茄子的味道，日本作家教你怎麼配！

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作者＼新井一二三

以前的日本家庭，經常烤魚吃，當年要烤茄子也很方便，烤熟了以後，馬上放入冷水中，去掉焦黑的皮，切成小段，擱上薑泥醬油吃。

根據民意調查，日本小孩子喜歡的蔬菜，第一名是番茄，第二名是黃瓜，第三名是馬鈴薯。這個結果大概跟他們常吃沙拉有關係。馬鈴薯對小朋友們來說，要麼是炸薯條或者是馬鈴薯沙拉的材料。

另一方面， 他們不喜歡的蔬菜，第一名是青椒，第二名是茄子，第三名是番茄。這個結果恐怕也跟他們常吃沙拉有關係。例如青椒，做父母的以為生吃都無妨，於是乾脆放入沙拉中去，卻被小朋友們拒絕。

茄子也可以生吃的，日本傳統的鹹菜糠漬中，就有生茄子。然而，不能否認生茄子的口感有點特別，無不像吃海綿似的。

我家兩小孩，從小不大有偏食的問題。然而上了高中後，有一天都告訴我道：最近才吃出茄子的味道來了。原來，他們小時候吃茄子，並不覺得好吃，只是不排斥而已。於是，我想起來第一次成功叫老大吃茄子的時候。那天，我是按照日本食譜做了「利休茄子」的。

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利休是日本茶道創始人千利休。他除了樹立茶道程序外，還寫下了一些適合請客的菜餚做法。做「利休茄子」時，首先去掉茄子皮，然後切小，用少許麻油炒一下，再加清酒蓋上鍋蓋，小火燜到茄子變軟。等稍微冷卻，在擂缽裡，混合芝麻醬﹑味噌﹑醬油﹑糖和醋，最後放入茄子攪拌好就成。

叫小孩子吃蔬菜，往往需要食用油和調味料的幫忙。孩子們還小的時候，經常有油炸或者韓式冷拌的蔬菜上桌。世界著名的炸薯條不在話下，南瓜﹑蘑菇﹑秋葵﹑蓮藕等等切小後油炸，再撒上鹽和蒜頭粉，孩子們會吃得高高興興。

至於韓式冷拌，則可以用菠菜﹑高麗菜﹑空心菜﹑茄子﹑牛蒡﹑四季豆等等，幾乎任何蔬菜都切小水煮曬乾後，用麻油﹑胡椒鹽或者醬油﹑醋調味，再撒下點芝麻，孩子們也不會提出抗議的。

日本式的茄子食譜，最普通的是天婦羅和燒茄子。後者其實還有烤茄子和炒茄子之別。以前的日本家庭，經常烤魚吃，當年要烤茄子也很方便，烤熟了以後，馬上放入冷水中，去掉焦黑的皮，切成小段，擱上薑泥醬油吃。

只是如今日本廚房中的火爐，都根據消防局指示，有了感應式火力調整的功能，雖然防止火警有用，但是火力自動調整得一會兒大一會兒小，茄子烤熟以前，頗需要時間和耐心。

至於炒茄子，乃在平底鍋裡把茄子片炒熟後，一樣擱上薑泥醬油吃。記得曾經在廣州中山大學留學的日子裡，我平生第一次要炒茄子吃。結果，平底鍋裡的花生油被茄子片吸收得又快又多，叫我害怕透了。移到盤子上的茄子片，沒有熟透卻燒焦得燻黑，沒法子吃下。

我估計，對全世界很多人來說，如何用少量油來炒透茄子，一直以來是個很頭疼的問題。答案在於「利休茄子」的做法中：燜熟或者蒸熟，其實水煮都無不可。

兩小孩兒吃出味道來的茄子料理，首先是「揚出汁茄子」，即把切片後油炸的茄子，放入用醬油和味醂調味的柴魚湯（類似於天婦羅蘸醬）裡。吃的時候，再擱上薑泥和柴魚片。

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到了八月底，茄子的季節逐漸開始結束。雖然如今一年四季裡都有茄子賣，可還是應時的蔬菜既便宜又好吃。我非得抓緊機會做的菜式是地中海風味的「木莎卡」，也就是茄子肉醬千層派，基本上是義大利菜千層麵的麵板以茄子片來代替。

首先要把茄子炒熟；我因為害怕會太油，於是拿出中式蒸籠來，把抹上了一點油的茄子片蒸熟。然後，在塗上了橄欖油的焗烤盤子裡，先放一層茄子片，再擱下肉醬﹑起司﹑優格。做焗烤，用兩種醬汁的效果會明顯更好。「木莎卡」的材料除了番茄肉醬以外，傳統上要用奶油﹑麵粉﹑牛奶做的白醬。

我發現以優格來代替白醬，則能省事也能減卡路里，味道一點也不差。敷下了三層茄子﹑肉醬﹑起司﹑優格，最後放入烤箱裡，烤上半個鐘頭即可。晚飯開動的時候，把整個烤盤端上桌子，用刀切成一塊一塊，並跟中東式口袋餅一起吃，則加倍有異國情調了，雖然所用材料幾乎都是家裡常備的。

【大田出版】授權轉載　原文出處【這一年吃些什麼好？東京家庭的四季飲食故事】