什么是冰鲜鱼，请介绍下冰鲜鱼的技术和原理？

蟹妖。首先，需要明确的是“冰鲜鱼”和市场上冷冻的“冰冻鱼”是不一样的。

并不是说，鱼身上都是冰，就叫冰鲜鱼了。

冰鲜鱼主要有两类，第一类指：只是简单使用冰块将鱼进行冰冻，未进行内脏处理，鱼的温度一般在0度，此类经常可以在海鲜市场买到，且冷藏时间不超过3天。第二类指：使用低温技术将新鲜捕捞的活鱼经过现杀清洗等工序后直接急冻，迅速将鱼的温度降到零下十几度，可以保证鱼的新鲜及锁住鱼肉营养。注意：这个是杀、清洗之后急冻，和直接活鱼速冻的还不太一样。（参考文献《水产品冰鲜技术研究进展》食品与机械，2014年1月第一期）

当然，这个命名不规范也是问题，15年之前，冰鲜鱼主要就是第一种，这两年第二种也开始火了起来。这两种都叫冰鲜鱼很容易混淆……包括这题下面很多回答都没分清。

当然，比之其他技术，冰鲜鱼显然要贵很多。

确实，目前美国、英国等国外的海鲜市场及国内高端超市都主要售卖的冰鲜鱼是第二种。其实主要是因为，这样的冰鲜鱼比其他方法有一些优点。

首先，冰鲜鱼是经过低温速冻处理的，可以除掉寄生虫和微生物。第二，零下20℃瞬间冻结，就一瞬间的事儿，冰封住营养，鱼的中心温度快速达到零下20℃，保持了鱼肉原有细胞的活性，营养价值和安全性很高。第三，这种技术是可以对鱼肉进行排酸处理的。活鱼刚刚宰杀后，会有一个“排酸”过程，就是鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸（鲜味的主要成分）。鱼被宰杀急冻后2—5个小时，鱼肉中的一些酶开始发挥作用，使蛋白质分解为氨基酸，让鱼肉变得鲜美细嫩。

中国市场中，低温速冻技术处理的冰鲜鱼并不好买。有些进口超市和高端超市或者针对外国人的菜市场可以找找。一般都会标明说，在产地现场宰杀速冻处理。

解冻冰鲜鱼的时候，需要一个过程，慢慢的解冻，可以方便肉类里的水分恢复原来水分的分布状态，减少冰晶体同时解冻带来的汁液大量流失。用微波炉化冻不可取，这样肉质会变得很干，影响口感，没有水分的肉就会有些散和柴。所以一定要缓慢的化冻，美味急不得。

一切国内不产出的鱼类大部分是冻，几乎很少很少一点点能冰鲜。。飞机什么的可以。。但是成本太高了。