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進入壽司之神弟子來台開店 「鮨增田」原汁原味移師台北
〔記者凃盈如／台北報導〕在日本東京享譽盛名的米其林二星餐廳「鮨ます田」（Sushi MASUDA）即將移師台北，進駐文華精品5樓開設「鮨ます田 台北」，於11月27日試營運，並於12月3日正式開幕，是專注於高檔壽司的全新日料餐廳，也是文華精品館內第4家高檔日料餐廳，提供午、晚餐每位9,800元+10%之料理，強調食材每日從日本空運來台。
東京米其林三星高檔日料店「鮨增田」移師來台，插旗台北文華東方酒店，於「文華精品」5樓開業。此為鮪魚上腹握壽司。（文華精品提供）
鮨ます田主廚增田勵（Masuda Rei）師承日本壽司之神小野二郎，是其得意的嫡傳弟子之一，除了位於南青山的米其林二星「鮨ます田」，於京都四季、東京半島各開設了「鮨和魂」高檔日料店，前者也獲得了米其林一星，皆訴求以頂級食材Omakase無菜單料理的形式演繹道地的江戶前壽司。
鮨增田餐廳店景。（文華精品提供）
經過約一年的籌備，增田勵為全心投注台北餐廳開幕，毅然決然於今年9月結束東京本店，並將本店的日籍廚藝團隊移師台北，把已連續3年榮獲米其林二星殊榮的星級美食完整複刻於台北，他也將每個月駐店，將東京鮨ます田原汁原味重現。
同時，連續12年獲得米其林3星的神田かんだ日本料理餐廳主廚神田裕行（Kanda Hiroyuki）亦將擔任「鮨ます田 台北」的美食顧問，神田與增田本是莫逆之交，但據了解，兩位米其林大師級主廚在工作上是首度攜手合作，在日本幾乎是不可能的神級組合。「鮨ます田 台北」的開幕勢必造成美食界高度震撼，也將是亞洲餐飲業界一大盛事。
駐店主廚小杉秀樹。（文華精品提供）
標榜全感官體驗的「鮨ます田 台北」餐廳，空間由橋本夕紀夫團隊操刀，使用餐具器皿多出自日本名家。餐廳板前區僅12個位置，使用埃及水晶打造的水晶燈，水晶的排列營造出海中的氣泡由下往上湧出的意境。原東京本店的副主廚小杉秀樹（Kosugi Hideki）將擔任駐店主廚，主廚會根據不同季節，為食客準備不同的上等應季食材，以無菜單料理的方式呈現。
「鮨ます田 台北」訴求供應的每一道料理，都深藏許多備料與烹調細節。以「握壽司」為例，每種魚獲都有屬於它的最佳賞味時間，像是新鮮鮪魚的肉質結實，必須靜置多日等待胺基酸適度分解，憑靠著師傅精準的時間掌握，才能得到入口即化的口感；而鰺魚等亮片魚因鮮度不易保存，需搶時處理，才能品嚐到肉質最完美的狀態，這些都在在考驗師傅對每種漁獲食材的認知與處理手法。
鮨增田「鱈魚白子」。（文華精品提供）
至於扮演極重要角色的壽司米飯，更是充滿細節奧祕，主廚的壽司米是仔細挑選混合2至3款的日本米，每天必須依照季節、天氣變化與米的品質去做米種和比例的調整，並在製作過程中細細斟酌水量以及米飯炊煮後的膨度。此外，結合兩者的關鍵便是師傅的「手技」，握壽司猶如在師傅手中曼妙跳舞般，不疾不徐的一捏一轉，讓醋飯鬆緊有度，鬆的讓米粒與米粒間保有空氣感，卻又緊得讓魚片和米飯合而為一，貫貫上乘之作，融在口中，鮮味盪漾。
高檔日本料理極重視「旬味」藝術，也在料理細膩展現，因此在餐廳開幕的初冬之際，駐店主廚小杉秀樹特別自日本進口黑鮪魚大腹、香箱蟹、甘鯛及鱈魚白子等珍稀矜貴的時令食材，幻化出一道道令人讚嘆的動人美味。
像是「酒蒸白川甘鯛」，小杉秀樹的作法是嚴選來自日本、產量稀少且要價不斐的甘鯛（日本人稱之為幻の白川甘鯛），將其洗淨切塊後以鹽稍微醃漬，再與日本純米酒一同蒸製而成，米酒的酒香完美吊出甘鯛的鮮甜，讓人著迷。
鮨增田海膽香箱蟹。（文華精品提供）
另一道亮點則是「海膽香箱蟹」，香箱蟹就是雌的松葉蟹，在日本每年只有11月至隔年1月可以捕撈，小杉秀樹將蟹肉仔細拆出後鋪底，放上蟹膏與蟹卵，再搭配日本北海道的鹽水海膽，鮮上加鮮的極致海味，奢華享受讓人彷彿置身天堂。
意想不到的美味還有「海苔烏魚子年糕」，小杉秀樹的作法是將新鮮日本烏魚子以鹽醃漬一天，接著以高度數的米酒頭浸漬一天，最後再花7到8天時間熟成，切塊後的烏魚子依序用年糕和海苔包覆，是一道在台北坊間難尋，只能在鮨ます田品嚐到的獨門特色料理。
玉子燒承襲小野二郎的作法，以蛋液混合山藥泥、蝦漿和糖製成，口感如蛋糕般濕潤綿密。（文華精品提供）
饗宴的最後由絕對不容錯過的「玉子燒」完美作收，增田承襲壽司之神小野二郎的作法，以蛋液混合山藥泥、蝦漿和糖製成，口感有如蛋糕般濕潤綿密，而「鮨ます田 台北」將延續東京鮨ます田令人驚豔的經典，複刻美味。
