【健康增值】急凍比新鮮食物營養低?營養學家教點揀冷凍食物 - 香港經濟日報 - 理財 - 個人增值 - D210911

【健康增值】急凍比新鮮食物營養低?營養學家教點揀冷凍食物

個人增值 19:00 2021/09/11

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因疫情影響,冷凍食物的銷售直綫上升,在香港的凍肉店像雨後春筍開到成行成市,就知需求者眾。

冷凍食物成為餐桌不可或缺的一部分,但不免產生疑問:這類食物營養價值是否較低?反覆解凍有無問題?冷凍食物會否過期?以上種種疑問,由營養學家伍雅芬逐一解答:

疑問1:一般人認為冷凍食物不及新鮮食物,是否如此?

答:其實不一定的,就以冷凍蔬果和新鮮的相比,營養素含量整體上沒有明顯差異,甚至冷凍蔬果中的水溶性維他命如維他命C、B、胡蘿蔔素的保存率還更高。美國加州大學戴維斯分校曾對冷凍食物進行多項研究,發現把蔬菜水果冷凍保存,流失的維他命C較室溫存放少很多,因為冷凍暫停了氧化的過程,而氧化是蔬果採摘下來之後逐漸變黃的原因之一。

疑問2:在街上購買冷凍食物散裝抑或袋裝較好?

答:袋裝較可靠。袋裝食品、生產訊息和商品訊息都比較詳細,即使出現了質量問題,也可以很快找到責任一方,較為放心。散裝的冷凍食品沒有經過密封保存,很容易沾上細菌,且長期暴露在溫度不夠低的空氣中,更易發生氧化變質。

疑問3:食物都有營養標籤,看冷凍食物的標籤有何注意地方?

答:跟選購其他包裝食物一樣,都是要注意有沒有食物添加劑、會否鈉含量過高等。

疑問4:冷凍食物種類繁多,但主要為:一、冷凍肉類;二、冷凍蔬菜類;及三、冷凍麵食類,這3類食物有哪些營養價值?

答:肉類主要提供蛋白質和礦物質,在溫度極低的環境下,蛋白質和礦物質含量並不會發生變化,相反細菌量和腐敗速度卻呈現明顯的下降。冷凍果蔬採摘下來一般很快就會在零下18度進行冷凍。在這個溫度下,果蔬的呼吸作用幾乎停滯,微生物細菌等也無法生長繁殖。所以,冷凍果蔬的營養價值也不會比新鮮果蔬差。冷凍麵食一般是包子、餃子、雲吞這類帶餡的食物,正規廠家生產時一般要求在幾分鐘至十幾分鐘內,把食物中心溫度達到食品鎖鮮要求的零下18度,最大化保留食物的風味、品質和營養成分。

疑問5:冷凍食物不時雪至有結晶,這樣有無問題?

答:是有問題的,因為可能在運送途中、或上架到超級市場的時候,溫度出現變化,食物裏的水份溶出,又被反覆凍上,發生黏連而形成。既影響口感,亦造成食物保質期縮短。

 

作者、責任編輯:周美好

(節錄)

【原文:冷凍食物營養不比新鮮少 營養學家教選購食用的10個疑問?(收費文章)】

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