威士忌的“酒脚”是指什么？

谢邀，我自己写notes的时候，有时候会看。

酒脚 whisky leg又叫酒泪，一般是指晃动酒杯挂在酒杯壁上的酒液痕迹，个人觉得酒泪更贴切。

不光威士忌会出现这个现象，理论上你晃什么液体都能看到。

喝葡萄酒的时候，有人认为，酒泪跟葡萄酒的品质有关，挂杯度高的酒，其品质就越好。 这种说法是不准确的。

酒泪产生背后的原理被称为“吉布斯-马兰戈尼效应”(Gibbs-Marangoni Effect)。 轻摇酒杯后，葡萄酒会在酒杯内壁形成一层薄薄的液体膜。

喝白酒的时候，也有人喜欢看是不是挂杯。

whisky leg在盲品的时候，方便观察酒精度数。酒液包含酒精，水和其他有机物。酒精蒸发的速度远快于水，这样一来，度数越高的酒，酒脚持续的时间越长。

也有人认为酒脚持久的酒味道更粗犷，这个不一定，关键还要看酒的风格和里面包含的有机物。单纯追求酒精度数没什么太大意思，想想伏特加吧。

“威士忌的酒脚包含着一些关于威士忌的有趣事实”

酒液在玻璃杯中的反应能够提供出反应味道的线索。

亲爱的教授：

前几天，我参加了一场品酒会，大家开始谈论起威士忌“酒脚”。我必须承认，我不是很明白关于酒脚的奥秘。您能帮助我解答吗？

——彼得伯勒的马克 罗

亲爱的马克：

非常感谢您的提问。这个问题很重要。别担心，你的威士忌没有被一些毛发重的苏格兰人调过味。威士忌的“酒脚”是酒杯旋转后在玻璃杯内侧留下的痕迹，实际上它能够揭示比你想到的更多的信息。

当我们品尝威士忌时，我们在使用所有的感官，不仅仅是闻嗅和品尝。我们的眼睛可以给我们提供线索，告诉我们一款威士忌在我们的味蕾上将可能有什么样的表现。威士忌的颜色（只要没有添加过焦糖色素）就会让我们知道这款酒曾经大概用过什么类型的橡木桶。经过雪莉桶陈年的威士忌呈红木色，比经过波本桶陈年的金黄色颜色会更浓郁。一款颜色浅的的威士忌老酒表明它是在非初装桶中陈年的，缺乏木桶的影响作用。

下一个阶段是观察你提到的“酒脚”。当你旋转威士忌酒杯时，一些酒液粘着在杯壁上，然后随着流回到杯底时开始形成流痕。这些流痕就是“酒脚”，除此以外，我也听到一些人使用像“泪痕”或者“教堂之窗”这样的词汇去描述它。

为什么会产生这样的效果呢？这是因为酒精比水的表面张力要低。威士忌的晃动导致酒精涂覆在酒杯内壁上（感谢毛细作用）。因为酒精比水更易挥发，酒开始更快地迅速蒸发并失去酒精强度。

备注：毛细作用——浸润液体在细管里升高的现象和不浸润液体在细管里降低的现象，叫做毛细现象。能够产生明显毛细现象的管就叫做毛细管。在自然界和日常生活中有许多毛细现象的例子。植物茎内的导管就是植物体内的极细的毛细管,它能把土壤里的水分吸上来；钢笔的笔尖中间的笔缝也相当于一个毛细管，还有砖块吸水、毛巾吸汗、粉笔吸墨水都是常见的毛细现象。在这些物体中有许多细小的孔道,起着毛细管的作用。农业中，对作物滴灌时，也是利用了毛细作用使水滴落。

橡木桶的影响：来自橡木桶的提取物将会影响威士忌酒脚的重量

由于现在有更多的水份，所以表面的张力在增大。这种张力使得一部分威士忌被拉到玻璃杯壁。然后它会以自身的重量凝聚并以“酒脚”的形式回落到酒液中。

1855年，格拉斯哥物理学家詹姆斯 汤姆森（James Thomson）首次解释了这一现象和原理，尽管他茅塞顿开的时刻并不是由一饮一酌威士忌刺激的。在今天，这一现象被称之为马兰戈尼效应（Marangoni Effect）， 记录了由于表面张力梯度而导致的液体流动。

备注：马兰戈尼效应——由于二种表面张力不同的液体界面之间存在张力的梯度而使质量移动的现象，称为马兰戈尼效应。这个现象是詹姆斯·汤姆森于1855年发现的。但意大利物理学家卡罗·马兰戈尼在帕维亚大学把研究这现象作为他的博士论文。所得结果于1865年发表。此后，就把这种现象统称为马兰戈尼效应。

出现马兰戈尼效应的原因是表面张力大的液体对其周围表面张力小的液体的拉力强，产生表面张力梯度；使液体从表面张力低向张力高的方向流动。

从下面的例子，可直接观察到马兰戈尼效应：由于水的表面张力比酒的大，将酒和水混合，撹拌。如出现局部酒多的区域，就可看出此区域内的液体向水多的区域流动，这就是马兰戈尼效应。参考文献（1）L.E.Scriven et al."The Marangoni effects" Nature 187, 186-188(16 July 1960)

问题是：这一现象告诉了你什么？

从马兰戈尼效应中可以看出，酒脚是酒精强度的表现。但是酒脚在杯壁流淌的速度和厚度，也会告诉你这款威士忌的特点。虽然粘度在不同的区域，但显而易见的是，橡木提取物的更高含量和其它酯类都会影响酒脚的速度和重量。所以，酒脚可以帮助你判断酒精的强度、酒体特点和威士忌受橡木桶影响的水平。

简而言之，酒脚移动的速度越快，威士忌在嘴里的口感就越淡；酒脚越厚且流淌缓慢，口感会越浓郁。因此说，酒杯的腹部可以说是以某种方式复制了你的口腔内部感受。

当然，你也可以通过另外两种方式来帮助评估威士忌的特征。首先是“串珠”测试，包括摇动（封闭的）一瓶威士忌，看看在其表面是否会形成一圈气泡。或者，用你的手覆盖酒杯，剧烈地摇晃。这些珠泡越持久，威士忌的酒精强度就越高。如果一款成熟的威士忌酒精强度在50%以下，就不会有珠泡形成。

在显微镜下：近距离观察酒杯能够发现有关威士忌酒的信息

橡木提取物也会发挥作用。例如，新酿的酒就不会形成珠泡。因此，珠泡能够给你一个提示，就是橡木桶的影响作用和酒精的强度。再一次证明，这是一个马兰戈尼效应。

当你为已经熟成的威士忌加水时，需要用眼睛仔细观察。如果你轻轻地将威士忌倒入手中，你会观察到线圈形成了液体。这些被称为粘度螺旋（整体效果被称为粘度测量）。虽然关于这一科学有争议——这可能是由于将冷水添加到威士忌中的放热反应，或者可能是压力波的视觉表现——这是感受威士忌的另一条线索。粘度越持久，酒精强度就越高，入口就越加浓郁厚重。

对此还有例外。值得注意的是，已经熟成的谷物威士忌比单一纯麦威士忌的粘度要低，使得一些粘度的研究学者声称他们可以估计出调和威士忌中的谷物含量。还可以观察到，一般来说，日本威士忌比苏格兰威士忌的粘度低，据称，在南半球会按照逆时针方向旋转，但我不能对此确认。

我希望这可以回答了你的问题并帮到了你。记住当品饮一款酒时，要发动你所有的感官。

———您的教授

整理翻译 /Grace
编辑排版 / Emma
注：图片来源于网络