有沒有什麼匠人精神的例子 （不要小野二郎）（儘量比較國際化)?

純搬運，你看看行不？

【翻尋薇】竹昇麵的匠人精神

每次出門回港，特別是在歐洲的長途旅行後，拿了行李出了關，都會在機場大堂的何洪記吃碗細蓉才回家。在那裏多次跟不同食客搭枱，大陸旅客佔大多數，我有意無意地「偷窺」他們點的是甚麼？一般都會吃雲吞麵、粥、腸粉，累積多次觀察的心得，一碗雲吞麵是彼此的共同點：於我而言是味蕾的鄉愁，於遊客而言是香港必吃之一，沒吃沒到過香港。我有位巴黎美食家好友Amelie，有次她來香港出差，於中環某家有名的星級餐廳完成了午餐和採訪任務後，我去跟她會合時，她要我帶她去麥奀吃碗雲吞麵。並非午餐不好吃或吃得不飽，而是她想抓緊在香港的時間，去吃真正的香港美食。還記得她這麼說：「吃過雲吞麵的香港，才是有感覺的香港。」好一句有感覺的香港。

港人寧排長龍食過百元拉麵

不久之前，台灣美食家友人高琹雯來了個三天兩夜的港澳美食精華遊，從澳門的勝哥、永利宮，吃到香港的軟庫飯堂、家全七福和大班樓，如此密集的美食行程，飽腹的程度可想而知。當天下午她吃完了大班樓趕到機場，然而，還是在機場吃了碗雲吞麵才上飛機。我懷疑香港的雲吞麵店，若不是被這些對「香港味道」懷有情意結的旅客撐起半邊天，早就買少見少了——當絕大部份的香港人，願意為了動輒過百元的拉麵大排長龍而且爭相打卡的時候，雲吞麵的骨子、溫婉、細膩，沒有多少人願意去發掘、珍惜。

那麼，一碗雲吞麵的價值是甚麼？

池記雲吞麵大老闆黃生來邀請我參觀他位於尖沙嘴新闢的打麵廠房，說是請來了一位資深的竹昇麵師傅鎮店，我欣然應邀。壓竹昇麵的技術，大家在不同傳媒介紹中見過，然而，要把麵條做好，真有這麼簡單嗎？三個月前過檔池記的安哥，入行已經超過三十年，雖然只不過年約五十，但絕對稱得上老行尊。這天看他從零開始做麵，他把一顆顆的湖南鴨蛋打入大桶裏，提及最近入秋了天氣乾燥，他做麵其實每一天都會留意溫度和濕度來調整配方，濕度低的時候，就會稍微增加鴨蛋的比例，以求麵糰有一定程度潤濕感，不會因為太乾而在壓麵皮的過程產生裂紋，最終做出來的麵，口感亦會欠佳。三十斤的麵粉，僅僅加入一斤水，即便是乾燥天氣也絕不多加水而是增加鴨蛋的用量，以免影響麵條的味道。鴨蛋，是麵條香氣的關鍵，麵廠的機械化生產，一般都是用雞蛋，自然沒有鴨蛋的濃郁。麵粉的狀態也跟成品息息相關，並不是說用甚麼最頂級麵粉，就對於麵質有保證——夏天的時候，麵粉「焗燜」在貨櫃和袋子裏，就會比較黏，冬天送來的麵粉則會比較乾，就得靠成份的加減去平衡乾濕度。每個細節的處理都必須隨機應變保持彈性，沒有一本通書讀到老這回事。

靚麵張弛有度 「唞麵」兼放過夜走鹼
那麼，以坐竹昇壓麵到底會起甚麼作用呢？「麵條的透明度、做出來的麵條口感如何，取決於這個環節。」安哥說，靚麵的麵質，一定是通透的，不是說所有以坐竹昇壓出來的麵就一定達到這個效果，「因為經驗不夠的話，欠缺判斷的火候，以為壓久一點更好更彈牙，其實坐壓得太久，會把麵『壓死』，做出來的麵只有一味地爽口，你也可以說脆，但不夠鬆。」好了，以竹昇坐麵的工序完成了，但隨即迎來了另一個環節：「唞麵」，又或者可以稱作「醒麵」，那就是把壓好的麵糰攤放「休息」10分鐘左右才去過機器，壓扁成薄麵皮然後切成麵條。「麵廠絕對不會有這個環節，機器壓好的麵，就馬上拿去過機。」經過「休息」的麵糰，就好像人體放鬆肌肉一樣，原本壓得緊繃的麵糰緩緩鬆弛，那麼，拿去壓的時候，才會有光澤，麵條才因此產生通透感。麵條做出來以後不是馬上就大功告成，還有臨門一腳：走鹼。麵條都需要靜置過夜以走鹼，吃起來才不會有鹼水味，因此也毋須下紅醋來平衡。

好麵的標準，應該「張弛有度」，除了爽口，也要有彈性，還帶點鬆的口感，一口麵會有幾種層次感的出現。後來在池記的店舖試吃了機製麵和竹昇麵，水準高低立見：機製麵爽口有餘，韌性不足，麵身帶點硬，要多加嘴嚼才好吞下；竹昇麵呢，麵身滑，爽口而彈牙，而且有微微「反彈」，就好像你按下彈簧之後，它會彈起那種效果，麵粉香、蛋香亦佳，很有生命力的麵。回家的路上，我心中重重感慨，好像安師傅這樣的竹昇麵師傅，做麵功夫爐火純青之餘，還有敬業樂業，準備奉獻一輩子的態度，不就是一流技術加一流人才的匠人精神嗎？只可惜因為雲吞麵不是一樣好像日本拉麵一樣有潮流包裝、有文化glamour的吃食，所以這種值得關注、表揚的匠人，也就長期被忽視和低估了。

撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。