凉皮、面皮、擀面皮到底有什么区别？

凉皮，是这个系列的统称，面皮、擀面皮分别是其中的一个品类。

凉皮家族挺庞大的，按照食材分类：大米为原材料的米皮、小麦为原材料的面皮。按照地域分类：汉中的米皮、热米皮，安康的蒸面，宝鸡的擀面皮、烙面皮，关中的洗面筋凉皮、酿皮，回坊加入芝麻酱调味的麻酱凉皮等。

还有醋粉、牛筋面、粉皮等旁支^_^

以上，都是我的心头好，当然，最喜欢的还是自己家里做的面皮^_^

凉皮是个大的总称，包括很多分支，也不限于具体的省份，比如说 陕西有擀面皮、米皮，东北有大拉皮，青海甘肃有酿皮等等。

面皮就是以小麦面粉为原料制成的，米皮是以大米为原料制成的。面皮的含水量低一些，口感比较筋道，有嚼劲。米皮的含水量高一些，比较软糯。这是两种凉皮之间最明显的区别。

它们的形状以细条居多，也有切成菱形片的，浇上辣子油、调料水，有部分再加上食醋，拌合在一起。说实话，如果只看照片，或许都分不清楚谁是谁。

这就像我们看网红照片一样，傻傻分不清。

当然，对于本地人而言，肯定是分得清的。至少是对自己熟悉的这一部分，能分得清清楚楚。

我如今生活在陕西宝鸡，这里是擀面皮之乡。别小瞧这个擀面皮，在宝鸡这样一个四五线的地级市，就靠这一份份擀面皮，可能要养活十几万以上的相关从业人口了。去西安，你只能说吃过擀面皮，只有来宝鸡，才能说吃过正宗的擀面皮。

提到宝鸡，可能很多人还未必知道。但提及其古名，就人人皆知了。

"明修栈道,暗度陈仓"，古陈仓就是指宝鸡这个地方。今天的宝鸡市还有一个行政区名叫"陈仓区"。

2023年上映的《封神榜》电影，又给大家普及了一次商周文化。西周发源之地叫做西岐，也是如今宝鸡这个地方。宝鸡下属有个县叫做”岐山县“，还有个景区叫"钓鱼台"，就是当年姜子牙钓鱼等待周王上钩的地方。

对了，周文化也伴随着青铜器文化。宝鸡有全国最大的青铜器博物馆，何尊就展出在这里。何尊底部有铭文"宅兹中国"，是目前出土的最早带有"中国"这一特定称呼的古器载体，非常有纪念意义。

扯远了，话题拉回来继续说擀面皮。宝鸡的擀面皮按口味大方向分2个派别。

古派系应该是来自宝鸡市岐山县。这里不但产擀面皮，还产醋。所以岐山派的擀面皮通常要加醋增加酸味。相对有名的岐山派面皮，还把地域定位继续缩小到"八亩沟"这个村镇地标。

而从市区崛起的几家擀面皮品牌，通常都不加醋。因为擀面皮是发酵面食，本身会带有一点微酸，如果再加醋，可能把油辣子的香味都冲淡了。

这两派不能说谁一定比谁好，全看食客自己的口味。我是觉得都不错，换着吃也挺好。

如果来宝鸡当地吃擀面皮，我给大家推荐几家：陈王氏大辫子擀面皮、香味氏族宝宝面皮、小孟华擀面皮、孙大圣擀面皮、八亩沟擀面皮。

如果人在外地，可以网购。如今传统品牌也都有网店，可以发全国，甚至海外。

这里我尤其要推荐 香味氏族宝宝擀面皮，理由如下：

绝大多数品牌的预包装擀面皮都是真空擀面皮。抽真空其实是一种简单暴力的工艺，空气抽掉确实能延长食物的保质期，但是也会影响口感。

你想一想，如果给你一块松软美味的面包，你却把它狠狠捏扁揉成圆球，空气全部挤压掉，然后再吃，食物成分没有任何变化，可是口感还一样吗？

再想一想，常规的饼干和户外用途的那种压缩饼干，口感能一样吗？

宝宝家也有真空装的，我把两种都晒给你看，你就明白了。右边是锁鲜装，左边是真空装。

锁鲜装根根分明，吃的时候只需要用开水泡几分钟，不黏连，不断裂，口感更接近当地堂食。

真空装压成一坨，吃的时候必须要用微波炉或者锅里蒸煮，容易黏连，容易断碎，口感比堂食要硬很多。

我其实是4年前才回到宝鸡生活的，以前十多年都在外地上班，买过很多次，才挑到了宝宝家擀面皮，从此就只认准宝宝面皮锁鲜装这一款。

那可能有人问，有锁鲜的存在，真空还有什么意义？如果是夏天，发往高温接近甚至超过30度的南方城市，或者发往海外，运输时间很长的，这两种需求，还是建议选择真空包装。