費時釀造的果醋,食材選用品質保證;行健有機村中的農園,有著讓人吃乾抹盡的手作果醬,依循季節有不同口味。用心釀造的醋與醬,滋味令人回味無窮。

周圍山脈環抱著三星,恰如其分的水質和氣候,讓在地蔬果多幾分甘甜。醋窖和農場主人取當令食材,燉煮、糖漬、蜜釀。敲敲門,她們不吝與眾人分享。

三星醋窖,醋的三十種姿態

老藤樹攀爬的古厝內,一罈罈醋香加進時間醞釀。三星蔥、大蒜、老薑、野梅、檸檬、橄欖……三十種風味醋,看上去誘人。

「天然發酵的醋不傷胃,空腹喝最好。」三星醋窖主人沈水雲說,把新鮮蔬果蜜漬加入親手做的基底米醋,先靜置發酵三個月,封罐後至少存放一年。天然的純釀醋,水果產生糖化,放置越久風味跟著轉變。「有些水果單吃很甜,發酵以後反而變酸。舉例來說,百香果剛釀的時候很香,可是發酵久了它的味道就不見了。」不同產地、品種的口感層次變化,在店內啜飲,每每品嘗都像翻越一座山。

從個人經驗出發,沈水雲對食材特別講究。數年前一場大病,她開始鑽研釀醋,醋能平衡人體的酸鹼值,適量喝,最好搭配飲食和運動。

「用胭脂梅釀的醋,喝起來有微微杏仁香氣,和青梅很不一樣。」和先生移居地方十年,走遍產地採集蔬果,慢慢建立起醋的味覺記憶庫,「奉醋」與人分享醋的見解。

沈水雲的待客之道就是奉醋,果醋迷人風味來自時間和釀醋經驗累積。

「醋和水的稀釋比例是一比四,加上一顆冰塊。」喝醋的經驗累積成一句簡單公式。

產自梨山大禹嶺的青蘋果醋,甜甜滋味像陳年白葡萄酒。把花蓮瑞穗鶴岡的柚子皮輕輕刨下和果肉釀製,略帶苦澀回甘。宜蘭員山土鳳梨有別於金鑽、牛奶鳳梨,酸甜獨特。三星在地農場種植的四季檸檬,入喉清香讓人驚喜!(延伸閱讀:高山上的「Apple旗艦店」梨山有機蜜蘋果,跟著小農體驗果園日常

「原本來這裡是想退休的。」沈水雲說,用人生歷練換來對醋情有獨鍾的嗜好,喉韻有酸有甜、有苦有辣,嘗過才曉得箇中滋味。

愛麗醬:原味款待,瞇瞇笑

人稱愛麗姐的涂愛麗,是行健有機村阿土伯的媳婦。假日在農夫市集賣菜,夜晚自家菜園抓蟲大作戰,三餐準時到廚房埋鍋造飯,每天都像行軍打仗,農村生活沒有想像中簡單,但儘管天塌下來,愛麗姐依然招牌瞇瞇笑。

「沿路上見到的都是寶貝喔!」穿梭在阿土農場,隨處都是全家費心照料的心血,愛麗姐隨手拔下薄荷和甜菊葉,兩者相疊,「咬一咬,這是我們的有機口香糖。」

農場開放眾人體驗採香草煮茶,愛麗姐的香草茶獨家,把檸檬香蜂草、甜菊葉、迷迭香、檸檬香茅、土肉桂、芳香萬壽菊、魚腥草七種香草植物混合,放進大灶柴燒。

愛麗姐廚藝了得,從採摘到製作,按季節手作果醬、果乾、蜜餞、果汁、果醋。「雖然我不是處女座,但烘果乾都會烘到三更半夜。」她笑說,將浸過果醋的甜菜根和少量紅冰糖微妙融合,低溫三十六小時烘成果乾,吃起來QQ有嚼勁。

光澤閃亮的金棗蜜餞,認真處理起來最費工,金棗味道偏酸,要全家總動員清洗、表面戳洞,再慢火細熬。愛麗姐不藏私:蜜漬之前先將糖炒香,加幾顆話梅一起煮糖提味,金棗裹上糖衣反覆熬煮十次。

保留食物原形、顆粒飽滿的桑椹果醬,塗抹吐司或加在無糖優格,超級美味!因為愛麗姐的果醬太好吃,客人幫它取了可愛名字「愛麗醬」,瓶罐上沒有任何包裝,卻讓人吃出對土地的敬意。

蜜得晶瑩透亮的金棗蜜餞做工費時,十天才能完成一批。

用雙手做的細工,吃乾抹盡是最好的反饋,愛麗姐說:「做得很累、也很值得。」單純原味,細膩醇厚的心意是唯一添加。

*本文作者:楊芷菡,轉載自2019微笑季刊夏季號《瘋。涼。祭》。

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資訊

三星醋窖工坊
宜蘭縣三星鄉中山路三段29號
0933828248
粉絲專頁:三星醋窖工坊VineVinegar

阿土自然農園
蘭縣三星鄉行健村安農北路五段238巷36弄7號
0928114282
粉絲專頁:阿土自然農園

 

責任編輯:黃佩瑄
核稿編輯:李佩書

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