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茄子的味道,日本作家教你怎麼配!

親子,家庭關係,烹飪,新井一二三,這一年吃些什麼好?東京家庭的四季飲食故事,書摘

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作者\新井一二三

以前的日本家庭,經常烤魚吃,當年要烤茄子也很方便,烤熟了以後,馬上放入冷水中,去掉焦黑的皮,切成小段,擱上薑泥醬油吃。

根據民意調查,日本小孩子喜歡的蔬菜,第一名是番茄,第二名是黃瓜,第三名是馬鈴薯。這個結果大概跟他們常吃沙拉有關係。馬鈴薯對小朋友們來說,要麼是炸薯條或者是馬鈴薯沙拉的材料。

另一方面, 他們不喜歡的蔬菜,第一名是青椒,第二名是茄子,第三名是番茄。這個結果恐怕也跟他們常吃沙拉有關係。例如青椒,做父母的以為生吃都無妨,於是乾脆放入沙拉中去,卻被小朋友們拒絕。

茄子也可以生吃的,日本傳統的鹹菜糠漬中,就有生茄子。然而,不能否認生茄子的口感有點特別,無不像吃海綿似的。

我家兩小孩,從小不大有偏食的問題。然而上了高中後,有一天都告訴我道:最近才吃出茄子的味道來了。原來,他們小時候吃茄子,並不覺得好吃,只是不排斥而已。於是,我想起來第一次成功叫老大吃茄子的時候。那天,我是按照日本食譜做了「利休茄子」的。

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利休是日本茶道創始人千利休。他除了樹立茶道程序外,還寫下了一些適合請客的菜餚做法。做「利休茄子」時,首先去掉茄子皮,然後切小,用少許麻油炒一下,再加清酒蓋上鍋蓋,小火燜到茄子變軟。等稍微冷卻,在擂缽裡,混合芝麻醬﹑味噌﹑醬油﹑糖和醋,最後放入茄子攪拌好就成。

叫小孩子吃蔬菜,往往需要食用油和調味料的幫忙。孩子們還小的時候,經常有油炸或者韓式冷拌的蔬菜上桌。世界著名的炸薯條不在話下,南瓜﹑蘑菇﹑秋葵﹑蓮藕等等切小後油炸,再撒上鹽和蒜頭粉,孩子們會吃得高高興興。

至於韓式冷拌,則可以用菠菜﹑高麗菜﹑空心菜﹑茄子﹑牛蒡﹑四季豆等等,幾乎任何蔬菜都切小水煮曬乾後,用麻油﹑胡椒鹽或者醬油﹑醋調味,再撒下點芝麻,孩子們也不會提出抗議的。

日本式的茄子食譜,最普通的是天婦羅和燒茄子。後者其實還有烤茄子和炒茄子之別。以前的日本家庭,經常烤魚吃,當年要烤茄子也很方便,烤熟了以後,馬上放入冷水中,去掉焦黑的皮,切成小段,擱上薑泥醬油吃。

只是如今日本廚房中的火爐,都根據消防局指示,有了感應式火力調整的功能,雖然防止火警有用,但是火力自動調整得一會兒大一會兒小,茄子烤熟以前,頗需要時間和耐心。

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至於炒茄子,乃在平底鍋裡把茄子片炒熟後,一樣擱上薑泥醬油吃。記得曾經在廣州中山大學留學的日子裡,我平生第一次要炒茄子吃。結果,平底鍋裡的花生油被茄子片吸收得又快又多,叫我害怕透了。移到盤子上的茄子片,沒有熟透卻燒焦得燻黑,沒法子吃下。

我估計,對全世界很多人來說,如何用少量油來炒透茄子,一直以來是個很頭疼的問題。答案在於「利休茄子」的做法中:燜熟或者蒸熟,其實水煮都無不可。

兩小孩兒吃出味道來的茄子料理,首先是「揚出汁茄子」,即把切片後油炸的茄子,放入用醬油和味醂調味的柴魚湯(類似於天婦羅蘸醬)裡。吃的時候,再擱上薑泥和柴魚片。

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到了八月底,茄子的季節逐漸開始結束。雖然如今一年四季裡都有茄子賣,可還是應時的蔬菜既便宜又好吃。我非得抓緊機會做的菜式是地中海風味的「木莎卡」,也就是茄子肉醬千層派,基本上是義大利菜千層麵的麵板以茄子片來代替。

首先要把茄子炒熟;我因為害怕會太油,於是拿出中式蒸籠來,把抹上了一點油的茄子片蒸熟。然後,在塗上了橄欖油的焗烤盤子裡,先放一層茄子片,再擱下肉醬﹑起司﹑優格。做焗烤,用兩種醬汁的效果會明顯更好。「木莎卡」的材料除了番茄肉醬以外,傳統上要用奶油﹑麵粉﹑牛奶做的白醬。

我發現以優格來代替白醬,則能省事也能減卡路里,味道一點也不差。敷下了三層茄子﹑肉醬﹑起司﹑優格,最後放入烤箱裡,烤上半個鐘頭即可。晚飯開動的時候,把整個烤盤端上桌子,用刀切成一塊一塊,並跟中東式口袋餅一起吃,則加倍有異國情調了,雖然所用材料幾乎都是家裡常備的。

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大田出版】授權轉載 原文出處【這一年吃些什麼好?東京家庭的四季飲食故事



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