【疫境自強】世界級花繩教練轉跑道 疫情下走進燒鳥店任唎酒師「以酒會友」
▲ 鄭淦元Ken Sir原先是世界級花式跳繩教練，事業卻不敵疫情。他決定多綫發展，於日式料亭擔任駐場唎酒師，分享飲食心得。（陳靜儀攝）
一場世紀疫症改變生活，就連世界級教練也要轉跑道。鄭淦元Ken Sir麾下多名學生，曾勇奪花式跳繩世界冠軍，沒想到疫情影響收生，更令事業癱瘓；面對逆境，他考獲國際唎酒師認證，決心由教練跑入食店，開拓新戰場，盼能從谷底彈起。
Ken Sir坦言看準屯馬綫通車帶來的機遇，到土瓜灣一間日式料亭駐場，向食客介紹餐酒配搭，「只要肯全程投入一件事，做得夠專業，就能夠創造需求。」
屯馬開通人人興奮，近月陸續有高消費食店，搶租舊區地舖。馬頭圍道有間日式燒鳥店「十戶」新開張，晚市以「廚師發辦」套餐吸客，人均消費是比鄰大牌檔熱炒5倍有多。鄭淦元站於吧枱，面前的冠軍級教練改穿深色裇衫，架起精品眼鏡，脫下運動服，看起來更顯成熟穩重。
屯馬綫商機 進駐料亭儲客
Ken Sir去年考獲「SSI國際唎酒師」認證，近日於「十戶」定期駐場。他說相信屯馬綫可帶旺舊區，盼黃埔、何文田等區內中產客光顧消費，趁機儲起熟客。
在這裏跟客人交流時間更多；不像旺區食店般，晚市炒場3、4輪，食客來去匆匆。
他稱作為駐場唎酒師，要在客人點餐後提出建議，配搭各款餐酒，前菜、串燒、炸物也各有配搭。他又會跟客人暢談故事，清酒出產地、特別釀酒方式，品酒溫度等都可涉獵，讓食客「長知識」之餘；餐後也為食客採購清酒，介紹存酒竅門。
Ken Sir邊搖住酒杯，邊講起2004年的往事，數算起來，他從事花式跳繩教練已18年。中三無心向學，16歲輟學，之後於社會炒散，洗碗、傳菜、裝修、地盤、倉務等各行業都試過。直至機緣巧合認識花繩界前輩，看準不少學校開班，於是決定擔任花繩助教，初期月入只得3,000元，由學徒做起，逐步學做教練，
當時日頭炒散，下晝教跳繩，夜晚就做食肆。
Ken Sir：學徒笑容最大動力
上花繩堂，學生要接受連串任務訓練，也要玩花式遊戲，令小孩樂於做運動，成為他的工作動力，
咁多份工來講，最感興趣都是花式跳繩。做助教最深刻嘅係，小朋友由唔識跳花式，去到學得識，流露嘅笑容係最大成功感來源。
深宵收工後夜闌人靜，Ken Sir電腦ICQ帳號卻叫個不停。當年Youtube與fb未興起，他決心要改善教學，於是廣交好友，主要是海外花繩運動員，之後大家共享資源，
當時花一晚、或者8個鐘，只夠下載1分鐘嘅短片，旨在汲收新跳繩技能，再教返自己運動員。
2009年Ken Sir自立公司，積極培養精英運動員，翌年於英國嶄露頭角，團隊贏得首個世界冠軍，之後頻頻捷報，奠定世界級教練地位，公司每年營業額達千萬元，卻不敵一場世紀疫症（見另文）。
勉DSE考生 工作勿只看錢
回想這場花繩夢，Ken Sir稱家人初期也不甚支持，直至贏得世界冠軍，雙親才打消勸退念頭。
初時剪報俾我，來來去去都係中華廚藝學院進修、招聘廣告之類，佢地嘅視野並不看好我嘅職業。
適逢中學文憑試本月放榜，Ken Sir勉勵學生即使讀不成書，投身社會也不應只向錢看，
如果人生只為錢而奮鬥，就會缺乏生活動力，只為錢而努力。相反全程投入工作，就有動力花心機做，錢自然就會來。
他強調這未必是「大錢」，未足以令人富有，但成就感卻是無限大。
「多走一步」 分享和食配搭心得
十四代、而今、獺祭等銘柄（清酒品牌），廣受老饕追捧，口味甘甜順滑、餘韻華麗各有捧場客。鄭淦元作為新晉唎酒師，每周在料亭駐場三數天，向食客介紹各款清酒特色、和食配搭心得。鄭淦元近期更開辦清酒工作坊，介紹品酒知識，盼進一步推廣東瀛品酒文化。
餐酒配搭常見於西餐，日本菜則較少見，鄭淦元希望多走一步。
Fine dining只於高級西餐出現，成本好貴。這裏人均消費數百元就體驗得到，好想俾食客體驗以酒會友嘅樂趣。
推介白木久BLACK SWAN配燒肉
他指不同清酒可配搭各款食物，清爽型酒類可配搭刺身、前菜等淡味食物；至於油脂感較重、味道濃烈的醬汁燒肉，就要配搭酸度較重的清酒，可清新味蕾解膩。一般來說，一餐飯可配搭2至3支清酒，適合三五知己共享。
清酒不再停留於「大吟釀」年代。鄭淦元舉例，新派清酒的口味帶微酸，已成為食客新貴。他多向食客推介銘柄「白木久BLACK SWAN」，配搭燒肉最得宜。
（新派）清酒未必採用山田錦、愛山、雄町等酒米釀造，卻反其道採用食用米造酒，又採用黑麴發酵，令清酒帶酸味，用餐好夾。
近期疫情放緩，周末晚市開始前，鄭淦元於食店開辦清酒工作坊，不限於講飲講食，還會跟參加者探討酒樽的酒標資訊，以及清酒保存方法等知識。
大部分人買清酒後，多數置於室溫陰處閒置，但這是錯誤觀念，最佳保存方法要置於雪櫃，盡快飲完。
他期望疫情後跟本地同好到訪日本各地酒造，了解更多。
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記者：吳卓峰
