【健康增值】急凍比新鮮食物營養低？營養學家教點揀冷凍食物

因疫情影響，冷凍食物的銷售直綫上升，在香港的凍肉店像雨後春筍開到成行成市，就知需求者眾。

冷凍食物成為餐桌不可或缺的一部分，但不免產生疑問：這類食物營養價值是否較低？反覆解凍有無問題？冷凍食物會否過期？以上種種疑問，由營養學家伍雅芬逐一解答：

疑問1：一般人認為冷凍食物不及新鮮食物，是否如此？

答：其實不一定的，就以冷凍蔬果和新鮮的相比，營養素含量整體上沒有明顯差異，甚至冷凍蔬果中的水溶性維他命如維他命C、B、胡蘿蔔素的保存率還更高。美國加州大學戴維斯分校曾對冷凍食物進行多項研究，發現把蔬菜水果冷凍保存，流失的維他命C較室溫存放少很多，因為冷凍暫停了氧化的過程，而氧化是蔬果採摘下來之後逐漸變黃的原因之一。

疑問2：在街上購買冷凍食物散裝抑或袋裝較好？

答：袋裝較可靠。袋裝食品、生產訊息和商品訊息都比較詳細，即使出現了質量問題，也可以很快找到責任一方，較為放心。散裝的冷凍食品沒有經過密封保存，很容易沾上細菌，且長期暴露在溫度不夠低的空氣中，更易發生氧化變質。

疑問3：食物都有營養標籤，看冷凍食物的標籤有何注意地方？

答：跟選購其他包裝食物一樣，都是要注意有沒有食物添加劑、會否鈉含量過高等。

疑問4：冷凍食物種類繁多，但主要為：一、冷凍肉類；二、冷凍蔬菜類；及三、冷凍麵食類，這3類食物有哪些營養價值？

答：肉類主要提供蛋白質和礦物質，在溫度極低的環境下，蛋白質和礦物質含量並不會發生變化，相反細菌量和腐敗速度卻呈現明顯的下降。冷凍果蔬採摘下來一般很快就會在零下18度進行冷凍。在這個溫度下，果蔬的呼吸作用幾乎停滯，微生物細菌等也無法生長繁殖。所以，冷凍果蔬的營養價值也不會比新鮮果蔬差。冷凍麵食一般是包子、餃子、雲吞這類帶餡的食物，正規廠家生產時一般要求在幾分鐘至十幾分鐘內，把食物中心溫度達到食品鎖鮮要求的零下18度，最大化保留食物的風味、品質和營養成分。

疑問5：冷凍食物不時雪至有結晶，這樣有無問題？

答：是有問題的，因為可能在運送途中、或上架到超級市場的時候，溫度出現變化，食物裏的水份溶出，又被反覆凍上，發生黏連而形成。既影響口感，亦造成食物保質期縮短。

 

作者、責任編輯：周美好

（節錄）

【原文：冷凍食物營養不比新鮮少 營養學家教選購食用的10個疑問?（收費文章）】

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